Delizia al limone: citrónový dezert zo Sorrenta a Amalfi
Dvadsaťštyri kilometrov. Toľko meria pobrežná cesta zo Sorrenta do Amalfi, a keďže sa na nej viac zatáča, ako ide, trvá jazda aj hodinu a pol. Stačí to na dva rôzne citróny, tri nároky na limoncello a jeden dezert, ktorý sa narodil na jednej strane hôr a zbohatol na druhej.
Delizia al limone je dezert kampánskej kuchyne pripravovaný z dvoch piškótových pologúľ zlepených citrónovým krémom, nasiaknutých limoncellovým sirupom a poliatych hustou citrónovou polevou - jedáva sa studená, lyžičkou, a poleva nie je cukrová kôrka, ale ďalšia vrstva krému.
Prečo sa delizia nevolá povzdych
Delizia znamená rozkoš alebo pochúťka a v talianskych cukrárňach sa tak nazýva ktorákoľvek malá plnená tortička, čokoládová aj oriešková. Tá citrónová sa však takmer volala inak: podľa rodinnej legendy sorrentskej reštaurácie Antico Francischiello sa cukrár s bratom týždeň dohadovali medzi sospiro al limone, citrónovým povzdychom, a delizia al limone, až spor po prvej lyžičke ukončil majiteľ don Peppino Gargiulo: toto nie je povzdych, toto je delizia. Pôvodom je to sorrentský dezert, dnes si ho nárokuje celé pobrežie Kampánie - Sorrentský polostrov, Amalfské pobrežie aj Neapol, kde ho cestovateľské weby s obľubou vydávajú za starú neapolskú tradíciu. Zvyšok Talianska ho predáva ako dovoz z juhu.
Kto deliziu v Sorrente vymyslel a čo namáčal predtým
Žiadne "od nepamäti": dezert má autora, názov aj rok. Sorrentský cukrár Carmine Marzuillo ho predstavil v roku 1978 na celoštátnom zjazde kuchárov vo Formii a získal medailu, hoci oficiálne ani nesúťažil. Piškótu dovtedy namáčal do likéru Strega; limoncello bolo vtedy skôr domáci likér, ktorý sa na polostrove len začínal predávať, a Marzuillo ho do sirupu skúsil zo zvedavosti. Jeden neapolský denník preto tvrdí, že limoncello rozbehol dezert, a nie naopak. Brat Alfonso, šéfkuchár tej istej reštaurácie, dal deliziu na jedálny lístok a počas osemdesiatych rokov ju vďaka hosťom reštaurácie rozniesol po celom polostrove; v roku 1996 ju Akadémia talianskych cukrárskych majstrov uznala za symbol pobrežia. Okolo roka a medaily sa verzie príbehu rozchádzajú - sám Marzuillo v neskorom rozhovore hovoril o začiatku sedemdesiatych rokov a o striebre - a rukopis receptu vraj dodnes opatruje rodina Gargiulovcov. Marzuillo zomrel vo veku osemdesiatdeväť rokov ako rytier Talianskej republiky, čo je na vynálezcu jednej tortičky slušná kariéra.
Z čoho je citrónová kupola a ako sa jedáva
Hlavnou postavou je citrón a na tomto pobreží sa hneď hlásia dva. Sorrento má oválny ovale di Sorrento s hrubou aromatickou kôrou, Amalfi pretiahnutý špicatý sfusato amalfitano s menej kyslou šťavou, a každá cukráreň siahne po tom svojom; obe odrody dostali chránené označenie IGP až vyše dvadsať rokov po vzniku dezertu, takže Marzuillo varil jednoducho s citrónmi zo záhrady. Kôra a šťava idú do krému, do sirupu na namočenie piškóty a do polevy, ktorá je v skutočnosti riedkou verziou toho istého krému - preto sa kupola leskne a na lyžičke povolí, namiesto toho aby praskla. Piškótu nasiaknutú sirupom pozná každý, kto si niekedy v cukrárni kupoval punčový rez; tu namiesto rumu a červenej polevy nastupuje limoncello a farba masla. Navrch kopček šľahačky, kandizovaná kôra, niekde lesná jahoda alebo štvorček čokolády.
Delizia sa jedáva na konci obeda alebo k popoludňajšiemu espressu, vždy vychladená, v cukrárni ako jedna kupolka, na oslavy ako celá torta na krájanie. Čerstvú spoznáte podľa polevy: má byť hladká a lesklá, nie zaschnutá ani popraskaná, a piškóta pod ňou nasiaknutá, ale nie rozmočená. Kto chce rovnakú chuť v Sorrente aj v Amalfi, dostane drobnú lekciu z pomológie: iný citrón, iná delizia.
Dezert na Piazza Duomo v Amalfi
Ja som deliziu jedol v Amalfi, v cukrárni Pansa na námestí pod schodmi katedrály. Remeslu sa tu venuje piata generácia rodiny a výhľad od stolíka na staré domy navôkol si zaplatíte v účte: dezert stál 6 EUR, káva 3 EUR. Korpus bol chladný a vláčny, piškóta pustila limoncello až pri druhom súste, krém kyslejší, ako by som od bielej polevy čakal, a štvorček čokolády s nápisom Pansa 1830 Amalfi som si nechal nakoniec - cukráreň ten letopočet nosí právom, dezert pod ním je však takmer o stopäťdesiat rokov mladší. Samotné Amalfi ma skôr sklamalo: na malom kúsku pobrežia sa tlačí priveľa ľudí naraz. Za 9 EUR sme nasadli na rýchloloď do Positana - ide naozaj rýchlo a vlny rozhodujú, či z toho máte zážitok, alebo skúšku žalúdka; kto nechce skúšať, vezme si pomalšiu loď.
