Jufka me pulë: fideos albaneses al horno con pollo
De camino en coche hacia el sur de Albania paramos en el pueblo de Toç, en la taberna Te Xhaferi, que había fichado de antemano para el viaje. Pero antes que la carta me llamó la atención una bandeja de horno en la mesa de al lado: fideos dorados, gratinados hasta quedar crujientes, y entre ellos trozos de pollo con la piel tostada. Tenía tan buena pinta que vencí la vergüenza y fui a preguntar cómo se llamaba el plato. La jufka me pulë es un plato de la cocina albanesa hecho en una sola bandeja: la pasta casera jufka se dora en mantequilla, se cubre con caldo de gallina y termina de hacerse en el horno bajo las raciones de pollo.
Jufka: la palabra en la que los Balcanes no se ponen de acuerdo
La palabra jufka la llevó por los Balcanes el turco otomano, y en su raíz significa algo tan simple como "fino". En eso coinciden las lenguas vecinas; en lo que designa, ya no. En Turquía, la yufka es una lámina fina de masa; en Serbia y Bosnia, la hoja en la que se envuelve la pita; en Bulgaria y Macedonia del Norte, las dos cosas, la lámina y los fideos; y en Albania, simplemente pasta. Así que el mismo pedido puede traerte una lámina de masa o una bandeja de fideos: depende del país en el que lo pronuncies. La jufka albanesa, una pasta casera secada, puede tener forma de fideos largos y planos o de trocitos cortos y menudos.
El pollo con jufka es originario del condado de Dibër, en el noreste del país: la agencia nacional de turismo lo cuenta entre los platos más famosos de la región, y las recetas reivindican la "tradición de Dibër". Pero hace tiempo que se extendió por toda Albania: lo encontrarás en las cartas de Tirana y también en el sur, donde me topé con él. La familia cruza fronteras: la cocina griega guisa el gallo con la pasta casera hilopites, aunque con vino y tomate, y la turca tiene el tavuklu erişte, con el pollo desmenuzado directamente entre los fideos. La versión de Dibër es más austera, y justo en eso está su personalidad: nada de salsa, solo mantequilla y caldo de gallina. Y el pariente más cercano de la jufka me pulë lo tiene en casa: el pulë me pilaf hace algo muy parecido con el pollo en la bandeja, solo que en lugar de fideos lleva arroz.
Jufka sin fecha, pero a kilos
Cuánto tiempo lleva estirándose y secándose la jufka en Dibër, nadie lo sabe a ciencia cierta: las webs de viajes en inglés hablan del siglo XVI o directamente de siglos de tradición, pero sin una sola prueba, y las fuentes albanesas prefieren no entrar en fechas. El presente, en cambio, sí se puede pesar. Según la agencia de turismo, una granja de agroturismo cerca de Peshkopi con el rótulo de Jufka Inn produce unos 200 kilos de fideos al día, y en el festival de otoño de la región la jufka se expone junto a las manzanas, las nueces y las castañas. También Debar, al otro lado de la frontera, en Macedonia del Norte, produce jufka a gran escala: la frontera partió en dos la Dibra histórica. A los fideos, por lo visto, eso les trae sin cuidado: la mayor fábrica de jufka de Debar consiguió su certificado de calidad gracias a un proyecto transfronterizo europeo.
La gallina al caldo, el caldo a los fideos
El clásico de Dibër empieza con una gallina de corral cocida con romero, laurel y tomillo: su caldo es la mitad del plato. Mientras tanto, la jufka se dora en la bandeja con mantequilla y cebolla, y luego viene el paso en el que la receta insiste en el nivel del líquido: el caldo se vierte como mucho hasta la altura de los fideos, porque tienen que bebérselo hasta la última gota antes de que acabe el horneado. Encima se reparten las raciones de carne, con un trozo de mantequilla sobre cada una, y todo termina de hacerse en el horno. No lleva nada de queso: los fideos tienen que quedar mantecosos y con todo el sabor del caldo.
La versión urbana, más reciente, recurre a la jufka envasada de tienda, añade mostaza con pimiento picante y en los restaurantes también se pide a menudo como ración individual. Pero la bandeja de pueblo con la gallina entera es comida para compartir, y solo compensa cuando se reúnen a su alrededor al menos tres comensales.
El pollo de la mesa de al lado
A la jufka me pulë llegué en la taberna Te Xhaferi de Toç (ver Dónde comer en Albania) sin haberla pedido. Apenas había terminado mi educada pregunta cuando los lugareños me sentaron un momento con ellos e insistieron en que la probara. Los fideos estaban mantecosos y empapados de caldo, tiernos por debajo y crujientes junto a los bordes de la bandeja, y el pollo se desprendía solo del hueso: estaba exactamente tan bueno como parecía desde la mesa de al lado. No sé cuánto cuesta: esa ración no se pagaba, era cortesía de los vecinos de mesa. Volví a mi mesa, al cordero a la parrilla, al pan kulaç y al pastel fli, con un propósito: la próxima vez que pase por Toç pediré mi propia bandeja. Y me llevaré refuerzos.
