Gueffus: sardische Mandelkugeln im bunten Bonbonpapier
Frag auf Sardinien, warum die bunten Papiere ausgefranste Enden haben, und du bekommst zu hören, die Fransen erinnerten an die Zinnen der Guelfenburgen, der Papstpartei aus den mittelalterlichen Kriegen. Eine schöne Geschichte, sie hat nur einen Haken: Ausgedacht hat sie sich die Schriftstellerin Michela Murgia für ihren Roman Accabadora, und danach musste sie öffentlich erklären, dass das literarische Ausschmückung war und keine Geschichtsschreibung. Die Anekdote lebte trotzdem weiter, weil sie interessanter ist als die Wahrheit.
Gueffus (sardisch auch guelfos) sind weiche Kugeln aus gemahlenen Mandeln, Zucker und Zitronenschale, die nicht gebacken, sondern nur im Topf gekocht, in Zucker gewälzt und einzeln wie ein Bonbon in buntes Papier gewickelt werden - ein Festtagsgebäck der sardischen Küche.
Was der Name Gueffus bedeutet und warum es niemand sicher weiß
Im Internet liest man immer wieder, dass gueffus ein verballhorntes spanisches huevos sei, Eier, nach der Form der Kugeln - Sardinien stand vier Jahrhunderte unter aragonischer und spanischer Krone, warum also nicht. Nur wissen weder spanische noch katalanische Quellen das Geringste von dieser Etymologie, und der sardische Publizist Marco Piras-Keller bietet stattdessen eine Spur über Dantes Wort gueffa, Knäuel, bis hin zu einer germanischen Wurzel. Drei Erklärungen, drei verschiedene Herkunftsländer des Wortes, und kein einziges belegt - sicher ist nur, dass Gueffus eine Sache der ganzen Insel sind: im Süden im Campidano heißen sie Gueffus, im Norden rund um Ozieri sospiri, Seufzer, mit Honig im Teig und weißer Glasur obendrauf, und in Sassari pirichittus, wörtlich die ganz Kleinen. Außerhalb Sardiniens findest du sie unter keinem dieser Namen.
Verwandte Mandelmassen kennt allerdings der ganze Mittelmeerraum: Die sizilianische frutta martorana wird zu Früchten geformt und bemalt, während Gueffus schlichte Kugeln bleiben und den großen Auftritt dem Papier überlassen; die spanische Küche hat den mazapán aus Toledo mit vorgeschriebener Hälfte an Mandeln und klösterlichem Stammbaum, bei Gueffus dagegen schreibt niemand ein Verhältnis vor; die griechischen amygdalota werden mancherorts sogar gebacken.
Woher die Gueffus kommen und was wir wirklich über sie wissen
Für die erste schriftliche Erwähnung nennt niemand ein Datum, und das Einzige, was sich ohne Raterei sagen lässt, ist der Kontext: Zucker verbreitete sich in der sardischen Küche unter den Aragonesen ab dem 14. Jahrhundert, und mit ihm kam das Mandelgebäck. Der belegte spanische Import auf der Insel heißt aber anders - menjar blanc, eine Mandelcreme, die katalanische Siedler nach Alghero mitbrachten und dort bis heute genauso kochen wie in Tarragona. Eine solche Geburtsurkunde haben Gueffus nicht; dafür haben sie einen Platz auf der sardischen Liste der traditionellen Lebensmittel, wo schwarz auf weiß steht, dass sie auf der ganzen Insel gemacht werden.
Mandeln, Zucker und ein Topf: wie Gueffus entstehen und wann man sie isst
Das Rezept ist kurz, umso mehr kommt es auf die Details an. Zucker wird mit etwas Wasser kurz zu Sirup gekocht, darin werden gemahlene, geschälte Mandeln und Zitronenschale untergerührt, die Masse lässt man auf lauwarm abkühlen, und daraus rollt man Kugeln von der Größe einer Walnuss, die in Kristallzucker gewälzt werden und dann trocknen. Der Ofen kommt nie ins Spiel - es ist ein Gebäck, das nicht gebacken wird, wie die ungebackenen Kugeln beim Weihnachtsgebäck, nur ohne Rum und ohne Löffelbiskuits. Die Varianten unterscheiden sich im Aroma: ein Tropfen Mirto oder eines anderen Likörs im Teig, eine Schokoladenglasur obendrauf, und in der Inselmitte macht man nahe Verwandte aus Haselnüssen und Honig, bucconettes, die fast gleich aussehen und ganz anders schmecken.
Gueffus sind ein Gebäck für besondere Anlässe: Hochzeiten, Taufen, Weihnachten, Ostern und Sonntage, an denen die Familie zu Besuch kommt. Früher machte man sie zu Hause bis zu zwei Wochen im Voraus, weil sie sich halten, und auf der Hochzeit stehen sie bis heute für den Wunsch, dass das Brautpaar süß anfängt. Heute bekommst du sie in jeder Bäckerei, in der Geschenkschachtel sogar am Flughafen von Cagliari.
Die Bonbonpapiere aus der Bäckerei Collu
Ich habe Gueffus auf Sardinien in einem Laden gekauft, der sie von der Familienbäckerei Biscottificio Collu aus San Sperate bei Cagliari hatte; Papiere mit dem Namen des Herstellers haben auch andere Betriebe, oft sogar ganz dieselben; an der Verpackung erkennst du also die Gueffus, nicht den Bäcker. Die Kugel war weich und innen feucht, die Mandel trug den Geschmack von Anfang bis Ende, die Zitrone meldete sich erst auf der Zunge, und der Zucker an der Oberfläche knirschte leise.
