Delizia al limone: a sobremesa de limão de Sorrento e Amalfi
Vinte e quatro quilómetros. É o que mede a estrada da costa de Sorrento até Amalfi e, como se fazem mais curvas do que quilómetros, a viagem leva hora e meia. Chega para dois limões diferentes, três terras que reclamam o limoncello para si e uma sobremesa que nasceu de um lado das montanhas e fez fortuna do outro.
A delizia al limone é uma sobremesa da cozinha da Campânia, feita de duas meias esferas de pão de ló unidas por creme de limão, embebidas em calda de limoncello e regadas com uma espessa cobertura de limão - come-se fria, à colher, e a cobertura não é uma crosta de açúcar, mas mais uma camada de creme.
Porque é que a delizia não se chama suspiro
Delizia quer dizer deleite ou petisco fino, e nas pastelarias italianas é assim que se chama qualquer bolinho pequeno e recheado, de chocolate ou de avelã. O de limão esteve para se chamar outra coisa: segundo a lenda de família do Restaurante Antico Francischiello, em Sorrento, o pasteleiro e o irmão passaram uma semana a hesitar entre sospiro al limone - à letra, um suspiro de limão: o suspiro que se solta, não o merengue - e delizia al limone, até que o dono, don Peppino Gargiulo, resolveu a questão à primeira colherada: isto não é um suspiro, isto é uma delizia. Na origem, é uma sobremesa de Sorrento, hoje reclamada para si por toda a costa da Campânia - a península de Sorrento, a costa amalfitana e também Nápoles, onde os sites de viagens gostam de a apresentar como uma antiga tradição napolitana. O resto de Itália vende-a como importação do sul.
Quem inventou a delizia em Sorrento e o que embebia antes
Nada de "desde sempre": a sobremesa tem autor, nome e ano. O pasteleiro de Sorrento Carmine Marzuillo apresentou-a em 1978 no congresso nacional de cozinheiros em Formia e trouxe de lá uma medalha, apesar de nem sequer estar oficialmente a concurso. Até então embebia o pão de ló em licor Strega; o limoncello era então sobretudo um licor caseiro, que na península mal se começava a vender, e Marzuillo experimentou-o na calda por curiosidade. Um jornal napolitano defende por isso que foi a sobremesa a lançar o limoncello, e não o contrário. O irmão Alfonso, chefe de cozinha do Francischiello, pôs a delizia na ementa e, ao longo da década de 1980, espalhou-a pela península inteira pela mão dos clientes do restaurante; em 1996, a Academia dos Mestres Pasteleiros Italianos reconheceu-a como símbolo da costa. Quanto ao ano e à medalha, as versões divergem - o próprio Marzuillo, numa entrevista já no fim da vida, falava do início da década de 1970 e de uma medalha de prata - e o manuscrito da receita continua, dizem, guardado pela família Gargiulo. Marzuillo morreu aos oitenta e nove anos como cavaleiro da República Italiana, o que, para quem inventou um bolinho, não é carreira que se despreze.
De que é feita a cúpula de limão e como se come
O protagonista é o limão e, nesta costa, apresentam-se logo dois. Sorrento tem o oval ovale di Sorrento, de casca grossa e aromática, Amalfi o alongado e bicudo sfusato amalfitano, de sumo menos ácido, e cada pastelaria pega no seu; as duas variedades só receberam a IGP mais de vinte anos depois de a sobremesa nascer, por isso Marzuillo trabalhava simplesmente com limões da horta. A casca e o sumo entram no creme, na calda que embebe o pão de ló e na cobertura, que na verdade é uma versão mais líquida do mesmo creme - é por isso que a cúpula brilha e cede à colher em vez de estalar. Pão de ló ensopado em calda não é ideia nova, conhece-a qualquer pastelaria que venda fatias embebidas em rum; aqui, no lugar do rum e da cobertura encarnada, entram o limoncello e a cor da manteiga. Por cima, uma bola de chantili, casca cristalizada e, aqui e ali, um morango silvestre ou um quadrado de chocolate.
A delizia come-se no fim do almoço ou com o espresso da tarde, sempre bem fresca, na pastelaria como cúpula individual e, nas festas, como bolo inteiro para cortar. Uma delizia fresca reconhece-se pela cobertura: tem de estar lisa e brilhante, não seca nem estalada, e o pão de ló por baixo bem embebido, mas não desfeito. Quem procurar o mesmo sabor em Sorrento e em Amalfi leva uma pequena lição de pomologia: outro limão, outra delizia.
A sobremesa na Piazza Duomo, em Amalfi
Eu comi a delizia em Amalfi, na pastelaria Pansa, na praça ao fundo das escadarias da catedral. Ali é a quinta geração da família a trabalhar no ofício, e a vista das mesas para as casas antigas em redor paga-se na conta: a sobremesa custou 6 EUR, o café 3 EUR. O bolo estava frio e húmido, o pão de ló só largou o limoncello à segunda colherada, o creme mais ácido do que eu esperava de uma cobertura branca, e o quadrado de chocolate com a inscrição Pansa 1830 Amalfi deixei-o para o fim - a pastelaria usa aquela data por direito próprio, mas a sobremesa que está por baixo dela é quase cento e cinquenta anos mais nova. A própria Amalfi desiludiu-me: num pedaço pequeno de costa amontoa-se demasiada gente ao mesmo tempo. Por 9 EUR apanhámos o barco rápido para Positano - anda mesmo depressa e são as ondas que decidem se aquilo é um passeio memorável ou um teste ao estômago; quem não quiser arriscar apanha o barco mais lento.
