Reštaurácia El Camino Tapas: autorská španielska kuchyňa v Prahe
Zo španielskych reštaurácií si zvyčajne odnášam plné brucho a fotky tanierov. Z tejto som si odniesol aj recept. Strúhané paradajky k chlebu boli totiž také dobré, že som sa rovno spýtal, ako sa robia - a kuchyňa odpovedala bez tajomstiev: paradajka sa nastrúha a nechá odkvapkať v sitku, odkvapkanú šťavu nahradí rovnaký objem olivového oleja a cesnak sa pridá podľa chuti.
El Camino Tapas je reštaurácia na pražských Vinohradoch, ktorá malé taniere španielskej kuchyne povyšuje na autorskú gastronómiu - z malých porcií sa tu pri jednom stole poskladá celý večer.
Z Mariánskych Lázní na Vinohrady
Majiteľ David Böhm sa k španielskej kuchyni dostal okľukou: vyučil sa v Mariánskych Lázňach, varil v severnom Taliansku a v Anglicku - a tam ho známi Španieli pozvali, aby varil na dedinskej fieste kdesi na západe Španielska. Vrátil sa zamilovaný do tapas. Od roku 2008 viedol v Mariánskych Lázňach reštauráciu Medité, prvý podnik v Česku zasvätený tapas, zapísanú v sprievodcovi Grand Restaurant. Po jedenástich rokoch ju zavrel a remeslo presťahoval do Prahy: El Camino Tapas otvoril v roku 2019 v Jagellonskej ulici, pár krokov od kostola na námestí Jiřího z Poděbrad. El Camino znamená cesta. Čia presne, to podnik nikde nevysvetľuje.
Čo sú tapas a čo je tapeo
Slovo tapa pochádza zo slovesa tapar, zakryť: krčmári kedysi kládli na pohár vína plátok chleba alebo šunky, aby doň nepadal prach a nenaleteli muchy, a príloha časom víno zatienila. Tak znie najtriezvejší výklad - španielsky gastronomický web Directo al Paladar ich ráta sedem vrátane legendy o kráľovi Alfonzovi X., ktorý vraj zakázal nalievať víno bez jedla. K tapas patrí rituál zvaný tapeo: obísť za večer niekoľko barov a v každom si dať pohár a pár súst. El Camino ten rituál obracia - prídete raz a zostanete. My sme pri jednom stole prebrali veľkú časť jedálneho lístka; v Španielsku by sa na to minula polovica ulice.
Osem tanierov jedného večera
Chlieb so strúhanými paradajkami a olivovým olejom stál 85 Kč (3,40 EUR) a bol to najlacnejší a zároveň najpoučnejší chod večera. Po ňom prišla ibérska krkovička s patatas revolconas a omáčkou zo sofrita za 335 Kč (13,40 EUR). Revolconas sú sedliacke jedlo z kastílskej náhornej plošiny - uvarené zemiaky roztlačené s údenou paprikou - a sofrito je pomaly dusený základ z cibule, cesnaku a paradajok, na ktorom stojí veľká časť španielskej kuchyne vrátane paelly.
Huby s hľuzovkou, šunkovým jusom a vajcom vareným na 63 stupňov (295 Kč/11,80 EUR) som pri stole s nadsádzkou prekrstil na hubovú praženicu naopak: žĺtok tu netečie z panvice na huby, ale z chrumkavého obalu doprostred taniera. Číslo v názve je teplota, pri ktorej bielok práve stuhol a žĺtok ešte nie - technika modernej kuchyne, akú tradičné tapas bary nepoznajú. Najlepší chod večera; objednal by som si ho hneď znova.
Nasledoval grilovaný sendvič z dlho duseného volského chvosta s klinčekovou granitou za 270 Kč (10,80 EUR) - kombinácia horúceho mäsa a ľadovej triešte, ktorá znela odvážne a fungovala - a morský čert s romanescom za 360 Kč (14,40 EUR).
Divá kačica v escabeche s repou a černicami za 570 Kč (23 EUR) ukázala aj druhú stranu autorskej odvahy. Escabeche je stará technika z núdze: mäso alebo rybu vypražiť a naložiť do octu s vínom, aby vydržali - konzervovanie, z ktorého sa časom stala delikatesa. Na mňa bola kačica až príliš zemitá.
Dezerty držali španielsku líniu do konca: gaštan s orechom a čokoládou za 170 Kč (6,80 EUR) a torrijas s džemom z čiernych olív a zmrzlinou z olivového oleja za 180 Kč (7,20 EUR). Torrijas sú španielska odpoveď na otázku, čo so starým chlebom: namočiť do mlieka, obaliť vo vajci, vypražiť a osladiť. V Španielsku sa jedia najmä na Veľkú noc; tu dostali olivy a bola to vynikajúca kombinácia.
Majiteľ medzi stolmi
Najviac sa mi z večera vryl do pamäti sám pán Böhm. Bol v reštaurácii osobne a pri každom stole sa aspoň na chvíľu zastavil alebo hosťom rovno predstavil práve prinesený tanier - majiteľ, ktorý celý večer strávi v sále medzi hosťami. Podnik patrí k vyhľadávaným, stôl je preto lepšie rezervovať vopred.
El Camino Tapas
