Gueffus: sardínske mandľové guľôčky vo farebných papierikoch
Opýtajte sa na Sardínii, prečo majú tie farebné papieriky rozstrapkané konce, a dozviete sa, že strapce pripomínajú cimburie hradov guelfov, pápežskej strany zo stredovekých vojen. Je to pekná historka, no má jednu chybu: vymyslela si ju spisovateľka Michela Murgia pre román Accabadora a potom musela verejne vysvetľovať, že išlo o literárnu ozdobu, nie o dejiny. Historka medzitým žila ďalej, lebo je zaujímavejšia ako pravda.
Gueffus (po sardínsky aj guelfos) sú mäkké guľôčky z mletých mandlí, cukru a citrónovej kôry, ktoré sa nepečú, len uvaria v hrnci, obalia v cukre a jednotlivo zabalia do farebného papierika ako bonbón - sviatočná sladkosť sardínskej kuchyne.
Čo znamená názov gueffus a prečo to nikto nevie isto
Internet opakuje, že gueffus je skomolené španielske huevos, vajíčka, podľa tvaru guľôčok - Sardínia bola štyri storočia pod aragónskou a španielskou korunou, tak prečo nie. Lenže španielske ani katalánske pramene o tejto etymológii nevedia vôbec nič a sardínsky publicista Marco Piras-Keller namiesto nej ponúka stopu cez Danteho slovo gueffa, klbko, až ku germánskemu koreňu. Tri vysvetlenia, tri rôzne krajiny pôvodu slova, a ani jedno doložené - isté je len to, že gueffus sú záležitosťou celého ostrova: na juhu v Campidane sa nazývajú gueffus, na severe okolo Ozieri sospiri, vzdychy, s medom v ceste a bielou polevou navrchu, a v Sassari pirichittus, doslova maličkí. Mimo Sardínie to isté nenájdete pod žiadnym názvom.
Príbuzné mandľové hmoty však pozná celé Stredomorie: sicílska frutta martorana sa modeluje a maľuje do podoby ovocia, kým gueffus zostávajú holou guľou a parádu nechávajú na papieriku; španielska kuchyňa má toledský mazapán s predpísanou polovicou mandlí a kláštorným rodokmeňom, zatiaľ čo pri gueffus pomer nikto nepredpisuje; grécke amygdalota sa miestami dokonca pečú.
Odkiaľ sa gueffus vzali a čo o nich vieme naozaj
Prvú písomnú zmienku nikto nedatuje a jediné, čo sa dá povedať bez hádania, je kontext: cukor sa v sardínskej kuchyni rozšíril od 14. storočia za Aragóncov a mandľové sladkosti prišli s ním. Doložený španielsky dovoz na ostrove sa však volá inak - menjar blanc, mandľový krém, ktorý si katalánski osadníci priviezli do Alghera a varia ho tam dodnes rovnako ako v Tarragone. Gueffus takýto rodný list nemajú; zato majú miesto na sardínskom zozname tradičných výrobkov, kde stojí čierne na bielom, že sa robia po celom ostrove.
Mandle, cukor a hrniec: ako gueffus vznikajú a kedy sa jedia
Recept je krátky, preto ho strážia detaily. Cukor sa s troškou vody krátko prevarí na sirup, doň sa vmiešajú mleté lúpané mandle a citrónová kôra, hmota sa nechá vychladnúť na vlažnú a formujú sa z nej guľôčky veľkosti vlašského orecha, ktoré sa obalia v kryštálovom cukre a nechajú zaschnúť. Rúra do toho nikdy nevstúpi - je to sladkosť, ktorá sa nepečie, ako nepečené guľky z vianočného pečiva, len bez rumu a bez piškót. Varianty sa líšia dochutením: kvapka mirta alebo iného likéru v ceste, čokoládová poleva navrchu, a v strede ostrova robia sesternice z lieskových orieškov a medu, bucconettes, ktoré vyzerajú takmer rovnako a chutia úplne inak.
Gueffus sú sladkosťou príležitostí: svadieb, krstín, Vianoc, Veľkej noci a nedieľ, keď príde rodina. Kedysi sa robili doma až dva týždne vopred, lebo vydržia, a na svadbe dodnes symbolizujú, že novomanželom sa to má začať sladko. Dnes ich kúpite v každej pekárni a v darčekovej krabičke aj na letisku v Cagliari.
Papieriky z pekárne Collu
Gueffus som kúpil na Sardínii v obchode, kde ich mali z rodinnej pekárne Biscottificio Collu zo San Sperate pri Cagliari; papieriky s menom výrobcu majú aj iné výrobne, no často úplne rovnaké, takže podľa obalu spoznáte gueffus, nie pekára. Guľôčka bola mäkká a vnútri vlhká, mandle viedli od začiatku do konca, citrón sa ozval až na jazyku a cukor na povrchu ticho chrumkal.
