El Camino Tapas restoranı: Prag'da İspanyol şef mutfağı
İspanyol restoranlarından genelde tıka basa dolu bir mide ve tabak fotoğraflarıyla ayrılırım. Bu restorandan ise yanımda bir tarifle ayrıldım. Ekmeğin yanında gelen rendelenmiş domates o kadar güzeldi ki nasıl yapıldığını hemen sordum - mutfak da hiç saklamadan anlattı: domates rendelenir ve süzgeçte süzülmeye bırakılır, süzülen suyun yerine aynı hacimde zeytinyağı eklenir, sarımsak da damak zevkine göre katılır.
El Camino Tapas, Prag'ın Vinohrady semtinde, İspanyol mutfağının küçük tabaklarını şef mutfağı seviyesine taşıyan bir restoran - burada küçük porsiyonlar tek bir masada koca bir akşama dönüşüyor.
Mariánské Lázně'den Vinohrady'ye
Mekânın sahibi David Böhm, İspanyol mutfağına dolambaçlı bir yoldan geldi: mesleği Mariánské Lázně'de öğrendi, ardından İtalya'nın kuzeyinde ve İngiltere'de aşçılık yaptı - İspanyol tanıdıkları da onu orada, İspanya'nın batısında bir yerlerdeki bir köy şenliğinde yemek pişirmeye davet etti. Tapaslara âşık olarak döndü. 2008'den itibaren Mariánské Lázně'de, Çekya'nın tapasa adanmış ilk mekânı olan Medité restoranını işletti; restoran Grand Restaurant rehberine de girdi. On bir yıl sonra restoranı kapattı ve işini Prag'a taşıdı: El Camino Tapas'ı 2019'da, Jiřího z Poděbrad Meydanı'ndaki kiliseden birkaç adım ötede, Jagellonská Sokağı'nda açtı. El Camino "yol" demek. Kimin yolu olduğunu ise mekân hiçbir yerde açıklamıyor.
Tapas nedir, tapeo nedir?
Tapa kelimesi, "örtmek" anlamına gelen tapar fiilinden geliyor: hancılar bir zamanlar içine toz ve sinek girmesin diye şarap bardağının üstüne bir dilim ekmek ya da jambon koyarmış, zamanla da bu atıştırmalık şaraptan daha önemli hâle gelmiş. En akla yatkın açıklama bu - İspanyol gastronomi sitesi Directo al Paladar ise tam yedi açıklama sayıyor; aralarında yemeksiz şarap servisini yasakladığı söylenen Kral X. Alfonso efsanesi de var. Tapasın bir de tapeo denen bir ritüeli var: bir akşamda birkaç barı dolaşıp her birinde bir kadeh içmek ve birkaç lokma yemek. El Camino bu ritüeli tersine çeviriyor - tek bir yere gelip orada kalıyorsun. Biz tek bir masada menünün büyük kısmını tattık; İspanya'da bunun için yarım sokağı dolaşmak gerekirdi.
Bir akşamda sekiz tabak
Rendelenmiş domatesli ve zeytinyağlı ekmek 85 CZK (3,40 EUR) tuttu; akşamın hem en ucuz hem de en öğretici tabağıydı. Ardından 335 CZK (13,40 EUR) fiyatlı, patatas revolconas (kırmızı biberli patates ezmesi) ve sofrito sosuyla servis edilen İber domuzu gerdanı geldi. Revolconas, Kastilya platosundan bir köylü yemeği - tütsülenmiş toz kırmızı biberle ezilmiş haşlanmış patates - sofrito ise soğan, sarımsak ve domatesten ağır ateşte pişirilen bir sos tabanı; paella dahil İspanyol mutfağının azımsanmayacak bir kısmı onun üzerine kurulu.
Trüflü, jambonlu jus soslu ve 63 derecede pişirilmiş yumurtalı mantarlara (295 CZK/11,80 EUR) masada şakayla karışık "tersine mantarlı yumurta" adını taktım: sarısı burada tavadan mantarların üzerine akmıyor, çıtır kaplamanın içinden tabağın ortasına akıyor. Adındaki sayı, akının tam pıhtılaştığı ama sarısının henüz pıhtılaşmadığı sıcaklık - geleneksel tapas barlarının bilmediği modern bir mutfak tekniği. Akşamın en iyi tabağıydı; hemen bir daha sipariş ederdim.
Sırada karanfilli granitayla gelen, ağır ateşte uzun süre pişirilmiş boğa kuyruğuyla yapılan ızgara sandviç vardı, fiyatı 270 CZK (10,80 EUR) - sıcak etle buz gibi granitanın, kulağa cüretkâr gelen ama gerçekten tutan bir birlikteliği - ardından da 360 CZK (14,40 EUR) fiyatlı romaneskolu fener balığı geldi.
Pancar ve böğürtlenle servis edilen, 570 CZK (23 EUR) fiyatlı escabeche usulü yaban ördeği ise şef mutfağındaki cesaretin öbür yüzünü gösterdi. Escabeche, zorunluluktan doğmuş eski bir teknik: et ya da balık kızartılır ve uzun süre dayansın diye şarap sirkesine yatırılır - zamanla incelikli bir lezzete dönüşmüş bir saklama yöntemi. Ben ördeği fazla topraksı buldum.
Tatlılar da sonuna kadar İspanyol çizgisini sürdürdü: 170 CZK (6,80 EUR) fiyatlı cevizli ve çikolatalı kestane ile 180 CZK (7,20 EUR) fiyatlı, siyah zeytin reçeli ve zeytinyağlı dondurmayla gelen torrijas. Torrijas, bayat ekmekle ne yapılır sorusuna İspanya'nın cevabı: süte batır, yumurtaya bula, kızart ve şekerle tatlandır. İspanya'da daha çok Paskalya'da yenir; burada zeytinle buluşmuştu ve ortaya harika bir birliktelik çıkmıştı.
Masalar arasında dolaşan mekân sahibi
O akşamdan aklımda en çok David Böhm'ün kendisi kaldı. Kendisi de restorandaydı ve her masada en azından kısa bir süre durmaya ya da yeni gelen tabağı misafirlere kendisi tanıtmaya çalışıyordu - bütün akşamı salonda, misafirlerin arasında geçiren bir mekân sahibi. Mekân çok rağbet görüyor, bu yüzden masayı önceden ayırtmak iyi olur.
El Camino Tapas
