Gueffus: las bolitas sardas de almendra en papeles de colores
Pregunta en Cerdeña por qué esos papeles de colores acaban en flecos y te contarán que imitan las almenas de los castillos güelfos, el bando del papa en las guerras medievales. Es una historia preciosa, pero tiene un fallo: se la inventó la escritora Michela Murgia para su novela Accabadora y luego tuvo que explicar en público que era un adorno literario, no historia. La leyenda, mientras tanto, siguió circulando: resulta más interesante que la verdad.
Los gueffus (en sardo también guelfos) son unas bolitas blandas de almendra molida, azúcar y ralladura de limón que no pasan por el horno: se cuecen en un cazo, se rebozan en azúcar y se envuelven una a una en un papel de colores, como si fueran caramelos - el dulce de fiesta de la cocina sarda.
Qué significa el nombre gueffus y por qué nadie lo sabe con certeza
En internet se repite que gueffus es una deformación del español huevos, por la forma redonda de las bolitas: Cerdeña pasó cuatro siglos bajo la Corona de Aragón y después bajo la española, así que por qué no. El problema es que ni las fuentes españolas ni las catalanas saben nada de esa etimología, y el periodista sardo Marco Piras-Keller apunta en cambio a otra pista, la que pasa por gueffa, la palabra que Dante usa para ovillo, y llega hasta una raíz germánica. Tres explicaciones, tres países de origen distintos para una sola palabra y ninguna documentada; lo único seguro es que los gueffus son cosa de toda la isla: en el sur, en el Campidano, se llaman gueffus; en el norte, por la zona de Ozieri, sospiri, suspiros, con miel en la masa y un glaseado blanco por encima; y en Sassari pirichittus, literalmente pequeñines. Fuera de Cerdeña no encontrarás nada parecido, se llame como se llame.
Los dulces de almendra emparentados los conoce todo el Mediterráneo: la frutta martorana siciliana se modela y se pinta imitando frutas, mientras que los gueffus siguen siendo una bola lisa y dejan el lucimiento al papel; la cocina española tiene el mazapán de Toledo, con su mitad de almendra obligatoria y su ascendencia conventual, mientras que en los gueffus nadie fija las proporciones; y los amygdalota griegos en algunos sitios incluso van al horno.
De dónde salieron los gueffus y qué sabemos de verdad sobre ellos
Nadie ha logrado fechar la primera mención escrita y lo único que se puede afirmar sin especular es el contexto: el azúcar se extendió por la cocina sarda con los aragoneses, a partir del siglo XIV, y los dulces de almendra llegaron con él. El dulce de importación española que sí está documentado en la isla se llama de otra manera: el menjar blanc, una crema de almendra que los colonos catalanes llevaron a Alguer y que allí siguen preparando igual que en Tarragona. Los gueffus no tienen una partida de nacimiento así; lo que sí tienen es un puesto en la lista sarda de productos tradicionales, donde está escrito negro sobre blanco que se hacen en toda la isla.
Almendra, azúcar y un cazo: cómo se hacen los gueffus y cuándo se comen
La receta es corta y por eso todo se juega en los detalles. El azúcar se cuece un momento con un poco de agua hasta formar un almíbar, se le incorpora la almendra pelada y molida junto con la ralladura de limón, se deja templar la masa y se forman bolitas del tamaño de una nuez, que se rebozan en azúcar granulado y se dejan secar. El horno no interviene en ningún momento: es un dulce que no se hornea, como esas bolas navideñas que se amasan en frío, solo que sin ron y sin galleta molida. Las variantes están en el aroma: una gota de mirto u otro licor en la masa, una cobertura de chocolate por encima, y en el centro de la isla hacen unos primos de avellana y miel, los bucconettes, que parecen casi iguales y saben completamente distinto.
Los gueffus son un dulce de ocasiones: bodas, bautizos, Navidad, Semana Santa y domingos en que viene la familia. Antiguamente se preparaban en casa hasta con dos semanas de antelación, porque aguantan, y en las bodas siguen simbolizando que la vida en común de los recién casados empieza dulce. Hoy los compras en cualquier pastelería y, en caja de regalo, hasta en el aeropuerto de Cagliari.
Los papeles del obrador Collu
Yo compré los gueffus en Cerdeña, en una tienda que los traía del obrador familiar Biscottificio Collu, de San Sperate, cerca de Cagliari; otros obradores también ponen su nombre en el papel, pero a menudo es exactamente el mismo, así que por el envoltorio reconoces los gueffus, no al pastelero. La bolita estaba blanda y húmeda por dentro, la almendra mandaba de principio a fin, el limón se notaba enseguida en la lengua y el azúcar de fuera crujía bajito.
