Gueffus : les boules d'amandes sardes en papillotes colorées
En Sardaigne, demandez pourquoi ces papillotes colorées ont les bouts frangés et on vous répondra que les franges rappellent les créneaux des châteaux guelfes, le parti du pape pendant les guerres médiévales. La belle histoire a un défaut : c'est la romancière Michela Murgia qui l'a inventée pour son roman Accabadora, avant de devoir expliquer publiquement qu'il s'agissait d'un ornement littéraire et non d'histoire. Entre-temps, l'histoire a poursuivi son chemin, parce qu'elle est plus intéressante que la vérité.
Les gueffus (en sarde aussi guelfos) sont de tendres boules d'amandes moulues, de sucre et de zeste de citron, qui ne passent jamais au four : on les cuit simplement à la casserole, on les roule dans le sucre et on les emballe une à une dans une papillote colorée comme un bonbon - une douceur de fête de la cuisine sarde.
Ce que signifie le nom gueffus et pourquoi personne n'en est sûr
On lit partout sur Internet que gueffus serait une déformation de l'espagnol huevos, les œufs, à cause de la forme des boules - la Sardaigne est restée quatre siècles sous la couronne d'Aragon puis d'Espagne, alors pourquoi pas. Sauf que ni les sources espagnoles ni les sources catalanes ne savent rien de cette étymologie, et le journaliste sarde Marco Piras-Keller propose à la place une piste qui passe par gueffa, la pelote, un mot employé par Dante, jusqu'à une racine germanique. Trois explications, trois pays d'origine différents pour un seul mot, et pas une seule attestation - la seule certitude, c'est que les gueffus se font dans toute l'île : au sud, dans le Campidano, on les appelle gueffus, au nord, autour d'Ozieri, sospiri, des soupirs, avec du miel dans la pâte et un glaçage blanc par-dessus, et à Sassari pirichittus, littéralement les tout-petits. Hors de Sardaigne, vous ne trouverez la même chose sous aucun nom.
Toute la Méditerranée connaît en revanche des pâtes d'amandes voisines : la frutta martorana sicilienne se modèle et se peint en forme de fruits, tandis que les gueffus restent une boule nue et laissent le décor à la papillote ; la cuisine espagnole a son mazapán de Tolède, avec sa moitié d'amandes imposée et son pedigree monastique, alors que pour les gueffus personne ne prescrit de proportions ; les amygdalota grecs passent même parfois au four.
D'où viennent les gueffus et ce que l'on sait vraiment
Personne ne sait dater la première mention écrite et la seule chose que l'on puisse dire sans deviner, c'est le contexte : le sucre s'est répandu dans la cuisine sarde sous les Aragonais à partir du XIVe siècle, et les douceurs aux amandes sont arrivées avec lui. Le seul emprunt espagnol attesté sur l'île porte pourtant un autre nom - le menjar blanc, une crème d'amandes que les colons catalans ont apportée à Alghero et qu'on y prépare aujourd'hui encore comme à Tarragone. Les gueffus n'ont aucun acte de naissance de ce genre ; ils ont en revanche leur place sur la liste sarde des produits traditionnels, où il est écrit noir sur blanc qu'on les fait dans toute l'île.
Amandes, sucre et casserole : comment naissent les gueffus et quand on les mange
La recette est courte, tout se joue donc dans les détails. On fait cuire brièvement le sucre avec un peu d'eau jusqu'à obtenir un sirop, on y incorpore les amandes émondées moulues et le zeste de citron, on laisse tiédir la pâte et on en roule des boules de la taille d'une noix, qu'on passe dans le sucre cristallisé et qu'on laisse sécher. Le four n'intervient à aucun moment - c'est une douceur qui ne cuit pas, comme nos douceurs de Noël sans cuisson, mais sans rhum et sans biscuits. Les variantes se distinguent par le parfum : une goutte de mirto ou d'une autre liqueur dans la pâte, un glaçage au chocolat par-dessus, et au centre de l'île on en fait des cousines aux noisettes et au miel, les bucconettes, qui leur ressemblent presque à s'y méprendre et dont le goût n'a rien à voir.
Les gueffus sont une douceur des grandes occasions : mariages, baptêmes, Noël, Pâques et dimanches où la famille débarque. Autrefois, on les préparait à la maison jusqu'à deux semaines à l'avance, parce qu'ils se gardent, et lors d'un mariage ils rappellent encore aujourd'hui que la vie à deux doit commencer en douceur. Aujourd'hui, vous les achetez dans n'importe quelle boulangerie et, en coffret cadeau, jusque dans les boutiques de l'aéroport de Cagliari.
Les papillotes de la boulangerie Collu
Mes gueffus, je les ai achetés en Sardaigne dans une boutique qui les recevait de la boulangerie familiale Biscottificio Collu, à San Sperate près de Cagliari ; d'autres fabricants ont eux aussi des papillotes au nom de la maison, mais souvent exactement les mêmes, si bien que l'emballage vous dit que ce sont des gueffus, mais pas qui les a faits. La boule était tendre et humide à l'intérieur, l'amande dominait du début à la fin, le citron ne s'est révélé qu'en bouche et le sucre craquait doucement en surface.
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
