Ristorante El Camino Tapas: cucina spagnola d'autore a Praga
Dai ristoranti spagnoli di solito porto a casa la pancia piena e le foto dei piatti. Da questo mi sono portato a casa anche una ricetta. Il pomodoro grattugiato da spalmare sul pane era talmente buono che ho chiesto subito come si prepara - e dalla cucina è arrivata una risposta senza segreti: si grattugia il pomodoro e lo si lascia scolare in un colino, il succo perso si sostituisce con la stessa quantità di olio d'oliva e l'aglio si aggiunge a piacere.
El Camino Tapas è un ristorante nel quartiere praghese di Vinohrady che porta i piccoli piatti della cucina spagnola al livello della cucina d'autore - qui le porzioni ridotte compongono, intorno a un solo tavolo, un'intera serata.
Da Mariánské Lázně a Vinohrady
Il titolare David Böhm è arrivato alla cucina spagnola per una strada tutt'altro che diretta: ha fatto l'apprendistato a Mariánské Lázně, ha cucinato nel Nord Italia e in Inghilterra, e lì alcuni amici spagnoli lo hanno invitato a cucinare a una fiesta di paese da qualche parte nella Spagna occidentale. È tornato innamorato delle tapas. Dal 2008 ha gestito a Mariánské Lázně il ristorante Medité, il primo locale in Repubblica Ceca dedicato alle tapas, segnalato dalla guida Grand Restaurant. Dopo undici anni lo ha chiuso e ha portato il mestiere a Praga: El Camino Tapas ha aperto nel 2019 in via Jagellonská, a pochi passi dalla chiesa di piazza náměstí Jiřího z Poděbrad. El Camino significa cammino. Di chi sia, però, il locale non lo spiega da nessuna parte.
Che cosa sono le tapas e che cos'è il tapeo
La parola tapa viene dal verbo tapar, coprire: un tempo gli osti appoggiavano sul bicchiere di vino una fetta di pane o di prosciutto per tenere fuori la polvere e le mosche, e con il tempo l'accompagnamento ha finito per contare più del vino. È la spiegazione più prosaica - il sito gastronomico spagnolo Directo al Paladar ne conta sette, compresa la leggenda del re Alfonso X, che avrebbe vietato di servire vino senza cibo. Alle tapas appartiene un rituale che si chiama tapeo: girare diversi bar in una sera e in ognuno prendere un bicchiere e un paio di bocconi. El Camino ribalta quel rituale - arrivi una volta sola e resti. Noi a un solo tavolo abbiamo passato in rassegna buona parte del menu; in Spagna avremmo dovuto girare mezza via.
Otto piatti in una sola serata
Il pane con il pomodoro grattugiato e l'olio d'oliva costava 85 CZK (3,40 EUR) ed è stato il piatto più economico e insieme più istruttivo della serata. Poi è arrivata la coppa di maiale iberico con le patatas revolconas e una salsa di sofrito a 335 CZK (13,40 EUR). Le revolconas sono un piatto contadino dell'altopiano castigliano - patate lesse schiacciate con la paprica affumicata - e il sofrito è un fondo di cipolla, aglio e pomodoro stufato lentamente, su cui si regge una bella fetta della cucina spagnola, paella compresa.
I funghi con tartufo, jus di prosciutto e uovo cotto a 63 gradi (295 CZK/11,80 EUR) al tavolo li ho ribattezzati, esagerando un po', uova strapazzate con i funghi al rovescio: qui il tuorlo non cola dalla padella sui funghi, ma da una panatura croccante verso il centro del piatto. Il numero nel nome è la temperatura alla quale l'albume rapprende appena e il tuorlo no - una tecnica della cucina moderna che i bar de tapas tradizionali non conoscono. Il piatto migliore della serata; lo ordinerei di nuovo subito.
Poi è arrivato un panino grigliato di coda di bue stufata a lungo con una granita ai chiodi di garofano a 270 CZK (10,80 EUR) - un abbinamento di carne bollente e ghiaccio tritato che sulla carta sembrava audace e invece ha funzionato - e la rana pescatrice con il cavolo romanesco a 360 CZK (14,40 EUR).
L'anatra selvatica in escabeche con barbabietola e more a 570 CZK (23 EUR) ha mostrato anche l'altra faccia del coraggio d'autore. L'escabeche è un'antica tecnica nata dal bisogno: friggere la carne o il pesce e metterli sott'aceto insieme al vino perché si conservino - una conservazione che con il tempo è diventata una prelibatezza. Per i miei gusti l'anatra era fin troppo terrosa.
I dolci hanno mantenuto la linea spagnola fino alla fine: castagna con noci e cioccolato a 170 CZK (6,80 EUR) e torrijas con confettura di olive nere e gelato all'olio d'oliva a 180 CZK (7,20 EUR). Le torrijas sono la risposta spagnola alla domanda su cosa fare con il pane raffermo: inzupparlo nel latte, passarlo nell'uovo, friggerlo e zuccherarlo. In Spagna si mangiano soprattutto a Pasqua; qui sono arrivate con le olive ed è stato un abbinamento eccellente.
Il titolare tra i tavoli
Della serata mi è rimasto impresso soprattutto il signor Böhm in persona. Era presente e cercava di fermarsi almeno un attimo a ogni tavolo, oppure era lui stesso a presentare agli ospiti il piatto appena servito - un titolare che passa l'intera serata in sala, tra i clienti. Il locale è molto richiesto, quindi conviene prenotare il tavolo in anticipo.
El Camino Tapas
