Jufka me pulë: albán házi tészta csirkével, tepsiben sütve
Dél-Albániába tartó autós utunkon megálltunk Toç faluban, a Te Xhaferi tavernában, amelyet már előre kinéztem magamnak erre az útra. Csakhogy még mielőtt az étlapra pillanthattam volna, a szomszéd asztalon álló tepsi ragadta meg a figyelmemet: ropogósra sült, aranyszínű tészta, köztük pirosra sült bőrű csirkedarabok. Olyan jól nézett ki, hogy legyőztem a félénkségemet, és odamentem megkérdezni, mi a neve ennek az ételnek. A jufka me pulë az albán konyha egytepsis étele: a házi jufka tésztát vajon megpirítják, tyúkalaplével felöntik, majd a csirkedarabok alatt sütőben készre sütik.
Jufka: a szó, amelyen a Balkán nem tud megegyezni
A jufka szót az oszmán-török nyelv terjesztette el a Balkánon, alapjelentése egyszerűen "vékony". Ebben a környező nyelvek egyetértenek - abban viszont már nem, hogy pontosan mit jelöl. Törökországban a yufka vékony tésztalap, Szerbiában és Boszniában az a tésztalap, amelybe a pitát tekerik, Bulgáriában és Észak-Macedóniában mindkettő, lepény és metélt is - Albániában pedig egyszerűen tészta. Ugyanaz a rendelés így hol egy ív tésztát hoz, hol egy tepsi metéltet - attól függően, melyik országban mondod ki. Az albán jufka, ez a házi szárított tészta, lehet hosszú, lapos metélt és apró, rövid darabka is.
A jufkás csirke az ország északkeleti részén fekvő Dibra megyében van otthon: az állami turisztikai ügynökség a megye leghíresebb ételei közé sorolja, a receptek pedig a "dibrai hagyományra" hivatkoznak. Ám már rég bejárta egész Albániát - megtalálod a tiranai étlapokon és délen is, ahol én rábukkantam. A rokonság átnyúlik a határokon: a görög konyha házi hilopites tésztával főzi a kakast, csak éppen borban és paradicsomban, a török pedig ismeri a tavuklu erişte nevű ételt, amelyben a csirkét közvetlenül a tésztába tépkedik. A dibrai változat takarékosabb, és éppen ettől egyedi: semmi szósz, csak vaj és tyúkalaplé. A jufka me pulë legközelebbi rokona pedig a saját testvére: a pulë me pilaf nagyon hasonlót művel a csirkével a tepsiben, csak a tészta helyére rizs kerül.
Jufka évszám nélkül, viszont kilószámra
Hogy Dibrában mióta nyújtják és szárítják a jufkát, azt őszintén szólva senki sem tudja: az angol nyelvű utazós oldalak a tizenhatodik századot vagy egyenesen évszázados hagyományt emlegetnek, de egyetlen bizonyíték nélkül, az albán források pedig bölcsen hallgatnak az évszámokról. A jelen viszont lemérhető. A Peshkopia melletti agroturisztikai gazdaság, amelynek cégérén a Jufka Inn név áll, a turisztikai ügynökség szerint naponta mintegy 200 kiló tésztát készít, a megye őszi fesztiválján pedig a jufkát az alma, a diófélék és a gesztenye mellett állítják ki. Nagy tételben gyártja a jufkát a határ túloldalán, Észak-Macedóniában fekvő Debar is - a történelmi Dibrát ugyanis a határ kettévágta. A tésztát ez láthatóan hidegen hagyja: a legnagyobb debari jufkagyár a minőségi tanúsítványát egy európai, határon átnyúló projekt keretében szerezte.
Tyúk az alaplébe, alaplé a tésztába
A dibrai klasszikus egy rozmaringgal, babérlevéllel és kakukkfűvel megfőzött falusi tyúkkal kezdődik - a belőle készült alaplé már fél siker. Közben a jufkát a tepsiben vajon, hagymával megpirítják, aztán jön a lépés, amelynél a recept kifejezetten ügyel a folyadék szintjére: az alaplevet legfeljebb a tészta szintjéig öntik, mert a tésztának a sütés végéig az utolsó cseppig fel kell innia. A tetejére elosztják a húsadagokat, mindegyikre egy darabka vajat tesznek, és az egészet készre sütik. Sajtot egyáltalán nem szórnak rá; a tésztának vajasnak kell maradnia, az ízét az alaplé adja.
Az újabb, városi változat bolti, csomagolt jufkát használ, csípős paprikával ízesített mustárt ad hozzá, az éttermekben pedig egyszemélyes adagként is gyakran rendelik. A falusi tepsi egy egész tyúkkal viszont a közös asztal étele - és csak akkor éri meg, ha legalább hárman ülnek köré.
Csirke a szomszéd asztalról
A jufka me pulë úgy került elém a toçi Te Xhaferi tavernában (lásd: Hol együnk Albániában?), hogy meg sem rendeltem. Alighogy feltettem udvarias kérdésemet, a helyiek máris leültettek egy pillanatra maguk közé, és ragaszkodtak hozzá, hogy megkóstoljam. A tészta vajas volt és átjárta az alaplé, alul puha, a tepsi szélénél ropogós, a csirkehús pedig magától vált le a csontról - pontosan olyan jó volt, amilyennek a szomszéd asztalról látszott. Az árát nem tudom; ezt az adagot nem kellett kifizetni, a szomszédoktól kaptam. Visszatértem a saját asztalomhoz, a grillezett bárányhoz, a kulaç kenyérhez és a fli lepényhez - azzal az elhatározással, hogy legközelebb Toçban saját tepsit rendelek. És erősítést viszek hozzá.
