Jufka me pulë: albánské nudle zapečené s kuřetem
Cestou autem na jih Albánie jsme se zastavili ve vesnici Toç, v taverně Te Xhaferi, kterou jsem si pro tu cestu vytipoval předem. Jenže dřív než jídelní lístek mě zaujal pekáč na vedlejším stole: zlaté nudle zapečené dokřupava a mezi nimi kusy kuřete s opečenou kůží. Vypadalo to tak dobře, že jsem přemohl ostych a šel se zeptat, jak se to jídlo jmenuje. Jufka me pulë je jídlo albánské kuchyně z jednoho pekáče: domácí těstoviny jufka se opečou na másle, zalijí slepičím vývarem a dopékají v troubě pod porcemi kuřete.
Jufka: slovo, na kterém se Balkán neshodne
Slovo jufka rozvezla po Balkáně osmanská turečtina, v základu nese prostý význam "tenký". Na tom se okolní jazyky shodnou - na obsahu už ne. V Turecku je yufka tenký plát těsta, v Srbsku a Bosně list, do kterého se balí pita, v Bulharsku a Severní Makedonii obojí, placka i nudle - a v Albánii prostě těstoviny. Stejná objednávka tak vede jednou k archu těsta, jindy k plechu nudlí; záleží, ve které zemi ji vyslovíte. Albánská jufka, domácí sušené těstoviny, mívá podobu dlouhých plochých nudlí i drobných krátkých kousků.
Doma je kuře s jufkou v kraji Dibër na severovýchodě země: státní turistická agentura ho řadí mezi nejslavnější jídla kraje a recepty se hlásí k "dibranské tradici". Dávno se ale rozjelo po celé Albánii - najdete ho na jídelníčcích v Tiraně i na jihu, kde jsem na ně narazil já. Příbuzenstvo sahá přes hranice: řecká kuchyně vaří kohouta s domácími nudlemi hilopites, jenže na víně a rajčatech, turecká zná tavuklu erişte s kuřetem natrhaným přímo do nudlí. Dibranská cesta je skoupější a právě tím svá: žádná omáčka, jen máslo a slepičí vývar. A nejblíž má jufka me pulë k vlastnímu sourozenci - pulë me pilaf dělá s kuřetem v pekáči něco velmi podobného, jen místo nudlí nastoupí rýže.
Jufka bez letopočtu, zato na kila
Jak dlouho se v Dibře jufka válí a suší, poctivě neví nikdo: anglické cestovatelské weby nabízejí šestnácté století nebo rovnou staletí tradice, ale bez jediného dokladu, a albánské zdroje se o letopočty raději nepřou. Současnost se zato dá zvážit. Agroturistická usedlost u Peshkopi s vývěsním štítem Jufka Inn vyrobí podle turistické agentury kolem 200 kilo nudlí denně a na podzimním festivalu kraje se jufka vystavuje vedle jablek, ořechů a kaštanů. Jufku ve velkém vyrábí i Debar za hranicí v Severní Makedonii - historickou Dibru totiž hranice rozdělila napůl. Nudle si z toho zjevně nic nedělají: největší debarská továrna na jufku si certifikát kvality pořídila z evropského přeshraničního projektu.
Slepice do vývaru, vývar do nudlí
Dibranská klasika začíná vesnickou slepicí uvařenou s rozmarýnem, bobkovým listem a tymiánem - vývar z ní je polovina jídla. Jufka se mezitím opeče v pekáči na másle s cibulí a pak přijde krok, u kterého recept výslovně hlídá hladinu: vývar se lije nejvýš po úroveň nudlí, protože ty ho mají do dopečení vypít do dna. Navrch se rozloží porce masa, na každou kousek másla, a celé se to dopeče. Sýr se nesype žádný; nudle mají zůstat máslové a ochucené vývarem.
Novější městská verze si půjčuje balenou jufku z obchodu, přidává hořčici s pálivou paprikou a v restauracích se běžně objednává i jako jednotlivá porce. Vesnický pekáč s celou slepicí je ale jídlo pro společný stůl - a vyplatí se, až když se k němu sejdou aspoň tři jedlíci.
Kuře od vedlejšího stolu
K jufce me pulë jsem se v taverně Te Xhaferi v Toçi (viz Kam na jídlo v Albánii) dostal, aniž bych si ji objednal. Sotva jsem svou zdvořilou otázku vyslovil, místní mě na chvilku posadili k sobě a trvali na tom, ať ochutnám. Nudle byly máslové a nasáklé vývarem, vespod měkké, od okrajů pekáče křupaly a kuře pouštělo od kosti samo - bylo to přesně tak dobré, jak to z vedlejšího stolu vypadalo. Cenu neznám; tahle porce se neplatila, byla od sousedů. Ke svému stolu jsem se vrátil k jehněčímu z grilu, chlebu kulaç a koláči fli - a s předsevzetím: příště si v Toçi objednám vlastní pekáč. A vezmu na něj posily.
