Gueffus: sardinské mandlové kuličky v barevných papírcích
Zeptejte se na Sardinii, proč mají ty barevné papírky roztřepené konce, a dozvíte se, že třásně připomínají cimbuří hradů guelfů, papežské strany ze středověkých válek. Je to krásná historka, ale má jednu vadu: vymyslela si ji spisovatelka Michela Murgia pro román Accabadora a pak musela veřejně vysvětlovat, že to byla literární ozdoba, ne dějiny. Historka mezitím žila dál, protože je zajímavější než pravda.
Gueffus (sardinsky též guelfos) jsou měkké kuličky z mletých mandlí, cukru a citronové kůry, které se nepečou, jen uvaří v hrnci, obalí v cukru a jednotlivě zabalí do barevného papírku jako bonbon - sváteční cukroví sardské kuchyně.
Co znamená jméno gueffus a proč to nikdo neví jistě
Internet opakuje, že gueffus je zkomolené španělské huevos, vajíčka, podle tvaru kuliček - Sardinie byla čtyři století pod aragonskou a španělskou korunou, tak proč ne. Jenže španělské ani katalánské prameny o téhle etymologii nevědí vůbec nic a sardinský publicista Marco Piras-Keller místo ní nabízí stopu přes Dantovo slovo gueffa, klubko, až ke germánskému kořeni. Tři vysvětlení, tři různé země původu slova, a ani jedno doložené - jisté je jen to, že gueffus jsou celoostrovní záležitost: na jihu v Campidanu se jim říká gueffus, na severu kolem Ozieri sospiri, vzdechy, s medem v těstě a bílou polevou navrch, a v Sassari pirichittus, doslova maličcí. Mimo Sardinii totéž pod žádným jménem nenajdete.
Příbuzné mandlové hmoty ale zná celé Středomoří: sicilská frutta martorana se modeluje a maluje do podoby ovoce, zatímco gueffus zůstávají holou koulí a parádu nechávají na papírku; španělská kuchyně má toledský mazapán s předepsanou polovinou mandlí a klášterním rodokmenem, kdežto gueffus poměr nikdo nepředepisuje; řecká amygdalota se místy dokonce pečou.
Odkud se gueffus vzaly a co o nich víme doopravdy
První písemnou zmínku nikdo nedatuje a jediné, co se dá říct bez hádání, je kontext: cukr se v sardinské kuchyni rozšířil za Aragonců od 14. století a mandlové cukroví přišlo s ním. Doložený španělský dovoz na ostrově se ale jmenuje jinak - menjar blanc, mandlový krém, který si katalánští osadníci přivezli do Alghera a vaří ho tam dodnes stejně jako v Tarragoně. Gueffus žádný takový rodný list nemají; mají zato místo na sardinském seznamu tradičních výrobků, kde stojí černé na bílém, že se dělají po celém ostrově.
Mandle, cukr a hrnec: jak gueffus vznikají a kdy se jedí
Recept je krátký, proto ho hlídají detaily. Cukr se s trochou vody krátce provaří do sirupu, do něj se vmíchají mleté loupané mandle a citronová kůra, hmota se nechá zvlažnět a válejí se z ní kuličky velikosti vlašského ořechu, které se obalí v krystalovém cukru a nechají zaschnout. Trouba do toho nikdy nevstoupí - je to cukroví, které se nepeče, jako nepečené kuličky z vánočního cukroví, jen bez rumu a bez piškotů. Varianty se liší dochucením: kapka mirta nebo jiného likéru v těstě, čokoládová poleva navrch, a ve středu ostrova dělají sestřenice z lískových ořechů a medu, bucconettes, které vypadají skoro stejně a chutnají úplně jinak.
Gueffus jsou cukroví příležitostí: svateb, křtin, Vánoc, Velikonoc a nedělí, kdy přijede rodina. Dřív se dělaly doma až dva týdny dopředu, protože vydrží, a na svatbě dodnes symbolizují, že to má novomanželům začít sladce. Dnes je koupíte v každé pekárně a v dárkové krabičce i na letišti v Cagliari.
Papírky z pekárny Collu
Já jsem gueffus koupil na Sardinii v obchodě, kde je měli od rodinné pekárny Biscottificio Collu ze San Sperate u Cagliari; papírky se jménem výrobce mají i jiné výrobny, ale často úplně stejné, takže podle obalu poznáte gueffus, ne pekaře. Kulička byla měkká a uvnitř vlhká, mandle vedly od začátku do konce, citron se ozval až na jazyku a cukr na povrchu tiše křupal.
