Delizia al limone : le dessert au citron de Sorrente et d'Amalfi
Vingt-quatre kilomètres. C'est la longueur de la route côtière qui relie Sorrente à Amalfi, et comme on y tourne plus qu'on n'y roule, le trajet peut prendre une heure et demie. Assez pour y faire tenir deux citrons différents, trois revendications sur le limoncello et un dessert né d'un côté des montagnes et devenu célèbre de l'autre.
La delizia al limone est un dessert de la cuisine campanienne composé de deux demi-sphères de génoise assemblées à la crème au citron, imbibées d'un sirop au limoncello et nappées d'un épais glaçage au citron - elle se mange froide, à la cuillère, et le glaçage n'est pas une croûte de sucre, mais une couche de crème de plus.
Pourquoi la delizia ne s'appelle pas soupir
Delizia signifie délice, régal, et dans les pâtisseries italiennes le mot désigne n'importe quel petit gâteau fourré, au chocolat comme à la noisette. Celui au citron a pourtant failli porter un autre nom : selon la légende familiale du restaurant sorrentin Antico Francischiello, le pâtissier et son frère ont hésité une semaine entre sospiro al limone, le soupir au citron, et delizia al limone, jusqu'à ce que le patron, don Peppino Gargiulo, tranche à la première cuillerée : ce n'est pas un soupir, c'est une delizia. Par ses origines, c'est un dessert sorrentin ; aujourd'hui, toute la côte de Campanie le revendique - la péninsule sorrentine, la côte amalfitaine et Naples, où les sites de voyage aiment le faire passer pour une vieille tradition napolitaine. Le reste de l'Italie le vend comme une spécialité importée du Sud.
Qui a inventé la delizia à Sorrente et ce qu'il trempait avant
Pas de "depuis toujours" : ce dessert a un auteur, un nom et une date. Le pâtissier sorrentin Carmine Marzuillo l'a présenté en 1978 au congrès national des cuisiniers, à Formia et en a rapporté une médaille, alors qu'il ne concourait même pas officiellement. Jusque-là, il trempait sa génoise dans la liqueur Strega ; le limoncello n'était encore qu'une liqueur maison qui commençait tout juste à se vendre sur la péninsule, et Marzuillo l'a essayé dans son sirop par curiosité. D'où l'affirmation d'un quotidien napolitain : c'est le dessert qui a lancé le limoncello, et non l'inverse. Son frère Alfonso, chef chez Francischiello, a mis la delizia à la carte et, au fil des années 1980, les clients du restaurant l'ont fait connaître dans toute la péninsule ; en 1996, l'Académie des maîtres pâtissiers italiens en a fait un symbole de la côte. Sur l'année et sur la médaille, les récits divergent - Marzuillo lui-même, dans un entretien tardif, parlait du début des années 1970 et d'une médaille d'argent - et le manuscrit de la recette serait encore conservé par la famille Gargiulo. Marzuillo est mort à quatre-vingt-neuf ans, chevalier de la République italienne : belle carrière pour l'inventeur d'un seul petit gâteau.
De quoi est fait le dôme au citron et comment il se mange
Le personnage principal, c'est le citron, et sur cette côte, il y en a tout de suite deux. Sorrente a son ovale di Sorrento, rond, à l'écorce épaisse et parfumée, Amalfi son sfusato amalfitano, allongé et pointu, au jus moins acide, et chaque pâtisserie prend le sien ; les deux variétés n'ont obtenu l'IGP que plus de vingt ans après la naissance du dessert, si bien que Marzuillo travaillait tout simplement avec les citrons du jardin. L'écorce et le jus vont dans la crème, dans le sirop qui imbibe la génoise et dans le glaçage, qui n'est en réalité qu'une version plus liquide de la même crème - c'est pour cela que le dôme brille et cède sous la cuillère au lieu de craquer. Une génoise imbibée de sirop, tout le monde connaît : c'est le principe du baba au rhum ; ici, à la place du rhum et du glaçage rose, ce sont le limoncello et la couleur du beurre. Par-dessus, une quenelle de chantilly, de l'écorce confite, parfois une fraise des bois ou un carré de chocolat.
La delizia se mange en fin de déjeuner ou avec l'espresso de l'après-midi, toujours bien fraîche : en pâtisserie sous la forme d'un petit dôme individuel, pour les fêtes en gâteau entier à découper. Une delizia fraîche se reconnaît à son glaçage : il doit être lisse et brillant, ni séché ni craquelé, et la génoise en dessous imbibée sans être détrempée. Qui veut retrouver exactement le même goût à Sorrente et à Amalfi aura droit à une petite leçon de pomologie : autre citron, autre delizia.
Un dessert sur la Piazza Duomo d'Amalfi
Moi, j'ai mangé la delizia à Amalfi, à la pâtisserie Pansa, sur la place au pied des marches de la cathédrale. La famille y exerce le métier depuis cinq générations, et la vue depuis la table sur les vieilles maisons alentour se paie sur l'addition : le dessert coûtait 6 euros, le café 3 euros. La génoise était froide et moelleuse, elle n'a lâché son limoncello qu'à la deuxième bouchée, la crème plus acide que je ne l'aurais cru sous un glaçage blanc, et j'ai gardé pour la fin le carré de chocolat portant l'inscription Pansa 1830 Amalfi - la pâtisserie porte ce millésime à bon droit, mais le dessert qu'elle sert dessous a près de cent cinquante ans de moins. Amalfi même m'a plutôt déçu : trop de monde d'un coup sur un si petit bout de côte. Pour 9 euros, nous avons pris la vedette rapide jusqu'à Positano - elle va vraiment vite et ce sont les vagues qui décident si vous en garderez un beau souvenir ou un mauvais moment pour l'estomac ; si vous ne voulez pas tenter le sort, prenez le bateau lent.
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
