Jufka me pulë: tavukla fırında pişen Arnavut eriştesi
Arnavutluk'un güneyine arabayla giderken Toç köyünde, yol için önceden gözüme kestirdiğim Te Xhaferi tavernasında mola verdik. Ama menüden önce yan masadaki tepsi dikkatimi çekti: çıtır çıtır olana kadar fırınlanmış altın sarısı erişteler ve aralarında derisi kızarmış tavuk parçaları. Öyle iştah açıcı görünüyordu ki utangaçlığımı yenip yemeğin adını sormaya gittim. Jufka me pulë, Arnavut mutfağının tek tepside pişen bir yemeği: ev yapımı jufka eriştesi tereyağında kavrulur, üzerine tavuk suyu dökülür ve tavuk parçalarının altında fırında pişmeye bırakılır.
Jufka: Balkanlar'ın üzerinde anlaşamadığı kelime
Jufka kelimesini Balkanlar'a Osmanlı Türkçesi taşıdı; kökünde "ince" gibi yalın bir anlam yatıyor. Komşu diller buna itiraz etmez - ama kelimenin neyi karşıladığı konusunda anlaşamazlar. Türkiye'de yufka ince açılmış bir hamur tabakasıdır, Sırbistan ve Bosna'da pitanın sarıldığı yaprak, Bulgaristan'da ve Kuzey Makedonya'da ikisi birden, hem yassı hamur hem erişte - Arnavutluk'ta ise yalnızca makarna. Yani aynı sipariş, hangi ülkede verdiğine bağlı olarak bir yerde bir tabaka hamur, başka bir yerde bir tepsi erişte getirir. Ev yapımı kurutulmuş makarna olan Arnavut jufkası uzun yassı erişte biçiminde de olur, küçük kısa parçalar hâlinde de.
Jufkalı tavuğun anavatanı ülkenin kuzeydoğusundaki Debre (Dibër) ilidir: devlet turizm ajansı onu yörenin en ünlü yemekleri arasında sayıyor, tarifler de kendilerini "Debre geleneği"ne bağlıyor. Ama yemek çoktan bütün Arnavutluk'a yayıldı - Tiran'daki menülerde de, benim ona rastladığım güneyde de karşına çıkar. Akrabaları sınırların ötesine uzanıyor: Yunan mutfağında horoz ev yapımı hilopites eriştesiyle pişirilir, ama şarap ve domatesle; Türk mutfağında ise tavuğun didiklenip eriştenin içine karıştırıldığı tavuklu erişte var. Debre usulünü daha sade ve kendine has kılan da tam bu: sos yok, yalnızca tereyağı ve tavuk suyu. Jufka me pulë en çok da kendi kardeşine benziyor: pulë me pilaf da tavuk tepside neredeyse aynı şekilde pişiyor, yalnız eriştenin yerini pirinç alıyor.
Jufka: tarihi belirsiz, kilosu belli
Debre yöresinde jufkanın ne zamandan beri açılıp kurutulduğunu doğrusu kimse bilmiyor: İngilizce gezi siteleri 16. yüzyıldan ya da işi kısa kesip yüzyıllık bir gelenekten söz ediyor ama tek bir belge göstermiyor, Arnavut kaynakları ise tarih konusunda tartışmaya girmemeyi tercih ediyor. Buna karşılık bugünü tartıya vurmak mümkün. Turizm ajansına göre Peshkopi yakınlarında, tabelasında Jufka Inn yazan bir agroturizm çiftliği günde 200 kilo kadar erişte üretiyor; yörenin sonbahar festivalinde de jufka elmaların, cevizlerin ve kestanelerin yanında sergileniyor. Sınırın öte yanında, Kuzey Makedonya'daki Debre (Debar) de büyük miktarda jufka üretiyor - çünkü sınır tarihî Debre bölgesini ikiye böldü. Erişteler bu sınırı pek umursamıyor anlaşılan: Debre'nin en büyük jufka fabrikası kalite sertifikasını Avrupa'nın sınır ötesi iş birliği projesinden aldı.
Tavuk tencereye, suyu erişteye
Debre klasiği, biberiye, defne yaprağı ve dağ kekiğiyle haşlanan bir köy tavuğuyla başlar - onun suyu yemeğin yarısıdır. Bu sürede jufka tepside tereyağı ve soğanla kavrulur, ardından tarifin sıvı miktarı konusunda özellikle uyardığı adım gelir: tavuk suyu en fazla eriştenin hizasına kadar dökülür, çünkü erişte fırından çıkana kadar onu son damlasına kadar içmelidir. Üzerine tavuk parçaları dizilir, her birine birer parça tereyağı konur ve hepsi fırında pişmeye bırakılır. Peynir hiç serpilmez; erişte tereyağlı kalmalı, lezzetini tavuk suyundan almalı.
Yeni usul şehir versiyonunda marketten alınmış paketli jufka kullanılır, acı biberli hardal ekler; lokantalarda tek porsiyon olarak sipariş edilmesi de olağandır. Ama bütün bir tavukla hazırlanan köy tepsisi ortak sofranın yemeğidir - ve ancak başına en az üç kişi toplandığında buna değer.
Yan masadaki tavuk
Jufka me pulë ile Toç'taki Te Xhaferi tavernasında (bkz. Arnavutluk'ta nerede ne yenir?) sipariş bile vermeden tanıştım. Kibar sorumu daha yeni sormuştum ki yerliler beni bir anlığına masalarına oturttu ve tatmam için ısrar etti. Erişteler tereyağlıydı ve tavuk suyunu iyice çekmişti, altta yumuşacık, tepsinin kenarlarında çıtır çıtırdı; tavuk da kemikten kendiliğinden ayrılıyordu - yan masadan nasıl görünüyorsa tadı da tam öyleydi. Fiyatını bilmiyorum; bu porsiyonun parasını ödemedim, komşu masanın ikramıydı. Kendi masama, mangalda pişmiş kuzu etine, kulaç ekmeğine ve fli (Türkçe kaynaklarda flija ya da fliya böreği) tabağına kararımı vermiş olarak döndüm: bir dahaki sefere Toç'ta kendi tepsimi sipariş edeceğim. Yanıma da birkaç kişilik takviye alacağım.
