Delizia al limone: citronový dezert ze Sorrenta a Amalfi
Čtyřiadvacet kilometrů. Tolik měří pobřežní silnice ze Sorrenta do Amalfi, a protože se na ní víc zatáčí než jede, trvá cesta i hodinu a půl. Stačí to na dva různé citrony, tři nároky na limoncello a jeden dezert, který se narodil na jedné straně hor a zbohatl na druhé.
Delizia al limone je dezert kampánské kuchyně připravovaný ze dvou piškotových polokoulí slepených citronovým krémem, nasáklých limoncellovým sirupem a politých hustou citronovou polevou - jí se studená, lžičkou, a poleva není cukrová krusta, ale další vrstva krému.
Proč se delizia nejmenuje povzdech
Delizia znamená rozkoš nebo pochoutka a v italských cukrárnách se tak říká kdejakému malému plněnému dortíku, čokoládovému i oříškovému. Ten citronový se ale málem jmenoval jinak: podle rodinné legendy sorrentské restaurace Antico Francischiello se cukrář a jeho bratr týden dohadovali mezi sospiro al limone, citronovým povzdechem, a delizia al limone, až to rozsekl majitel don Peppino Gargiulo po první lžičce: tohle není povzdech, tohle je delizia. Vznikem je to dezert sorrentský, dnes si ho nárokuje celé pobřeží Kampánie - Sorrentský poloostrov, Amalfské pobřeží i Neapol, kde ho cestovatelské weby rády vydávají za starou neapolskou tradici. Zbytek Itálie ho prodává jako dovoz z jihu.
Kdo delizii v Sorrentu vymyslel a co namáčel předtím
Žádné "od nepaměti": dezert má autora, jméno i rok. Sorrentský cukrář Carmine Marzuillo ho představil v roce 1978 na celostátním sjezdu kuchařů ve Formii a odnesl si medaili, ačkoli oficiálně ani nesoutěžil. Piškot do té doby namáčel do likéru Strega; limoncello bylo tehdy spíš domácí likér, který se na poloostrově teprve začínal prodávat, a Marzuillo ho do sirupu zkusil ze zvědavosti. Jeden neapolský deník proto tvrdí, že to byl dezert, kdo rozjel limoncello, a ne naopak. Bratr Alfonso, šéfkuchař u Francischiella, dal delizii do jídelního lístku a během osmdesátých let ji přes hosty restaurace roznesl po celém poloostrově; v roce 1996 ji Akademie italských cukrářských mistrů uznala za symbol pobřeží. Kolem roku a medaile se vyprávění rozcházejí - sám Marzuillo v pozdním rozhovoru mluvil o začátku sedmdesátých let a o stříbru - a rukopis receptu prý dodnes opatruje rodina Gargiulových. Marzuillo zemřel v devětaosmdesáti letech jako rytíř Italské republiky, což je na vynálezce jednoho dortíku slušná kariéra.
Z čeho je citronová kopule a jak se jí
Hlavní postavou je citron, a na tomhle pobřeží se hned hlásí dva. Sorrento má oválný ovale di Sorrento s tlustou aromatickou kůrou, Amalfi protáhlý špičatý sfusato amalfitano s méně kyselou šťávou, a každá cukrárna sáhne po tom svém; obě odrůdy dostaly chráněné označení IGP až přes dvacet let po vzniku dezertu, takže Marzuillo vařil prostě s citrony ze zahrady. Kůra a šťáva jdou do krému, do sirupu na namočení piškotu a do polevy, která je ve skutečnosti řídkou verzí téhož krému - proto se kopule leskne a na lžičce povolí, místo aby praskla. Piškot nasáklý sirupem zná každý, kdo někdy v cukrárně kupoval punčový řez; tady místo rumu a červené polevy nastupuje limoncello a barva másla. Navrch kopeček šlehačky, kandovaná kůra, někde lesní jahoda nebo čtvereček čokolády.
Delizia se jí na konec oběda nebo k odpolednímu espressu, vždy vychlazená, v cukrárně jako jednotlivá kopulka, na oslavy jako celý dort ke krájení. Čerstvou poznáte podle polevy: má být hladká a lesklá, ne zaschlá ani popraskaná, a piškot pod ní nasáklý, ale ne rozbředlý. Kdo chce stejnou chuť v Sorrentu i v Amalfi, dostane drobnou lekci z pomologie: jiný citron, jiná delizia.
Dezert na Piazza Duomo v Amalfi
Já jsem delizii jedl v Amalfi, v cukrárně Pansa na náměstí pod schody katedrály. Řemeslu se tu věnuje pátá generace rodiny a výhled od stolku na staré domy kolem se platí s účtem: dezert stál 6 EUR, káva 3 EUR. Korpus byl chladná a vláčný, piškot pustil limoncello až při druhém soustu, krém kyselejší, než bych od bílé polevy čekal, a čtvereček čokolády s nápisem Pansa 1830 Amalfi jsem nechal nakonec - cukrárna ten letopočet nosí právem, dezert pod ním ale je skoro o sto padesát let mladší. Amalfi samotné mě spíš zklamalo: na malém kousku pobřeží se tísní příliš mnoho lidí najednou. Za 9 EUR jsme nasedli na rychloloď do Positana - jede opravdu rychle a vlny rozhodují, jestli z toho máte zážitek, nebo zkoušku žaludku; kdo nechce zkoušet, vezme pomalejší loď.
