Restaurant El Camino Tapas: spanische Autorenküche in Prag
Aus spanischen Restaurants nehme ich normalerweise einen vollen Bauch und Fotos von Tellern mit. Aus diesem hier auch ein Rezept. Die geriebenen Tomaten zum Brot waren nämlich so gut, dass ich gleich gefragt habe, wie man sie macht - und die Küche antwortete ohne Geheimniskrämerei: Die Tomate wird gerieben und im Sieb abtropfen gelassen, der abgetropfte Saft wird durch die gleiche Menge Olivenöl ersetzt, Knoblauch kommt nach Geschmack dazu.
El Camino Tapas ist ein Restaurant in den Prager Vinohrady, das die kleinen Teller der spanischen Küche zur Autorenküche erhebt - aus kleinen Portionen wird hier an einem einzigen Tisch ein ganzer Abend.
Von Marienbad nach Vinohrady
Der Inhaber David Böhm kam zur spanischen Küche auf Umwegen: Gelernt hat er in Marienbad, gekocht hat er im Norden Italiens und in England - und dort luden ihn spanische Bekannte ein, auf einer Dorffiesta irgendwo im Westen Spaniens zu kochen. Zurück kam er mit einer Liebe zu Tapas. Ab 2008 führte er in Marienbad das Restaurant Medité, das erste Lokal in Tschechien, das ganz den Tapas gewidmet war, gelistet im Restaurantführer Grand Restaurant. Nach elf Jahren schloss er es und verlegte sein Handwerk nach Prag: El Camino Tapas eröffnete 2019 in der Jagellonská-Straße, ein paar Schritte von der Kirche am Platz Jiřího z Poděbrad entfernt. El Camino heißt auf Spanisch der Weg. Wessen Weg genau, verrät das Lokal nirgends.
Was Tapas sind und was Tapeo ist
Das Wort Tapa kommt vom Verb tapar, zudecken: Wirte legten früher eine Scheibe Brot oder Schinken auf das Weinglas, damit kein Staub und keine Fliegen hineinfielen, und die Beilage wuchs dem Wein mit der Zeit über den Kopf. So lautet die nüchternste Erklärung - das spanische Gastro-Portal Directo al Paladar führt sieben davon auf, darunter die Legende von König Alfons X., der angeblich verbot, Wein ohne Essen auszuschenken. Zu den Tapas gehört ein Ritual namens Tapeo: an einem Abend von Bar zu Bar ziehen und überall ein Glas trinken und ein paar Bissen essen. El Camino dreht dieses Ritual um - du kommst einmal und bleibst. Wir haben an einem einzigen Tisch einen großen Teil der Karte durchprobiert; in Spanien hätte man dafür eine halbe Straße ablaufen müssen.
Acht Teller an einem Abend
Das Brot mit geriebenen Tomaten und Olivenöl kostete 85 CZK (3,40 EUR) und war der billigste und zugleich lehrreichste Gang des Abends. Danach kam der Ibérico-Schweinenacken mit Patatas revolconas und einer Soße aus Sofrito für 335 CZK (13,40 EUR). Revolconas sind ein bäuerliches Gericht aus der kastilischen Hochebene - gekochte Kartoffeln, zerdrückt mit geräuchertem Paprika - und Sofrito ist eine langsam geschmorte Grundlage aus Zwiebeln, Knoblauch und Tomaten, auf der ein guter Teil der spanischen Küche aufbaut, die Paella eingeschlossen.
Die Pilze mit Trüffel, Schinkenjus und einem bei 63 Grad gegarten Ei (295 CZK/11,80 EUR) habe ich am Tisch mit leichter Übertreibung zum umgekehrten Rührei mit Pilzen erklärt: Das Eigelb läuft hier nicht aus der Pfanne über die Pilze, sondern aus einer knusprigen Hülle mitten auf den Teller. Die Zahl im Namen ist die Temperatur, bei der das Eiweiß gerade fest wird und das Eigelb noch nicht - eine Technik der modernen Küche, die traditionelle Tapasbars nicht kennen. Der beste Gang des Abends; ich würde ihn sofort wieder bestellen.
Es folgte ein gegrilltes Sandwich aus lange geschmortem Ochsenschwanz mit Nelken-Granita für 270 CZK (10,80 EUR) - eine Kombination aus heißem Fleisch und Eiskristallen, die kühn klang und funktionierte - und Seeteufel mit Romanesco für 360 CZK (14,40 EUR).
Die Wildente in Escabeche mit Roter Bete und Brombeeren für 570 CZK (23 EUR) zeigte auch die Kehrseite des kreativen Wagemuts. Escabeche ist eine alte Technik, die aus der Not geboren wurde: Fleisch oder Fisch anbraten und in Essig mit Wein einlegen, damit sie sich halten - eine Konservierung, aus der mit der Zeit eine Delikatesse wurde. Mir war die Ente eine Spur zu erdig.
Die Desserts hielten die spanische Linie bis zum Schluss: Kastanie mit Nuss und Schokolade für 170 CZK (6,80 EUR) und Torrijas mit Marmelade aus schwarzen Oliven und Olivenöl-Eis für 180 CZK (7,20 EUR). Torrijas ist die spanische Antwort auf die Frage, was man mit altem Brot macht: in Milch einweichen, in Ei wenden, ausbacken und süßen. In Spanien isst man sie vor allem zu Ostern; hier bekamen sie Oliven dazu, und das war eine hervorragende Kombination.
Der Inhaber zwischen den Tischen
Am meisten ist mir von diesem Abend Herr Böhm selbst im Gedächtnis geblieben. Er stand selbst im Lokal und versuchte, an jedem Tisch wenigstens kurz stehen zu bleiben oder den Gästen den gerade servierten Teller gleich selbst vorzustellen - ein Inhaber, der den ganzen Abend im Gastraum unter den Gästen verbringt. Das Lokal ist gefragt, einen Tisch reservierst du deshalb besser im Voraus.
El Camino Tapas
