Delizia al limone: cytrynowy deser z Sorrento i Amalfi
Dwadzieścia cztery kilometry. Tyle mierzy nadmorska droga z Sorrento do Amalfi, a ponieważ droga bardziej się wije, niż biegnie prosto, przejazd potrafi zająć półtorej godziny. To wystarczy na dwie różne cytryny, trzy roszczenia do limoncello i jeden deser, który urodził się po jednej stronie gór, a dopracowano go po drugiej.
Delizia al limone to deser kuchni kampańskiej: dwie biszkoptowe półkule sklejone cytrynowym kremem, nasączone syropem z limoncello i polane gęstą cytrynową polewą - jada się ją zimną, łyżeczką, a polewa to nie cukrowa skorupa, tylko kolejna warstwa kremu.
Dlaczego delizia nie nazywa się westchnieniem
Delizia znaczy rozkosz albo przysmak i we włoskich cukierniach mówi się tak na każde małe nadziewane ciastko, czekoladowe czy orzechowe. To cytrynowe omal nie nazywało się inaczej: według rodzinnej legendy restauracji Antico Francischiello w Sorrento cukiernik i jego brat spierali się przez tydzień, czy nazwać go sospiro al limone, cytrynowym westchnieniem, czy delizia al limone, aż spór rozstrzygnął właściciel don Peppino Gargiulo po pierwszej łyżeczce: to nie westchnienie, to delizia. Z pochodzenia jest to deser sorrentyński, dziś prawo do niego rości sobie całe wybrzeże Kampanii - Półwysep Sorrentyński, Wybrzeże Amalfitańskie i Neapol, gdzie portale podróżnicze chętnie wydają go za starą neapolitańską tradycję. Reszta Włoch sprzedaje go jako import z południa.
Kto wymyślił delizię w Sorrento i co maczał wcześniej
Żadnego "od niepamiętnych czasów": deser ma autora, nazwę i rok. Sorrentyński cukiernik Carmine Marzuillo przedstawił go w 1978 roku na ogólnokrajowym zjeździe kucharzy w Formii i wywiózł stamtąd medal, choć oficjalnie nawet nie startował. Wcześniej maczał biszkopt w likierze Strega; limoncello było wtedy raczej domowym trunkiem, który na półwyspie dopiero zaczynał trafiać do sprzedaży, a Marzuillo dodał je do syropu z ciekawości. Jeden z neapolitańskich dzienników twierdzi więc, że to deser rozkręcił limoncello, a nie odwrotnie. Brat Alfonso, szef kuchni u Francischiella, wpisał delizię do karty i w latach osiemdziesiątych za sprawą gości restauracji rozniósł ją po całym półwyspie; w 1996 roku Akademia Włoskich Mistrzów Cukiernictwa uznała ją za symbol wybrzeża. Co do roku i medalu relacje są rozbieżne - sam Marzuillo w późnym wywiadzie mówił o początku lat siedemdziesiątych i o srebrze - a rękopis przepisu podobno do dziś przechowuje rodzina Gargiulów. Marzuillo zmarł w wieku osiemdziesięciu dziewięciu lat jako kawaler Orderu Zasługi Republiki Włoskiej, co jak na wynalazcę jednego ciastka jest niezłą karierą.
Z czego jest cytrynowa kopuła i jak się ją je
Główną postacią jest cytryna, a na tym wybrzeżu od razu zgłaszają się dwie. Sorrento ma owalną ovale di Sorrento o grubej, aromatycznej skórce, Amalfi podłużną i spiczastą sfusato amalfitano o mniej kwaśnym soku, i każda cukiernia sięga po swoją; obie odmiany otrzymały chronione oznaczenie IGP dopiero ponad dwadzieścia lat po powstaniu deseru, więc Marzuillo pracował po prostu z cytrynami z ogrodu. Skórka i sok idą do kremu, do syropu na nasączenie biszkoptu i do polewy, która w rzeczywistości jest rzadszą wersją tego samego kremu - dlatego kopuła się błyszczy i ustępuje pod łyżeczką, zamiast pękać. Biszkopt nasączony syropem zna każdy, kto kiedykolwiek kupował w cukierni ciasto ponczowe; tutaj zamiast rumu i różowej polewy są limoncello i maślany kolor. Na wierzch kleks bitej śmietany, kandyzowana skórka, gdzieniegdzie poziomka albo kwadracik czekolady.
Delizię jada się na koniec obiadu albo do popołudniowego espresso, zawsze schłodzoną, w cukierni jako pojedynczą kopułkę, na uroczystości jako cały tort do krojenia. Świeżą poznasz po polewie: ma być gładka i błyszcząca, nie zaschnięta ani popękana, a biszkopt pod nią nasączony, ale nie rozmokły. Kto chce tego samego smaku w Sorrento i w Amalfi, dostanie krótką lekcję pomologii: inna cytryna, inna delizia.
Deser na Piazza Duomo w Amalfi
Delizię jadłem w Amalfi, w cukierni Pansa na placu pod schodami katedry. Rzemiosłem zajmuje się tu piąte pokolenie rodziny, a za widok od stolika na stare domy dookoła płaci się w rachunku: deser kosztował 6 EUR, kawa 3 EUR. Ciastko było chłodne i wilgotne, biszkopt puścił limoncello dopiero przy drugim kęsie, krem wyszedł kwaśniejszy, niż bym się spodziewał po białej polewie, a kwadracik czekolady z napisem Pansa 1830 Amalfi zostawiłem na koniec - cukiernia nosi tę datę słusznie, ale deser pod nią jest o niemal sto pięćdziesiąt lat młodszy. Samo Amalfi raczej mnie rozczarowało: na małym kawałku wybrzeża tłoczy się naraz zbyt wielu ludzi. Za 9 EUR wsiedliśmy na szybką łódź do Positano - płynie naprawdę szybko, a fale decydują, czy zapamiętasz to jako atrakcję, czy jako próbę dla żołądka; kto nie chce próbować, wybierze wolniejszy rejs.
