Restaurant El Camino tapas : la cuisine espagnole d'auteur à Prague
Des restaurants espagnols, j'en repars d'habitude le ventre plein, avec des photos d'assiettes. De celui-ci, je suis même reparti avec une recette. La tomate râpée servie avec le pain était si bonne que j'ai demandé sur-le-champ comment on la préparait - et la cuisine a répondu sans faire de mystère : on râpe la tomate, on la laisse s'égoutter dans une passoire, on remplace le jus égoutté par le même volume d'huile d'olive et on ajoute l'ail selon le goût.
El Camino tapas est un restaurant du quartier praguois de Vinohrady qui hisse les petites assiettes de la cuisine espagnole au rang de gastronomie d'auteur - ici, les petites portions composent toute une soirée autour d'une seule table.
De Mariánské Lázně à Vinohrady
Le propriétaire, David Böhm, est venu à la cuisine espagnole par un détour : il a fait son apprentissage à Mariánské Lázně (Marienbad), a cuisiné dans le nord de l'Italie et en Angleterre - et c'est là que des amis espagnols l'ont invité à cuisiner lors d'une fiesta de village, quelque part dans l'ouest de l'Espagne. Il en est revenu amoureux des tapas. À partir de 2008, il a tenu à Mariánské Lázně le restaurant Medité, la première maison de Tchéquie consacrée aux tapas, inscrite au guide Grand Restaurant. Au bout de onze ans, il l'a fermée et a emporté son savoir-faire à Prague : il a ouvert El Camino tapas en 2019, rue Jagellonská, à quelques pas de l'église de la place Jiřího z Poděbrad. El Camino veut dire "le chemin" en espagnol. Le chemin de qui, au juste ? La maison ne le dit nulle part.
Ce que sont les tapas et ce qu'est le tapeo
Le mot tapa vient du verbe tapar, couvrir : les aubergistes posaient autrefois sur le verre de vin une tranche de pain ou de jambon pour le protéger de la poussière et des mouches, et l'accompagnement a fini par prendre le pas sur le vin. C'est l'explication la plus sobre - le site gastronomique espagnol Directo al Paladar en recense sept, dont la légende du roi Alphonse X, qui aurait interdit de servir du vin sans nourriture. Les tapas vont de pair avec un rituel qu'on appelle le tapeo : faire plusieurs bars dans la soirée et prendre dans chacun un verre et quelques bouchées. El Camino renverse ce rituel - vous venez une seule fois et vous restez. Nous avons parcouru une grande partie de la carte autour d'une seule table ; en Espagne, il aurait fallu y consacrer la moitié d'une rue.
Huit assiettes en une soirée
Le pain à la tomate râpée et à l'huile d'olive coûtait 85 CZK (3,40 EUR) : le plat le moins cher de la soirée, et le plus instructif. Est venue ensuite l'échine de porc ibérique avec des patatas revolconas et une sauce au sofrito, à 335 CZK (13,40 EUR). Les revolconas sont un plat paysan du plateau castillan - des pommes de terre cuites puis écrasées au paprika fumé - et le sofrito est une base d'oignon, d'ail et de tomate longuement mijotée, sur laquelle repose une bonne part de la cuisine espagnole, paella comprise.
Les champignons à la truffe, jus de jambon et œuf cuit à 63 degrés (295 CZK/11,80 EUR), je les ai rebaptisés à table, avec un brin d'exagération, les œufs brouillés aux champignons à l'envers : le jaune ne coule pas de la poêle sur les champignons, il coule d'une panure croustillante au milieu de l'assiette. Le chiffre du nom, c'est la température à laquelle le blanc a déjà pris, mais pas encore le jaune - une technique de cuisine moderne que les bars à tapas traditionnels ignorent. Le meilleur plat de la soirée ; j'en reprendrais sur-le-champ.
Est venu ensuite un sandwich grillé à la queue de bœuf longuement braisée, avec un granité au clou de girofle, à 270 CZK (10,80 EUR) - une association de viande brûlante et de glace pilée qui paraissait audacieuse et qui fonctionnait - puis la lotte au romanesco à 360 CZK (14,40 EUR).
Le canard sauvage en escabeche à la betterave et aux mûres, à 570 CZK (23 EUR), a montré l'autre face de l'audace d'auteur. L'escabeche est une vieille technique née de la nécessité : faire frire la viande ou le poisson, puis la mettre à mariner dans le vinaigre et le vin pour qu'elle se conserve - un procédé de conservation devenu avec le temps un mets de choix. Pour moi, le canard était bien trop terreux.
Les desserts ont tenu la ligne espagnole jusqu'au bout : châtaigne, noix et chocolat à 170 CZK (6,80 EUR), et torrijas à la confiture d'olives noires avec une glace à l'huile d'olive à 180 CZK (7,20 EUR). Les torrijas sont la réponse espagnole à la question de savoir quoi faire du pain rassis : le tremper dans le lait, le passer à l'œuf, le faire frire et le sucrer. En Espagne, on les mange surtout à Pâques ; ici, on leur a adjoint les olives, et le mariage était excellent.
Le patron entre les tables
De toute la soirée, c'est M. Böhm lui-même qui m'a le plus marqué. Il était présent dans la salle et s'efforçait de s'arrêter un instant à chaque table, ou de présenter aux clients l'assiette qu'on venait de leur apporter - un propriétaire qui passe toute la soirée en salle, parmi ses hôtes. L'adresse est courue, mieux vaut donc réserver sa table à l'avance.
El Camino Tapas
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
