Gueffus: rengârenk kâğıtlara sarılı Sardunya badem topları
Sardunya'da o rengârenk kâğıtların uçlarının neden saçaklı olduğunu sor, sana saçakların Orta Çağ savaşlarında Papa'dan yana olan Guelfoların kalelerindeki mazgalları hatırlattığını anlatırlar. Güzel bir hikâye ama tek bir kusuru var: onu yazar Michela Murgia, Accabadora romanı için uydurdu ve sonra bunun tarih değil, edebî bir süs olduğunu kamuoyu önünde açıklamak zorunda kaldı. Hikâye yine de dilden dile dolaşmayı sürdürdü, çünkü gerçeğinden daha ilginç.
Gueffus (Sardunya dilinde guelfos da denir), çekilmiş badem, şeker ve limon kabuğu rendesinden yapılan yumuşak toplardır; fırına girmez, yalnızca tencerede pişirilir, şekere bulanır ve bir şekerleme gibi tek tek rengârenk kâğıtlara sarılır - Sardunya mutfağının özel gün tatlılarından biridir.
Gueffus adı ne anlama geliyor ve neden kimse bunu kesin bilmiyor
İnternette durmadan gueffus kelimesinin, topların biçiminden ötürü İspanyolca huevos, yani yumurtalar kelimesinin bozulmuş hâli olduğu tekrarlanıyor - Sardunya dört yüzyıl boyunca Aragon ve İspanyol tacına bağlıydı, neden olmasın. Ne var ki ne İspanyolca ne de Katalanca kaynaklar bu etimolojiden söz ediyor; Sardunyalı gazeteci Marco Piras-Keller ise onun yerine başka bir iz sürüyor: Dante'nin kullandığı gueffa, yani yumak kelimesinden ta Germen köküne kadar. Üç açıklama, kelime için üç ayrı köken ülkesi ve hiçbiri belgelenmiş değil - kesin olan tek şey, gueffusun bütün adaya ait bir tatlı olduğu: güneyde, Campidano'da ona gueffus deniyor, kuzeyde Ozieri çevresinde hamurunda bal, üstünde beyaz şeker glazürüyle sospiri, yani iç çekişler, Sassari'de ise kelime anlamıyla ufacıklar demek olan pirichittus. Sardunya dışında aynısını hiçbir adla bulamazsın.
Onun akrabası sayılabilecek badem ezmesi tatlılarına ise bütün Akdeniz'de rastlanır: Sicilya'daki frutta martorana meyve biçiminde şekillendirilip boyanır, gueffus ise çıplak bir top olarak kalır ve gösterişi kâğıda bırakır; İspanyol mutfağında Toledo'nun mazapán tatlısı var, badem oranı yarı yarıya olacak şekilde belirlenmiş ve manastır kökenli, gueffus içinse kimse bir oran belirlemiyor; Yunan amygdalota tatlıları ise bazı yerlerde fırında bile pişiriliyor.
Gueffus nereden çıktı ve hakkında gerçekten ne biliyoruz
İlk yazılı kaydının tarihini kimse veremiyor; spekülasyona girmeden söylenebilecek tek şey bağlam: şeker Sardunya mutfağına 14. yüzyıldan itibaren Aragonlular döneminde yayıldı, bademli tatlılar da onunla birlikte geldi. Ama adaya İspanya'dan geldiği belgelenmiş tatlının adı başka: menjar blanc, yani Katalan yerleşimcilerin Alghero'ya getirdiği ve orada bugün hâlâ Tarragona'daki gibi pişirilen bademli krema. Gueffusun böyle bir nüfus kâğıdı yok; buna karşılık Sardunya'nın geleneksel ürünler listesinde bir yeri var ve orada adanın her yerinde yapıldığı açık açık yazıyor.
Badem, şeker ve tencere: gueffus nasıl yapılır ve ne zaman yenir
Tarif kısa, bu yüzden her şey ayrıntılarda gizli. Şeker biraz suyla kısa süre kaynatılıp şurup yapılır, içine kabuğu soyulmuş çekilmiş badem ve limon kabuğu rendesi karıştırılır; karışım ılımaya bırakılır, ondan ceviz büyüklüğünde toplar yuvarlanır, toplar kristal şekere bulanıp kurumaya bırakılır. Fırın bu işe hiç karışmaz - bu, fırına girmeyen bir tatlıdır, tıpkı bizim Çekya'da Noel'de yuvarladığımız fırınsız toplar gibi, yalnızca romsuz ve bisküvi kırıntısız. Çeşitleri birbirinden aromayla ayrılır: hamura bir damla mirto ya da başka bir likör, üstüne çikolata glazürü; adanın ortasında ise fındık ve baldan yapılan yakın bir akrabaları var, bucconettes: neredeyse aynı görünür ama tadı bambaşkadır.
Gueffus özel günlerin tatlısıdır: düğünlerin, vaftizlerin, Noel'in, Paskalya'nın ve ailenin ziyarete geldiği pazar günlerinin. Eskiden evde iki hafta öncesinden hazırlanırdı, çünkü uzun süre bozulmaz; düğünlerde ise bugün hâlâ yeni evlilerin hayatının tatlı başlaması dileğini simgeler. Bugün onu her fırında bulursun, hatta Cagliari Havalimanı'nda hediye kutularında bile satılıyor.
Collu fırınının kâğıtları
Ben gueffusu Sardunya'da, Cagliari yakınlarındaki San Sperate'de bir aile işletmesi olan Biscottificio Collu'dan mal alan bir dükkândan aldım; üreticinin adını taşıyan kâğıtlar başka imalathanelerde de var ama çoğu zaman tıpatıp aynı, yani ambalaja bakarak gueffusu tanırsın, fırıncıyı değil. Top yumuşacıktı, içi nemliydi; badem ilk lokmadan son lokmaya kadar öne çıkıyordu, limon ancak dilde kendini hissettirdi, yüzeydeki şeker de dişlerin arasında hafifçe çıtırdadı.
