Restaurante El Camino Tapas: cozinha espanhola de autor em Praga
Dos restaurantes espanhóis costumo trazer a barriga cheia e fotografias dos pratos. Deste trouxe também uma receita. O tomate ralado que acompanhava o pão era tão bom que perguntei logo como se fazia - e a cozinha respondeu sem segredos: rala-se o tomate e deixa-se escorrer num passador, substitui-se o sumo escorrido pela mesma quantidade de azeite e junta-se alho a gosto.
O El Camino Tapas é um restaurante em Vinohrady, em Praga, que eleva os pequenos pratos da cozinha espanhola ao nível da gastronomia de autor - aqui, os pratos pequenos dão para uma noite inteira à volta de uma só mesa.
De Mariánské Lázně para Vinohrady
O dono, David Böhm, chegou à cozinha espanhola por uma via pouco óbvia: aprendeu o ofício em Mariánské Lázně, cozinhou no norte de Itália e em Inglaterra - e foi aí que uns conhecidos espanhóis o convidaram para cozinhar numa fiesta de aldeia algures no oeste de Espanha. Voltou apaixonado pelas tapas. Desde 2008 dirigia o restaurante Medité, em Mariánské Lázně, o primeiro estabelecimento na Chéquia dedicado às tapas e com lugar no guia Grand Restaurant. Ao fim de onze anos fechou-o e levou o ofício para Praga: abriu o El Camino Tapas em 2019, na rua Jagellonská, a poucos passos da igreja da praça Jiřího z Poděbrad. El Camino quer dizer caminho. De quem exatamente, o restaurante não explica em lado nenhum.
O que são as tapas e o que é o tapeo
A palavra tapa vem do verbo tapar, que em espanhol quer dizer o mesmo que em português: os taberneiros punham antigamente uma fatia de pão ou de presunto sobre o copo de vinho, para que não lhe caísse pó nem moscas, e com o tempo o acompanhamento acabou por ganhar mais importância do que o vinho. É esta a explicação mais sóbria - o site gastronómico espanhol Directo al Paladar conta sete, incluindo a lenda do rei Afonso X, que teria proibido servir vinho sem comida. As tapas têm um ritual próprio, o tapeo: percorrer vários bares ao longo da noite e, em cada um, beber um copo e comer uns petiscos. O El Camino inverte esse ritual - entras uma vez e ficas. Percorremos boa parte da ementa sentados a uma só mesa; em Espanha, isso teria dado meia rua.
Oito pratos numa noite
O pão com tomate ralado e azeite custava 85 CZK (3,40 EUR) e foi o prato mais barato e, ao mesmo tempo, o mais instrutivo da noite. A seguir chegou o cachaço de porco ibérico com patatas revolconas e molho de sofrito por 335 CZK (13,40 EUR). As revolconas são um prato camponês do planalto castelhano - batata cozida e esmagada com colorau fumado - e o sofrito é uma base de cebola, alho e tomate estufada lentamente, sobre a qual assenta boa parte da cozinha espanhola, incluindo a paella.
Os cogumelos com trufa, jus de presunto e ovo cozinhado a 63 graus (295 CZK/11,80 EUR) batizei-os à mesa, com algum exagero, de ovos mexidos com cogumelos ao contrário: aqui a gema não escorre da frigideira para os cogumelos, mas de uma crosta estaladiça para o meio do prato. O número no nome é a temperatura a que a clara já coalha e a gema ainda não - uma técnica de cozinha moderna que os bares de tapas tradicionais não conhecem. O melhor prato da noite; pedia-o outra vez sem hesitar.
Seguiu-se uma sandes grelhada de rabo de boi estufado durante horas, com granita de cravinho, por 270 CZK (10,80 EUR) - a combinação de carne quente e gelo raspado soava arrojada e resultou - e tamboril com romanesco por 360 CZK (14,40 EUR).
O pato bravo em escabeche com beterraba e amoras silvestres por 570 CZK (23 EUR) mostrou também o outro lado da ousadia de autor. O escabeche é uma técnica antiga nascida da necessidade: fritar a carne ou o peixe e conservá-los em vinagre com vinho, para durarem - uma conserva que com o tempo se tornou uma iguaria. Para o meu gosto, o pato era demasiado terroso.
As sobremesas mantiveram a linha espanhola até ao fim: castanha com noz e chocolate por 170 CZK (6,80 EUR) e torrijas com doce de azeitona preta e gelado de azeite por 180 CZK (7,20 EUR). As torrijas são a resposta espanhola à pergunta sobre o que fazer ao pão duro: embeber em leite, passar por ovo, fritar e adoçar. Em Espanha comem-se sobretudo na Páscoa; aqui levaram azeitona e a combinação era excelente.
O dono entre as mesas
O que mais me ficou da noite foi o próprio David Böhm. Estava no restaurante em pessoa e tentava passar por todas as mesas, nem que fosse por instantes, ou apresentar aos clientes o prato que acabava de chegar - um dono que passa a noite inteira na sala, entre os clientes. O restaurante é bastante procurado, por isso é melhor reservar mesa com antecedência.
El Camino Tapas
