Gueffus: sardyńskie kulki migdałowe w kolorowych papierkach
Zapytaj na Sardynii, dlaczego te kolorowe papierki mają postrzępione końce, a usłyszysz, że frędzle przypominają blanki zamków gwelfów, stronnictwa papieskiego ze średniowiecznych wojen. To piękna opowieść, ale ma jedną wadę: wymyśliła ją pisarka Michela Murgia na potrzeby powieści Accabadora, a potem musiała publicznie tłumaczyć, że to literacka ozdoba, a nie fakt historyczny. A opowieść i tak żyje dalej, bo jest ciekawsza niż prawda.
Gueffus (po sardyńsku także guelfos) to miękkie kulki ze zmielonych migdałów, cukru i skórki cytrynowej, których się nie piecze - gotuje się je tylko w garnku, obtacza w cukrze i pojedynczo zawija w kolorowy papierek jak cukierek: odświętny przysmak kuchni sardyńskiej.
Co oznacza nazwa gueffus i dlaczego nikt nie wie tego na pewno
Internet powtarza, że gueffus to zniekształcone hiszpańskie huevos, czyli jajka, od kształtu kulek - Sardynia przez cztery stulecia należała do korony aragońskiej i hiszpańskiej, więc czemu nie. Tyle że ani hiszpańskie, ani katalońskie źródła nie wiedzą o tej etymologii zupełnie nic, a sardyński publicysta Marco Piras-Keller wskazuje zamiast tego na słowo gueffa, czyli kłębek, znane u Dantego, i na jego germański rdzeń. Trzy wyjaśnienia, trzy różne kraje pochodzenia słowa i żadne z nich nie jest udokumentowane - pewne jest tylko to, że gueffus zna cała wyspa: na południu, w Campidano, nazywa się je gueffus, na północy w okolicach Ozieri sospiri, czyli westchnienia, z miodem w cieście i białym lukrem z wierzchu, a w Sassari pirichittus, dosłownie maleńkie. Poza Sardynią nie znajdziesz ich pod żadną nazwą.
Spokrewnione masy migdałowe zna jednak cały basen Morza Śródziemnego: sycylijską frutta martorana formuje się i maluje na kształt owoców, podczas gdy gueffus pozostają gołą kulką, a cały efekt zostawiają papierkowi; kuchnia hiszpańska ma mazapán z Toledo, z przepisową połową migdałów i klasztornym rodowodem, a przy gueffus proporcji nikt nie narzuca; greckie amygdalota bywają miejscami nawet pieczone.
Skąd wzięły się gueffus i co o nich naprawdę wiadomo
Pierwszej pisemnej wzmianki nikt nie datuje, a jedyne, co da się powiedzieć bez zgadywania, to kontekst: cukier upowszechnił się w kuchni sardyńskiej za Aragończyków, od XIV wieku, a migdałowe słodycze przyszły razem z nim. Udokumentowany hiszpański import nazywa się jednak na wyspie inaczej - menjar blanc, krem migdałowy, który katalońscy osadnicy przywieźli do Alghero i gotują go tam do dziś tak samo jak w Tarragonie. Gueffus takiego aktu urodzenia nie mają; mają za to miejsce na sardyńskiej liście produktów tradycyjnych, gdzie czarno na białym napisano, że robi się je na całej wyspie.
Migdały, cukier i garnek: jak powstają gueffus i kiedy się je jada
Przepis jest krótki, dlatego liczą się szczegóły. Cukier z odrobiną wody krótko gotuje się na syrop, dodaje się do niego zmielone, obrane migdały i skórkę cytrynową, masa stygnie do letniej, a potem toczy się z niej kulki wielkości orzecha włoskiego, obtacza w cukrze kryształ i zostawia do obeschnięcia. Piekarnik w ogóle nie jest tu potrzebny - to słodycze, których się nie piecze, jak bożonarodzeniowe kulki bez pieczenia, tylko bez rumu i bez herbatników. Warianty różnią się doprawieniem: kropla mirto albo innego likieru w cieście, czekoladowa polewa z wierzchu, a w środku wyspy robi się kuzynki z orzechów laskowych i miodu, bucconettes, które wyglądają niemal tak samo, a smakują zupełnie inaczej.
Gueffus to słodycze na wyjątkowe okazje: wesela, chrzciny, Boże Narodzenie, Wielkanoc i niedziele, kiedy przyjeżdża rodzina. Dawniej robiono je w domu nawet dwa tygodnie wcześniej, bo długo zachowują świeżość, a na weselu do dziś symbolizują, że życie nowożeńców ma zacząć się na słodko. Dziś kupisz je w każdej piekarni, a w pudełku prezentowym nawet na lotnisku w Cagliari.
Papierki z piekarni Collu
Gueffus kupiłem na Sardynii w sklepie, do którego trafiają z rodzinnej piekarni Biscottificio Collu z San Sperate pod Cagliari; papierki z nazwą producenta mają i inne wytwórnie, tyle że często dokładnie takie same, więc po opakowaniu rozpoznasz gueffus, a nie piekarza. Kulka była miękka i wilgotna w środku, migdały prowadziły od początku do końca, cytryna odezwała się dopiero na języku, a cukier na powierzchni cicho chrupał.
