El Camino Tapas étterem, Prága: szerzői spanyol konyha
Spanyol éttermekből általában tele hassal és egy csomó tányérfotóval távozom. Innen egy receptet is hazavittem. A kenyérhez kapott reszelt paradicsom ugyanis olyan jó volt, hogy rögtön megkérdeztem, hogyan készül - a konyha pedig minden titkolózás nélkül elárulta: a paradicsomot lereszelik és szűrőben hagyják lecsöpögni, a lecsöpögött levet ugyanannyi olívaolajjal pótolják, fokhagymát pedig ízlés szerint adnak hozzá.
Az El Camino Tapas a prágai Vinohrady negyed étterme, amely a spanyol konyha kis tányérjait szerzői gasztronómiává emeli - a kis adagokból itt egyetlen asztalnál egy egész este áll össze.
Mariánské Láznětől a Vinohradyig
A tulajdonos, David Böhm kerülőúton jutott el a spanyol konyháig: Mariánské Lázněben tanulta ki a szakmát, aztán főzött Olaszország északi részén és Angliában - ott hívták meg spanyol ismerősei, hogy főzzön egy falusi fiesztán valahol Nyugat-Spanyolországban. Hazatérve már menthetetlenül szerelmes volt a tapasba. 2008-tól Mariánské Lázněben vezette a Medité éttermet, Csehország első, tapasra szakosodott vendéglőjét, amely bekerült a Grand Restaurant kalauzba is. Tizenegy év után bezárta, és a tudását Prágába vitte: az El Camino Tapast 2019-ben nyitotta meg a Jagellonská utcában, néhány lépésre a Jiřího z Poděbrad téren álló templomtól. Az El Camino jelentése: az út. Hogy pontosan kinek az útja, azt az étterem sehol sem árulja el.
Mi a tapas, és mi a tapeo?
A tapa szó a tapar, azaz letakarni igéből ered: a kocsmárosok egykor egy szelet kenyeret vagy sonkát tettek a borospohárra, hogy ne hulljon bele por, és ne másszanak bele a legyek, a kísérőfalat pedig idővel túlnőtt a boron. Ez a legjózanabb magyarázat - a Directo al Paladar spanyol gasztronómiai oldal hetet is számon tart, köztük a legendát X. Alfonz királyról, aki állítólag megtiltotta, hogy étel nélkül szolgáljanak fel bort. A tapashoz egy tapeo nevű rituálé is tartozik: egy este alatt több bárt végigjárni, és mindegyikben meginni egy pohárral, mellé pedig bekapni néhány falatot. Az El Camino megfordítja ezt a rituálét - egyetlen helyre térsz be, és ott is maradsz. Mi egyetlen asztalnál ettük végig az étlap jó részét; Spanyolországban ehhez fél utcányi bár kellett volna.
Nyolc tányér egyetlen estén
A reszelt paradicsomos, olívaolajos kenyér 85 CZK-ba (3,40 EUR) került, és az este legolcsóbb, egyben legtanulságosabb fogása volt. Utána ibériai sertéstarja érkezett patatas revolconas körettel és sofrito alapú szósszal 335 CZK-ért (13,40 EUR). A revolconas a kasztíliai fennsík paraszti étele - főtt krumpli füstölt paprikával összetörve -, a sofrito pedig hagymából, fokhagymából és paradicsomból lassan párolt alap, amelyre a spanyol konyha jó része épül, a paellát is beleértve.
A gombát szarvasgombával, sonkás jus-vel és 63 fokon főtt tojással (295 CZK/11,80 EUR) az asztalnál tréfásan "fordított gombás rántottának" kereszteltem el: itt a sárgája nem a serpenyőből folyik a gombára, hanem a ropogós bundából a tányér közepére. A névben szereplő szám azt a hőmérsékletet jelöli, amelyen a fehérje éppen megszilárdul, a sárgája viszont még nem - ez a modern konyha technikája, amelyet a hagyományos tapasbárok nem ismernek. Az este legjobb fogása; azonnal újra megrendelném.
Ezután grillezett szendvics következett hosszan párolt ökörfarokból, szegfűszeges granitával, 270 CZK-ért (10,80 EUR) - forró hús és jeges kása párosa, amely merésznek hangzott, mégis működött -, majd ördöghal romanescóval 360 CZK-ért (14,40 EUR).
Az escabeche módra pácolt vadkacsa céklával és szederrel 570 CZK-ért (23 EUR) a szerzői merészség másik oldalát is megmutatta. Az escabeche régi, szükségből született technika: a húst vagy a halat kisütik, majd ecetes-boros lében pácolják, hogy elálljon - a tartósításból idővel ínyencség lett. Nekem a kacsa túlságosan földes ízű volt.
A desszertek a végéig kitartottak a spanyol vonal mellett: gesztenye dióval és csokoládéval 170 CZK-ért (6,80 EUR), valamint torrijas fekete olívából készült lekvárral és olívaolajos fagylalttal 180 CZK-ért (7,20 EUR). A torrijas a spanyolok válasza arra a kérdésre, mit kezdjünk a száraz kenyérrel: tejbe áztatják, tojásba mártják, kisütik és megédesítik. Spanyolországban főleg húsvétkor eszik; itt olívabogyót kapott maga mellé, és remek párosítás lett belőle.
A tulajdonos az asztalok között
Az estéből leginkább maga Böhm úr maradt meg bennem. Személyesen volt jelen az étteremben, és minden asztalnál igyekezett legalább egy pillanatra megállni, vagy épp bemutatni a vendégeknek a frissen kihozott tányért - olyan tulajdonos, aki az egész estét a vendégtérben, a vendégek között tölti. Az étterem keresett hely, ezért érdemes előre asztalt foglalni.
El Camino Tapas
