Jufka me pulë: tăiței albanezi copți la cuptor cu pui
În drum spre sudul Albaniei, cu mașina, ne-am oprit în satul Toç, la taverna Te Xhaferi, pe care o alesesem dinainte pentru această călătorie. Doar că, înainte de meniu, mi-a atras atenția o tavă de pe masa vecină: tăiței aurii, copți până la crocant, și printre ei bucăți de pui cu pielea rumenită. Arăta atât de bine, încât mi-am învins timiditatea și m-am dus să întreb cum se numește preparatul. Jufka me pulë este un preparat al bucătăriei albaneze gătit într-o singură tavă: pastele de casă jufka se rumenesc în unt, se udă cu supă de găină și se termină de copt la cuptor, sub porțiile de pui.
Jufka: cuvântul asupra căruia Balcanii nu cad de acord
Cuvântul jufka a fost răspândit în Balcani de turca otomană și are la bază sensul simplu de "subțire". Până aici, limbile vecine sunt de acord - la conținut, însă, nu. În Turcia, yufka e o foaie subțire de aluat, în Serbia și Bosnia e foaia în care se rulează plăcinta numită pita, în Bulgaria și Macedonia de Nord e și una, și alta, și lipia, și tăițeii - iar în Albania înseamnă pur și simplu paste. Aceeași comandă îți aduce așadar când o foaie de aluat, când o tavă de tăiței - depinde în ce țară o rostești. Jufka albaneză, paste de casă uscate, apare atât sub formă de tăiței lungi și plați, cât și de bucățele mici și scurte.
Puiul cu jufka e la el acasă în regiunea Dibër, din nord-estul țării: agenția națională de turism îl numără printre cele mai faimoase preparate ale regiunii, iar rețetele se revendică de la "tradiția din Dibër". De mult însă s-a răspândit în toată Albania - îl găsești în meniuri și în Tirana, și în sud, unde am dat eu peste el. Rudele lui trec granița: bucătăria grecească gătește cocoș cu tăiței de casă hilopites, doar că în vin și cu roșii, iar cea turcească cunoaște tavuklu erişte, cu puiul rupt direct în tăiței. Varianta din Dibër e mai sobră și tocmai de aceea are personalitate: niciun sos, doar unt și supă de găină. Cea mai apropiată rudă a lui jufka me pulë rămâne însă fratele său de acasă - pulë me pilaf face cu puiul în tavă ceva foarte asemănător, doar că în locul tăițeilor intră orezul.
Jufka fără dată de naștere, dar la kilogram
De când se întinde și se usucă jufka în Dibra nu știe nimeni cu adevărat: site-urile de călătorie în engleză propun secolul al XVI-lea sau direct secole de tradiție, dar fără nicio dovadă, iar sursele albaneze preferă să nu se certe pe ani. Prezentul, în schimb, se poate cântări. Gospodăria agroturistică Jufka Inn de lângă Peshkopi produce, potrivit agenției de turism, în jur de 200 de kilograme de tăiței pe zi, iar la festivalul de toamnă al regiunii jufka se expune alături de mere, nuci și castane. Jufka se produce în cantități mari și la Debar, dincolo de graniță, în Macedonia de Nord - granița a tăiat Dibra istorică exact în două. Tăițeilor, se pare, puțin le pasă: cea mai mare fabrică de jufka din Debar și-a obținut certificatul de calitate printr-un proiect european transfrontalier.
Găina în supă, supa în tăiței
Clasicul din Dibër începe cu o găină de țară fiartă cu rozmarin, foi de dafin și cimbrișor - supa ei e jumătate din preparat. Între timp, jufka se rumenește în tavă, în unt, cu ceapă, apoi vine pasul la care rețeta e strictă în privința nivelului lichidului: supa se toarnă cel mult până la nivelul tăițeilor, pentru că trebuie s-o absoarbă până la ultima picătură înainte să se termine coacerea. Deasupra se așază porțiile de carne, pe fiecare câte o bucățică de unt, și totul se termină de copt. Brânză nu se presară deloc; tăițeii trebuie să rămână cu gust de unt și de supă.
Varianta mai nouă, de oraș, folosește jufka la pachet, din magazin, adaugă muștar condimentat cu ardei iute, iar în restaurante se comandă des și ca porție individuală. Tava de la sat, cu găina întreagă, rămâne însă un preparat pentru masa comună - și merită făcută abia când se adună în jurul ei cel puțin trei meseni.
Puiul de la masa vecină
La jufka me pulë am ajuns în taverna Te Xhaferi din Toç (vezi Unde să mănânci în Albania?) fără s-o fi comandat. Abia mi-am rostit întrebarea politicoasă, că localnicii m-au și așezat pentru o clipă la masa lor și au insistat să gust. Tăițeii aveau gust de unt și erau îmbibați cu supă, moi dedesubt, crocanți pe marginile tăvii, iar carnea de pui se desprindea singură de pe os - era exact atât de bun pe cât arăta de la masa vecină. Prețul nu-l știu; porția asta nu s-a plătit, a fost din partea vecinilor. M-am întors la masa mea, la mielul la grătar, la pâinea kulaç și la plăcinta fli - și cu un gând ferm: data viitoare, în Toç, îmi comand propria tavă. Și vin cu întăriri.
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
