Gueffus: le palline sarde di mandorle nella carta colorata
Prova a chiedere in Sardegna perché quelle carte colorate hanno i bordi sfrangiati: ti sentirai dire che le frange ricordano le merlature dei castelli guelfi, la fazione del papa nelle guerre del Medioevo. È una bella storia, ma ha un difetto: se l'è inventata la scrittrice Michela Murgia per il romanzo Accabadora, e poi ha dovuto spiegare pubblicamente che era un ornamento letterario, non storia. Intanto la storia ha continuato a girare, perché è più interessante della verità.
I gueffus (in sardo anche guelfos) sono morbide palline di mandorle macinate, zucchero e scorza di limone: non vanno in forno, si cuociono soltanto in pentola, si passano nello zucchero e si incartano una a una in una carta colorata come fossero caramelle - un dolce delle feste della cucina sarda.
Che cosa significa il nome gueffus e perché nessuno lo sa con certezza
In rete si ripete che gueffus sia una storpiatura dello spagnolo huevos, uova, per la forma delle palline: la Sardegna è stata quattro secoli sotto la corona aragonese e spagnola, quindi perché no. Solo che nelle fonti spagnole e catalane di questa etimologia non c'è traccia, e il pubblicista sardo Marco Piras-Keller propone invece una pista che passa per la parola dantesca gueffa, matassa, e arriva fino a una radice germanica. Tre spiegazioni, tre paesi d'origine diversi per una sola parola, e nessuna documentata: di sicuro c'è solo che i gueffus sono cosa di tutta l'isola: al sud, nel Campidano, si chiamano gueffus, al nord, dalle parti di Ozieri, sospiri, con il miele nell'impasto e la glassa bianca sopra, e a Sassari pirichittus, letteralmente piccolini. Fuori dalla Sardegna non trovi niente di simile, con nessun nome.
Paste di mandorle simili le conosce però tutto il Mediterraneo: la frutta martorana siciliana si modella e si dipinge a forma di frutto, mentre i gueffus restano una sfera nuda e lasciano la scena alla carta; la cucina spagnola ha il mazapán di Toledo, con la metà di mandorle prescritta e un albero genealogico conventuale, mentre per i gueffus le proporzioni non le detta nessuno; gli amygdalota greci in certi posti finiscono perfino in forno.
Da dove arrivano i gueffus e che cosa ne sappiamo davvero
Nessuno sa datare la prima menzione scritta e l'unica cosa che si può dire senza tirare a indovinare è il contesto: lo zucchero si è diffuso nella cucina sarda sotto gli aragonesi, dal Trecento in poi, e con lo zucchero sono arrivati i dolci di mandorle. L'importazione spagnola documentata sull'isola però si chiama in un altro modo: menjar blanc, la crema di mandorle che i coloni catalani si sono portati ad Alghero e che lì si prepara ancora oggi come a Tarragona. I gueffus un atto di nascita del genere non ce l'hanno; hanno però un posto nell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali della Sardegna, dove sta scritto nero su bianco che si fanno in tutta l'isola.
Mandorle, zucchero e una pentola: come nascono i gueffus e quando si mangiano
La ricetta è breve, perciò a fare la differenza sono i dettagli. Lo zucchero si porta a bollore con poca acqua fino a farne uno sciroppo, dentro si mescolano le mandorle pelate e macinate e la scorza di limone, l'impasto si lascia intiepidire e se ne rotolano palline grandi come una noce, che si passano nello zucchero semolato e si lasciano asciugare. Il forno non entra mai in gioco - è un dolce che non si cuoce, come le palline natalizie ceche che si fanno senza accendere niente, solo che senza rum e senza savoiardi. Le varianti si distinguono per l'aroma: una goccia di mirto o di un altro liquore nell'impasto, una glassa di cioccolato sopra, e al centro dell'isola preparano le cugine a base di nocciole e miele, i bucconettes, che sembrano quasi uguali e sanno di tutt'altro.
I gueffus sono un dolce delle occasioni: matrimoni, battesimi, Natale, Pasqua e le domeniche in cui arriva la famiglia. Una volta si preparavano in casa anche due settimane prima, perché si conservano, e a un matrimonio ancora oggi stanno a significare che agli sposi la vita deve cominciare col dolce. Oggi li compri in qualsiasi panetteria e, in confezione regalo, perfino all'aeroporto di Cagliari.
Le carte del forno Collu
Io i gueffus li ho comprati in Sardegna in un negozio che li prendeva dal Biscottificio Collu, il forno di famiglia di San Sperate, vicino a Cagliari; anche altri produttori stampano il proprio nome sulla carta, ma spesso è identica, così dall'incarto riconosci i gueffus, non chi li ha fatti. La pallina era morbida e umida dentro, la mandorla ha comandato dall'inizio alla fine, il limone si è fatto sentire solo sulla lingua e lo zucchero in superficie scricchiolava piano.
