Restaurante El Camino Tapas: cocina española de autor en Praga
De los restaurantes españoles suelo salir con la barriga llena y con fotos de los platos. De este salí además con una receta. El tomate rallado del pan estaba tan bueno que pregunté allí mismo cómo lo hacían, y desde la cocina me lo contaron sin misterios: se ralla el tomate y se deja escurrir en un colador, el jugo que suelta se sustituye por el mismo volumen de aceite de oliva y el ajo se añade al gusto.
El Camino Tapas es un restaurante del barrio praguense de Vinohrady que eleva los platos pequeños de la cocina española a la categoría de cocina de autor - en una sola mesa, las raciones pequeñas acaban componiendo toda una velada.
De Mariánské Lázně a Vinohrady
El dueño, David Böhm, llegó a la cocina española dando un rodeo: se formó como cocinero en Mariánské Lázně (Marienbad), cocinó en el norte de Italia y en Inglaterra, y allí unos amigos españoles lo invitaron a cocinar en una fiesta de pueblo en algún rincón del oeste de España. Volvió enamorado de las tapas. Desde 2008 dirigió el restaurante Medité en Mariánské Lázně, el primer local de la República Checa dedicado a las tapas, que figuraba en la guía Grand Restaurant. Once años después lo cerró y se llevó el oficio a Praga: El Camino Tapas abrió en 2019 en la calle Jagellonská, a unos pasos de la iglesia de la plaza Jiřího z Poděbrad. ¿De quién es ese camino? En el local no lo explican por ninguna parte.
Qué son las tapas y qué es el tapeo
La palabra tapa viene del verbo tapar: antiguamente los taberneros tapaban la copa de vino con una rebanada de pan o una loncha de jamón para que no le cayera polvo ni se colaran las moscas, y con el tiempo el acompañamiento acabó ganándole la partida al vino. Esa es la explicación más sobria; la web gastronómica Directo al Paladar llega a contar siete, incluida la leyenda del rey Alfonso X, que supuestamente prohibió servir vino sin comida. Las tapas están ligadas a un ritual con nombre propio, el tapeo: recorrer varios bares en una noche y tomar en cada uno una copa y un par de bocados. El Camino le da la vuelta al ritual: llegas una vez y te quedas. Nosotros nos despachamos buena parte de la carta en una sola mesa; en España para eso habría hecho falta media calle.
Ocho platos en una noche
El pan con tomate rallado y aceite de oliva costaba 85 CZK (3,40 EUR) y fue el plato más barato y, a la vez, el más instructivo de la noche. Después llegó la aguja de cerdo ibérico con patatas revolconas y salsa de sofrito, por 335 CZK (13,40 EUR). Las revolconas son un plato campesino de la meseta castellana - patatas cocidas y machacadas con pimentón - y el sofrito es esa base de cebolla, ajo y tomate pochada lentamente sobre la que se sostiene buena parte de la cocina española, incluida la paella.
Las setas con trufa, jugo de jamón y un huevo cocido a 63 grados (295 CZK/11,80 EUR) las rebauticé en la mesa, medio en broma, como un revuelto de setas del revés: aquí la yema no corre de la sartén a las setas, sino del rebozado crujiente al centro del plato. El número del nombre es la temperatura a la que la clara acaba de cuajar y la yema todavía no - una técnica de cocina moderna que los bares de tapas de toda la vida no conocen. El mejor plato de la noche; lo pediría otra vez ahora mismo.
Le siguió un sándwich a la plancha de rabo de toro guisado durante horas con granita de clavo, por 270 CZK (10,80 EUR) - una combinación de carne caliente y hielo picado que sonaba arriesgada y acabó funcionando - y rape con romanesco por 360 CZK (14,40 EUR).
El pato salvaje en escabeche con remolacha y moras, por 570 CZK (23 EUR), mostró también la otra cara del atrevimiento de la cocina de autor. El escabeche es una técnica antigua nacida de la necesidad: freír la carne o el pescado y conservarlos en vinagre con vino para que aguanten - una conserva que con el tiempo se convirtió en un manjar. A mí el pato me resultó demasiado terroso.
Los postres mantuvieron la línea española hasta el final: castaña con nuez y chocolate por 170 CZK (6,80 EUR) y torrijas con mermelada de aceitunas negras y helado de aceite de oliva por 180 CZK (7,20 EUR). Las torrijas son la respuesta española a qué hacer con el pan duro: mojarlo en leche, rebozarlo en huevo, freírlo y endulzarlo. En España se comen sobre todo en Semana Santa; aquí se acompañaron de aceitunas y la combinación resultó excelente.
El dueño entre las mesas
De toda la noche, lo que más se me quedó grabado fue el propio David Böhm. Él mismo estaba en el restaurante y procuraba pararse al menos un momento en cada mesa, o presentar él mismo el plato a los comensales cuando llegaba a la mesa - un dueño que pasa la noche entera en la sala, entre los clientes. El local está muy solicitado, así que conviene reservar mesa con antelación.
El Camino Tapas
