Jufka me pulë: pasta albanese al forno con il pollo
Durante un viaggio in auto verso il sud dell'Albania ci siamo fermati nel villaggio di Toç, alla taverna Te Xhaferi, che avevo scelto in anticipo proprio per quel tragitto. Ma prima ancora del menu mi ha colpito una teglia sul tavolo accanto: pasta dorata, gratinata fino a diventare croccante, e in mezzo pezzi di pollo con la pelle rosolata. Aveva un aspetto così invitante che ho vinto la timidezza e sono andato a chiedere come si chiamasse quel piatto. La jufka me pulë è un piatto della cucina albanese cotto in un'unica teglia: la pasta fatta in casa jufka si rosola nel burro, si bagna con il brodo di gallina e finisce di cuocere in forno sotto le porzioni di pollo.
Jufka: la parola su cui i Balcani non si mettono d'accordo
La parola jufka l'ha diffusa nei Balcani il turco ottomano, e in origine significa semplicemente "sottile". Su questo le lingue della regione concordano; su che cosa indichi, invece, no. In Turchia la yufka è una sfoglia sottile di pasta, in Serbia e in Bosnia il foglio in cui si avvolge la pita, in Bulgaria e in Macedonia del Nord entrambe le cose, sfoglia e tagliatelle - e in Albania semplicemente la pasta. Così, con la stessa ordinazione, ti arriva ora un foglio di pasta, ora una teglia di tagliatelle: dipende dal Paese in cui la pronunci. La jufka albanese, pasta fatta in casa ed essiccata, si presenta sia come lunghe tagliatelle piatte sia come piccoli pezzetti corti.
Il pollo con la jufka è di casa nella regione di Dibër, nel nord-est del Paese: l'agenzia nazionale del turismo lo annovera tra i piatti più famosi della regione e le ricette si richiamano alla "tradizione di Dibër". Da tempo, però, si è diffuso in tutta l'Albania - lo trovi nei menu di Tirana e anche al sud, dove l'ho incontrato io. La parentela va oltre i confini: nella cucina greca il gallo si cuoce con la pasta fatta in casa hilopites, ma con vino e pomodoro, mentre in quella turca c'è il tavuklu erişte, con il pollo sfilacciato direttamente nella pasta. La versione di Dibër è più parca, ed è proprio questo a renderla unica: niente sugo, solo burro e brodo di gallina. E il parente più stretto della jufka me pulë non va cercato lontano: la pulë me pilaf fa con il pollo in teglia qualcosa di molto simile, ma al posto della pasta entra in scena il riso.
Jufka: nessuna data, ma tanti chili
Da quanto tempo a Dibër si stenda e si essicchi la jufka, onestamente non lo sa nessuno: i siti di viaggio in inglese parlano del Cinquecento o addirittura di secoli di tradizione, ma senza un solo documento, e le fonti albanesi preferiscono non sbilanciarsi sulle date. Il presente, invece, si può pesare. Secondo l'agenzia del turismo, un agriturismo vicino a Peshkopi con l'insegna Jufka Inn produce circa 200 chili di pasta al giorno, e alla festa autunnale della regione la jufka si espone accanto a mele, noci e castagne. Grandi quantità di jufka si producono anche a Debar, oltre il confine, in Macedonia del Nord: la regione storica di Dibër, infatti, è stata divisa a metà dal confine. Alla pasta, a quanto pare, la cosa non fa né caldo né freddo: il più grande pastificio di jufka di Debar ha ottenuto la certificazione di qualità grazie a un progetto europeo transfrontaliero.
La gallina nel brodo, il brodo nella pasta
Il classico di Dibër comincia con una gallina ruspante lessata con rosmarino, alloro e timo - il brodo che ne viene fuori è metà del piatto. Nel frattempo la jufka si rosola in teglia nel burro con la cipolla, e poi arriva il passaggio in cui la ricetta raccomanda espressamente di tenere d'occhio il livello: il brodo si versa al massimo fino all'altezza della pasta, perché a fine cottura la pasta deve averlo assorbito fino all'ultima goccia. Sopra si dispongono le porzioni di carne, su ognuna un pezzetto di burro, e si finisce di cuocere tutto in forno. Di formaggio non se ne mette: la pasta deve restare burrosa e insaporita dal brodo.
La versione cittadina più recente ricorre alla jufka confezionata, aggiunge senape con paprika piccante e nei ristoranti si ordina comunemente anche come porzione singola. La teglia di paese con la gallina intera, però, è un piatto da tavola condivisa - e ha senso solo se a tavola si è almeno in tre.
Il pollo del tavolo accanto
Alla jufka me pulë, alla taverna Te Xhaferi di Toç (vedi Dove mangiare in Albania), ci sono arrivato senza ordinarla. Avevo appena fatto la mia domanda cortese che quelli del posto mi hanno fatto sedere per un attimo al loro tavolo e hanno insistito perché la assaggiassi. La pasta era burrosa e impregnata di brodo, morbida sul fondo e croccante lungo i bordi della teglia, e il pollo si staccava dall'osso da solo - era buona esattamente quanto sembrava dal tavolo accanto. Il prezzo non lo so: quella porzione non l'ho pagata, me l'hanno offerta i vicini. Sono tornato al mio tavolo, all'agnello alla griglia, al pane kulaç e alla torta salata fli - e con un proposito: la prossima volta a Toç ordinerò una teglia intera. E porterò dei rinforzi.
