Delizia al limone: Sorrento ve Amalfi'nin limonlu tatlısı
Yirmi dört kilometre. Sorrento'dan Amalfi'ye uzanan sahil yolu bu kadar; yolda gitmekten çok viraj döndüğün için yolculuk bir buçuk saati bulabiliyor. Bu kısa yola iki farklı limon, limoncello üzerinde üç ayrı hak iddiası ve dağların bir yanında doğup öbür yanında adını duyuran bir tatlı sığıyor.
Delizia al limone, limon kremasıyla birbirine yapıştırılmış, limoncello şurubuyla ıslatılmış ve üzeri koyu kıvamlı limon glazürüyle kaplanmış iki yarım küre pandispanyadan yapılan bir Campania mutfağı tatlısıdır - soğuk olarak, kaşıkla yenir ve glazürü şekerli bir kabuk değil, bir kat daha kremadır.
Delizianın adı neden iç çekiş olmadı
Delizia keyif ya da nefis bir lezzet anlamına gelir ve İtalyan pastanelerinde çikolatalısından fındıklısına hemen her küçük dolgulu pastaya bu ad verilir. Limonlusunun adı ise az kalsın başka olacaktı: Sorrento'daki Antico Francischiello restoranının aile efsanesine göre pastacı ve kardeşi bir hafta boyunca sospiro al limone, yani limonlu iç çekiş ile delizia al limone arasında bir türlü karar veremediler; sonunda meseleyi ilk kaşıktan sonra mekânın sahibi don Peppino Gargiulo çözdü: bu bir iç çekiş değil, bu bir delizia. Doğum yeri Sorrento'dur, bugün ise bütün Campania kıyısı onu sahipleniyor - Sorrento Yarımadası, Amalfi Sahili ve gezi sitelerinin onu eski bir Napoli geleneği olarak göstermeye bayıldığı Napoli. İtalya'nın geri kalanı ise onu güneyden gelen bir ithal ürün olarak satıyor.
Deliziayı Sorrento'da kim buldu ve pandispanya daha önce neyle ıslatılıyordu
Burada "ezelden beri" diye başlayan bir hikâye yok: tatlının bir yaratıcısı, bir adı ve bir yılı var. Sorrentolu pastacı Carmine Marzuillo onu 1978'de Formia'daki ulusal aşçılar kongresinde tanıttı ve resmî olarak yarışmaya katılmadığı hâlde bir madalyayla döndü. O zamana kadar pandispanyayı Strega likörüyle ıslatıyordu; limoncello o yıllarda daha çok ev yapımı bir likördü, yarımadada satışı yeni yeni başlıyordu ve Marzuillo onu merakından şuruba katıp denedi. Bu yüzden Napoli gazetelerinden biri, tatlıyı limoncellonun değil, limoncelloyu tatlının ünlü ettiğini ileri sürüyor. Francischiello'nun şefi olan kardeşi Alfonso deliziayı menüye koydu ve 1980'ler boyunca restoranın misafirleri sayesinde tatlı bütün yarımadaya yayıldı; 1996'da İtalyan Pastacılık Ustaları Akademisi onu kıyının simgesi ilan etti. Yıl ve madalya konusunda anlatılar birbirini tutmuyor - Marzuillo'nun kendisi hayatının son yıllarındaki bir röportajda 1970'lerin başından ve gümüş madalyadan söz etmişti - ve söylenene göre tarifin el yazısı nüshasını Gargiulo ailesi hâlâ saklıyor. Marzuillo seksen dokuz yaşında, İtalya Cumhuriyeti şövalyesi unvanıyla hayata gözlerini yumdu; tek bir küçük pastanın mucidi için fena bir kariyer sayılmaz.
Limonlu kubbe neyden yapılır, nasıl yenir
Başrolde limon var ve bu kıyıda role hemen iki aday çıkıyor. Sorrento'da kabuğu kalın ve aromalı, oval ovale di Sorrento limonu, Amalfi'de ise suyu daha az ekşi, uzun ve sivri sfusato amalfitano limonu yetişiyor ve her pastane kendi limonunu kullanıyor; iki çeşit de IGP mahreç işaretini tatlının doğuşundan yirmi yılı aşkın süre sonra aldı, yani Marzuillo sadece bahçedeki limonlarla çalışıyordu. Kabuk ve limon suyu kremaya, pandispanyayı ıslatan şuruba ve aslında aynı kremanın daha akışkan bir hâli olan glazüre katılıyor - kubbe bu yüzden parlıyor ve kaşığın altında çatlamak yerine yumuşayıp yol veriyor. Şerbete doymuş pandispanyayı, bizim Çekya'da pastaneden bir kez olsun romlu, üstü kırmızı glazürlü kek dilimi almış herkes bilir; burada romla kırmızı glazürün yerini limoncello ve tereyağı rengi alıyor. Üstüne bir kaşık krem şanti, şekerlenmiş kabuk, bazen de yabani çilek ya da bir kare çikolata konuyor.
Delizia öğle yemeğinin sonunda ya da öğleden sonra içilen espressonun yanında, her zaman soğuk yenir; pastanede tek kişilik küçük bir kubbe olarak, kutlamalarda ise dilimlenecek bütün bir pasta olarak. Tazesini glazüründen anlarsın: pürüzsüz ve parlak olmalı, kurumuş ya da çatlamış değil; altındaki pandispanya da ıslak ama asla lapa gibi olmamalı. Sorrento'da da Amalfi'de de aynı tadı arayan küçük bir pomoloji dersi alır: başka limon, başka delizia.
Amalfi'de Piazza Duomo'da bir tatlı
Ben deliziayı Amalfi'de, katedralin merdivenlerinin dibindeki meydanda bulunan Pansa pastanesinde yedim. Burada zanaatı ailenin beşinci kuşağı sürdürüyor ve masadan çevredeki eski evlere bakan manzaranın bedeli hesaba yansıyor: tatlı 6 EUR'ydu, kahve 3 EUR. Kek gövdesi soğuk ve yumuşacıktı, limoncellonun tadı pandispanyadan ancak ikinci lokmada çıktı, krema da beyaz bir glazürün altındaki kremadan beklemeyeceğim kadar ekşiydi ve üzerinde Pansa 1830 Amalfi yazan kare çikolatayı sona sakladım - pastane bu tarihi hakkıyla taşıyor, ama altındaki tatlı ondan neredeyse yüz elli yıl daha genç. Amalfi'nin kendisi beni daha çok hayal kırıklığına uğrattı: kıyının küçücük bir parçasına aynı anda çok fazla insan sıkışıyor. 9 EUR'ya Positano'ya giden hızlı tekneye bindik - gerçekten hızlı gidiyor ve bundan bir heyecan mı yoksa bir mide sınavı mı çıkacağına dalgalar karar veriyor; denemek istemeyen yavaş tekneye biner.
