Jufka me pulë: a massa albanesa assada no forno com frango
A caminho do sul da Albânia, de carro, parámos na aldeia de Toç, na taberna Te Xhaferi, que eu tinha escolhido de antemão para essa viagem. Só que, antes da ementa, chamou-me a atenção um tabuleiro na mesa ao lado: massa dourada, gratinada até ficar estaladiça, e, no meio dela, pedaços de frango com a pele tostada. Tinha um aspeto tão bom que venci a timidez e fui perguntar como se chamava aquele prato. A jufka me pulë é um prato da cozinha albanesa feito num só tabuleiro: a massa caseira jufka aloura em manteiga, é regada com caldo de galinha e acaba de cozer no forno por baixo dos pedaços de frango.
Jufka: a palavra sobre a qual os Balcãs não chegam a acordo
Foi o turco otomano que espalhou a palavra jufka pelos Balcãs, e, na origem, significa simplesmente "fino". Nisso as línguas vizinhas estão de acordo - quanto ao conteúdo, já não. Na Turquia, a yufka é uma folha fina de massa; na Sérvia e na Bósnia, a folha em que se enrola a pita; na Bulgária e na Macedónia do Norte, as duas coisas, folha e massa em tiras - e na Albânia é simplesmente massa. Por isso, o mesmo pedido tanto pode dar uma folha de massa como um tabuleiro de massa, consoante o país em que o fazes. A jufka albanesa, uma massa caseira seca, tanto aparece em tiras compridas e achatadas como em pedacinhos curtos.
O frango com jufka é originário da região de Dibër, no nordeste do país: a agência nacional de turismo inclui-o entre os pratos mais famosos da região e as receitas invocam a "tradição de Dibër". Há muito, porém, que se espalhou por toda a Albânia - encontra-lo nas ementas de Tirana e também no sul, onde eu próprio dei com ele. A família estende-se para lá das fronteiras: a cozinha grega prepara galo com a massa caseira hilopites, só que em vinho e tomate, e a turca tem o tavuklu erişte, com o frango desfiado diretamente na massa. A versão de Dibër é mais parca e é precisamente isso que a torna única: nada de molho, só manteiga e caldo de galinha. E o parente mais próximo da jufka me pulë é da própria casa - no pulë me pilaf, o frango vai ao forno num tabuleiro de forma muito parecida, só que a massa dá lugar ao arroz.
Jufka sem data certa, mas ao quilo
Ninguém sabe ao certo há quanto tempo se estende e seca jufka em Dibër: os sites de viagens em inglês falam do século XVI ou até de séculos de tradição, mas sem um único documento, e as fontes albanesas preferem não discutir datas. Já o presente pode pesar-se. Segundo a agência de turismo, uma quinta agroturística perto de Peshkopi, com o nome Jufka Inn na tabuleta, produz cerca de 200 quilos de massa por dia, e no festival de outono da região a jufka é exposta ao lado das maçãs, das nozes e das castanhas. Debar, do outro lado da fronteira, na Macedónia do Norte, também produz jufka em grande escala - a fronteira dividiu a Dibra histórica ao meio. A massa, pelos vistos, não liga a isso: a maior fábrica de jufka de Debar obteve o seu certificado de qualidade graças a um projeto europeu transfronteiriço.
A galinha para o caldo, o caldo para a massa
O clássico de Dibër começa com uma galinha do campo cozida com alecrim, louro e tomilho - o caldo que dela sai é metade do prato. Enquanto isso, a jufka aloura num tabuleiro com manteiga e cebola, e segue-se o passo em que a receita é explícita quanto ao nível: o caldo deita-se, no máximo, até à altura da massa, porque tem de o beber até à última gota antes de acabar de cozer. Por cima espalham-se as porções de carne, cada uma com um pedacinho de manteiga, e tudo acaba de cozer no forno. Não leva queijo nenhum; a massa deve ficar amanteigada e temperada pelo caldo.
A versão urbana, mais recente, recorre à jufka de pacote do supermercado, junta mostarda com colorau picante e nos restaurantes também se pede habitualmente em dose individual. Mas o tabuleiro de aldeia com a galinha inteira é comida para uma mesa partilhada - e só compensa quando se juntam à volta dele pelo menos três comensais.
O frango da mesa ao lado
Foi na taberna Te Xhaferi, em Toç (ver Onde comer na Albânia), que provei a jufka me pulë sem a ter pedido. Mal acabei de fazer a minha pergunta educada, os habitantes locais fizeram-me sentar um bocadinho à mesa deles e fizeram questão de que eu provasse. A massa estava amanteigada e embebida em caldo, macia por baixo, estaladiça junto aos bordos do tabuleiro, e o frango soltava-se sozinho do osso - era exatamente tão bom como parecia visto da mesa ao lado. Não sei o preço; aquela dose não se pagou, foi oferta dos vizinhos. Voltei para a minha mesa, para o borrego grelhado, o pão kulaç e a tarte fli - e com uma decisão tomada: da próxima vez que passar por Toç, peço um tabuleiro só para mim. E levo reforços.
