Delizia al limone: il dolce di Sorrento e di Amalfi
Ventiquattro chilometri. Tanto misura la strada costiera che da Sorrento porta ad Amalfi, e siccome è più curve che strada, il tragitto può durare anche un'ora e mezza. Bastano per due limoni diversi, tre rivendicazioni sul limoncello e un dolce nato da una parte dei monti e cresciuto dall'altra.
La delizia al limone è un dolce della cucina campana: due semisfere di pan di Spagna unite dalla crema al limone, inzuppate in uno sciroppo al limoncello e ricoperte da una densa glassa al limone - si mangia fredda, col cucchiaino, e la glassa non è una crosta di zucchero, ma un altro strato di crema.
Perché la delizia non si chiama sospiro
Nelle pasticcerie italiane delizia è il nome che si dà a qualsiasi tortina farcita, al cioccolato come alla nocciola. Quella al limone però stava per chiamarsi in un altro modo: secondo la leggenda di famiglia del ristorante sorrentino Antico Francischiello, il pasticciere e suo fratello discussero per una settimana tra sospiro al limone e delizia al limone, finché non tagliò corto il proprietario don Peppino Gargiulo dopo il primo cucchiaino: questo non è un sospiro, questa è una delizia. Nasce come dolce sorrentino, oggi se lo rivendica tutta la costa campana - la penisola sorrentina, la Costiera amalfitana e Napoli, dove i siti di viaggi non esitano a spacciarlo per un'antica tradizione napoletana. Il resto d'Italia lo vende come importazione dal Sud.
Chi ha inventato la delizia a Sorrento e in che cosa la inzuppava prima
Niente "da sempre": il dolce ha un autore, un nome e un anno. Il pasticciere sorrentino Carmine Marzuillo lo presentò nel 1978 al congresso nazionale dei cuochi a Formia e si portò a casa una medaglia, pur non essendo ufficialmente in gara. Fino ad allora il pan di Spagna lo bagnava con la Strega; il limoncello era ancora un liquore soprattutto casalingo, che sulla penisola si cominciava appena a vendere, e Marzuillo lo provò nello sciroppo per curiosità. Un quotidiano napoletano sostiene perciò che sia stato il dolce a lanciare il limoncello, e non il contrario. Il fratello Alfonso, chef da Francischiello, mise la delizia in carta e nel corso degli anni Ottanta, grazie ai clienti del ristorante, la diffuse in tutta la penisola; nel 1996 l'Accademia Maestri Pasticceri Italiani la riconobbe come simbolo della costiera. Sull'anno e sulla medaglia i racconti non coincidono - lo stesso Marzuillo, in un'intervista rilasciata molti anni dopo, parlava dell'inizio degli anni Settanta e di un argento - e il manoscritto della ricetta sarebbe custodito ancora oggi dalla famiglia Gargiulo. Marzuillo è morto a ottantanove anni da Cavaliere della Repubblica Italiana, che per l'inventore di una tortina è una bella carriera.
Che cosa c'è nella cupola al limone e come si mangia
Il protagonista è il limone, e su questa costa i candidati sono subito due. Sorrento ha l'ovale di Sorrento, dalla buccia spessa e aromatica, Amalfi lo sfusato amalfitano, allungato e appuntito, dal succo meno acido, e ogni pasticceria prende il proprio; entrambe le varietà hanno ottenuto l'IGP più di vent'anni dopo la nascita del dolce, quindi Marzuillo lavorava semplicemente con i limoni dell'orto. Buccia e succo finiscono nella crema, nello sciroppo con cui si bagna il pan di Spagna e nella glassa, che in realtà è una versione più liquida della stessa crema - per questo la cupola luccica e cede sotto il cucchiaino invece di spaccarsi. Il pan di Spagna inzuppato nello sciroppo lo conosce chiunque abbia mai comprato un babà; qui, al posto del rum, entrano il limoncello e il colore del burro. Sopra un ciuffo di panna, scorza candita, qua e là una fragolina di bosco o un quadratino di cioccolato.
La delizia si mangia a fine pranzo o con l'espresso del pomeriggio, sempre fredda: in pasticceria come cupoletta singola, per le feste come torta intera da tagliare. Quella fresca si riconosce dalla glassa: dev'essere liscia e lucida, non secca né screpolata, e il pan di Spagna sotto ben bagnato, ma non spappolato. Chi vuole lo stesso sapore a Sorrento e ad Amalfi si prende una piccola lezione di pomologia: limone diverso, delizia diversa.
Il dolce in piazza Duomo ad Amalfi
Io la delizia l'ho mangiata ad Amalfi, alla pasticceria Pansa in piazza, sotto la scalinata del duomo. Il mestiere qui lo porta avanti la quinta generazione della famiglia e la vista che si ha dal tavolino sulle vecchie case intorno si paga sul conto: il dolce costava 6 EUR, il caffè 3 EUR. La cupola era fredda e morbida, il pan di Spagna ha rilasciato il limoncello solo al secondo boccone, la crema era più acida di quanto mi aspettassi da una glassa bianca, e il quadratino di cioccolato con la scritta Pansa 1830 Amalfi l'ho tenuto per ultimo - quella data la pasticceria se la merita, ma il dolce sotto ha quasi centocinquant'anni di meno. Amalfi in quanto tale mi ha piuttosto deluso: su un pezzetto di costa si stringe troppa gente tutta insieme. Per 9 EUR siamo saliti sull'aliscafo per Positano - va davvero veloce e sono le onde a decidere se ne esce un'esperienza o una prova per lo stomaco; chi non vuole mettersi alla prova prende il traghetto più lento.
