Gueffus: as bolinhas sardas de amêndoa em papéis coloridos
Pergunta na Sardenha porque é que os papéis coloridos têm as pontas desfiadas e ficas a saber que as franjas lembram as ameias dos castelos dos guelfos, a fação do papa nas guerras medievais. É uma bela história, mas tem um senão: foi inventada pela escritora Michela Murgia para o romance Accabadora e depois ela própria teve de explicar em público que aquilo era um enfeite literário, não história. Entretanto a história continuou a correr, porque é mais interessante do que a verdade.
Os gueffus (em sardo também guelfos) são bolinhas macias de amêndoa moída, açúcar e raspa de limão que não vão ao forno: cozem-se numa panela, passam-se por açúcar e embrulham-se uma a uma num papel colorido, como um rebuçado - um doce de festa da cozinha sarda.
O que significa o nome gueffus e porque é que ninguém sabe ao certo
A internet repete que gueffus é uma corruptela do espanhol huevos, ovos, por causa da forma das bolinhas - a Sardenha esteve quatro séculos sob a coroa aragonesa e espanhola, portanto até faria sentido. Só que nem as fontes espanholas nem as catalãs conhecem semelhante etimologia, e o ensaísta sardo Marco Piras-Keller propõe, em alternativa, uma pista que passa pela palavra gueffa, novelo, usada por Dante, e chega a uma raiz germânica. Três explicações, três países de origem diferentes para a palavra, e nenhuma documentada - a única certeza é que os gueffus são coisa de toda a ilha: no sul, no Campidano, chamam-lhes gueffus; no norte, à volta de Ozieri, sospiri, suspiros, com mel na massa e um glacê branco por cima; e em Sassari pirichittus, literalmente pequeninos. Fora da Sardenha não encontras nada igual, com nome nenhum.
Por todo o Mediterrâneo há massas de amêndoa aparentadas: a frutta martorana siciliana modela-se e pinta-se em forma de fruta, enquanto os gueffus continuam uma bola nua e deixam a pompa para o papel; a cozinha espanhola tem o mazapán de Toledo, com a percentagem de amêndoa fixada por lei e origem conventual, ao passo que nos gueffus ninguém fixa proporções; e há sítios onde os amygdalota gregos até vão ao forno.
De onde vêm os gueffus e o que se sabe mesmo sobre eles
Ninguém sabe datar a primeira menção escrita e a única coisa que se pode dizer sem entrar em adivinhações é o contexto: o açúcar espalhou-se pela cozinha sarda com os aragoneses, a partir do século XIV, e a doçaria de amêndoa veio com ele. Só que a importação espanhola documentada na ilha tem outro nome - menjar blanc, um creme de amêndoa que os colonos catalães levaram para Alghero e que ali se faz até hoje tal e qual como se faz em Tarragona. Os gueffus não têm nenhuma certidão de nascimento dessas; têm, isso sim, um lugar na lista sarda dos produtos tradicionais, onde está preto no branco que se fazem em toda a ilha.
Amêndoa, açúcar e uma panela: como se fazem os gueffus e quando se comem
A receita é curta, por isso são os pormenores que mandam. O açúcar ferve um instante com um pouco de água até ficar em calda, junta-se-lhe a amêndoa pelada e moída e a raspa de limão, deixa-se a massa amornar e com ela rolam-se bolinhas do tamanho de uma noz, que se passam por açúcar granulado e se deixam secar. O forno nunca entra na história - é doçaria feita sem cozedura, como as bolinhas de bolacha e rum que se fazem no Natal, só que sem rum e sem bolacha. As variantes distinguem-se pelo tempero: uma gota de mirto ou de outro licor na massa, uma cobertura de chocolate por cima, e no centro da ilha fazem-se parentes de avelã e mel, os bucconettes, que parecem quase iguais e sabem a algo completamente diferente.
Os gueffus são um doce de ocasião: casamentos, batizados, Natal, Páscoa e domingos em que a família vem toda. Antigamente faziam-se em casa até duas semanas antes, porque se conservam bem, e num casamento simbolizam ainda hoje que a vida a dois deve começar doce. Hoje compra-los em qualquer pastelaria e, numa caixa de oferta, até no aeroporto de Cagliari.
Os papéis da padaria Collu
Comprei os gueffus na Sardenha numa loja que os recebia da padaria familiar Biscottificio Collu, de San Sperate, perto de Cagliari; também outras fábricas usam papéis com o nome do fabricante, muitas vezes exatamente iguais, por isso pela embalagem reconheces os gueffus, não quem os fez. A bolinha era macia e húmida por dentro, a amêndoa mandou do princípio ao fim, o limão só se fez sentir na ponta da língua e o açúcar à superfície estalava baixinho.
