Restauracja El Camino Tapas: autorska kuchnia hiszpańska w Pradze
Z hiszpańskich restauracji wychodzę zwykle z pełnym brzuchem i zdjęciami talerzy. Z tej wyszedłem jeszcze z przepisem. Starte pomidory do chleba były tak dobre, że od razu zapytałem, jak się je robi - a kuchnia odpowiedziała bez tajemnic: pomidora trzeba zetrzeć i odsączyć na sicie, a odlany sok zastąpić taką samą ilością oliwy, a czosnek dodać do smaku.
El Camino Tapas to restauracja w praskiej dzielnicy Vinohrady, która podnosi małe talerze kuchni hiszpańskiej do rangi kuchni autorskiej - z niewielkich porcji układa się tu przy jednym stole cały wieczór.
Z Mariańskich Łaźni na Vinohrady
Właściciel David Böhm trafił do kuchni hiszpańskiej okrężną drogą: fachu uczył się w Mariańskich Łaźniach, gotował w północnych Włoszech i w Anglii - i tam znajomi Hiszpanie zaprosili go, żeby gotował na wiejskiej fieście gdzieś na zachodzie Hiszpanii. Wrócił zakochany w tapas. Od 2008 roku prowadził w Mariańskich Łaźniach restaurację Medité, pierwszy lokal w Czechach poświęcony tapas, wpisaną do przewodnika Grand Restaurant. Po jedenastu latach zamknął ją i przeniósł się ze swoim rzemiosłem do Pragi: El Camino Tapas otworzył w 2019 roku przy ulicy Jagellonská, kilka kroków od kościoła na placu Jiřího z Poděbrad. El Camino znaczy droga. Czyja dokładnie - tego lokal nigdzie nie wyjaśnia.
Czym są tapas i czym jest tapeo
Słowo tapa pochodzi od czasownika tapar, przykryć: karczmarze kładli kiedyś na kieliszek wina plaster chleba albo szynki, żeby nie wpadał do niego kurz ani muchy, a dodatek z czasem stał się ważniejszy niż samo wino. Tak brzmi najbardziej prawdopodobne wyjaśnienie - hiszpański serwis kulinarny Directo al Paladar naliczył ich siedem, łącznie z legendą o królu Alfonsie X, który miał ponoć zakazać nalewania wina bez jedzenia. Z tapas nieodłącznie wiąże się rytuał zwany tapeo: obejść w ciągu wieczoru kilka barów, w każdym wypić kieliszek i zjeść parę kęsów. El Camino ten rytuał odwraca - przychodzisz raz i zostajesz. My przy jednym stole przerobiliśmy sporą część karty; w Hiszpanii poszłaby na to połowa ulicy.
Osiem talerzy jednego wieczoru
Chleb ze startymi pomidorami i oliwą kosztował 85 CZK (3,40 EUR) i był najtańszym, a zarazem najbardziej pouczającym daniem wieczoru. Po nim przyszedł czas na karkówkę ibérico z patatas revolconas i sosem z sofrito za 335 CZK (13,40 EUR). Revolconas to chłopskie danie z kastylijskiego płaskowyżu - ugotowane ziemniaki rozgniecione z wędzoną papryką - a sofrito to wolno duszona baza z cebuli, czosnku i pomidorów, na której opiera się spora część kuchni hiszpańskiej, łącznie z paellą.
Grzyby z truflą, jusem z szynki i jajkiem gotowanym w 63 stopniach (295 CZK/11,80 EUR) przy stole ochrzciłem z przymrużeniem oka odwróconą jajecznicą z grzybami: żółtko nie spływa tu z patelni na grzyby, tylko z chrupiącej otoczki na środek talerza. Liczba w nazwie to temperatura, w której białko właśnie się ścięło, a żółtko jeszcze nie - technika nowoczesnej kuchni, której tradycyjne bary tapas nie znają. Najlepsze danie wieczoru; zamówiłbym je od ręki jeszcze raz.
Potem przyszła grillowana kanapka z długo duszonego ogona wołowego z granitą goździkową za 270 CZK (10,80 EUR) - połączenie gorącego mięsa i kruszonego lodu, które brzmiało odważnie, a zadziałało - oraz żabnica z romanesco za 360 CZK (14,40 EUR).
Dzika kaczka w escabeche z burakiem i jeżynami za 570 CZK (23 EUR) pokazała też drugą stronę autorskiej odwagi. Escabeche to stara technika zrodzona z biedy: mięso albo rybę usmażyć i zamarynować w occie z winem, żeby dłużej się nie zepsuły - konserwacja, z której z czasem zrobił się przysmak. Jak dla mnie kaczka była zbyt ziemista w smaku.
Desery trzymały hiszpańską linię do końca: kasztan z orzechem i czekoladą za 170 CZK (6,80 EUR) oraz torrijas z dżemem z czarnych oliwek i lodami z oliwy z oliwek za 180 CZK (7,20 EUR). Torrijas to hiszpańska odpowiedź na pytanie, co zrobić ze starym chlebem: namoczyć w mleku, obtoczyć w jajku, usmażyć i posłodzić. W Hiszpanii jada się je głównie w Wielkanoc; tutaj dostały oliwki i było to znakomite połączenie.
Właściciel między stolikami
Z tego wieczoru najbardziej utkwił mi w pamięci sam pan Böhm. Był w restauracji osobiście i przy każdym stole starał się zatrzymać choć na chwilę albo od razu zaprezentować gościom właśnie przyniesiony talerz - właściciel, który cały wieczór spędza na sali wśród gości. Lokal bywa oblegany, lepiej więc zarezerwować stolik z wyprzedzeniem.
El Camino Tapas
