Jufka me pulë: albánske rezance zapečené s kuraťom
Cestou autom na juh Albánska sme sa zastavili v dedine Toç, v taverne Te Xhaferi, ktorú som si na túto cestu vopred vytypoval. Lenže skôr ako jedálny lístok ma zaujal pekáč na vedľajšom stole: zlaté rezance zapečené dochrumkava a medzi nimi kusy kuraťa s opečenou kožkou. Vyzeralo to tak dobre, že som prekonal ostych a išiel sa opýtať, ako sa to jedlo volá. Jufka me pulë je jedlo albánskej kuchyne z jedného pekáča: domáce cestoviny jufka sa opečú na masle, zalejú slepačím vývarom a dopekajú v rúre pod porciami kuraťa.
Jufka: slovo, na ktorom sa Balkán nezhodne
Slovo jufka rozniesla po Balkáne osmanská turečtina, pôvodne znamená jednoducho "tenký". Na tom sa okolité jazyky zhodnú - na obsahu už nie. V Turecku je yufka tenký plát cesta, v Srbsku a Bosne list, do ktorého sa balí pita, v Bulharsku a Severnom Macedónsku jedno aj druhé, placka aj rezance - a v Albánsku jednoducho cestoviny. Tá istá objednávka vás tak raz dovedie k plátu cesta, inokedy k plechu rezancov; záleží na tom, v ktorej krajine ju vyslovíte. Albánska jufka, domáce sušené cestoviny, máva podobu dlhých plochých rezancov aj drobných krátkych kúskov.
Domovom kuraťa s jufkou je kraj Dibër na severovýchode krajiny: štátna turistická agentúra ho zaraďuje medzi najslávnejšie jedlá kraja a recepty sa hlásia k "dibranskej tradícii". Dávno sa však rozšírilo po celom Albánsku - nájdete ho na jedálnych lístkoch v Tirane aj na juhu, kde som naň narazil ja. Príbuzné jedlá siahajú aj za hranice: grécka kuchyňa varí kohúta s domácimi rezancami hilopites, lenže na víne a paradajkách, turecká pozná tavuklu erişte s kuracím mäsom natrhaným priamo do rezancov. Dibranský spôsob je striedmejší a práve tým svojský: žiadna omáčka, len maslo a slepačí vývar. A najbližšie má jufka me pulë k vlastnému súrodencovi - pulë me pilaf robí s kuraťom v pekáči niečo veľmi podobné, len namiesto rezancov nastúpi ryža.
Jufka bez letopočtu, zato na kilá
Ako dlho sa v Dibre jufka vaľká a suší, v skutočnosti nevie nikto: anglické cestovateľské weby ponúkajú šestnáste storočie alebo rovno stáročia tradície, ale bez jediného dokladu, a albánske zdroje sa o letopočty radšej nesporia. Súčasnosť sa zato dá odvážiť. Agroturistické gazdovstvo pri Peshkopi s vývesným štítom Jufka Inn vyrobí podľa turistickej agentúry okolo 200 kíl rezancov denne a na jesennom festivale kraja sa jufka vystavuje vedľa jabĺk, orechov a gaštanov. Jufku vo veľkom vyrába aj Debar za hranicou v Severnom Macedónsku - historickú Dibru totiž hranica rozdelila napoly. Rezance si z toho zjavne nič nerobia: najväčšia debarská továreň na jufku si certifikát kvality zaobstarala z európskeho cezhraničného projektu.
Sliepka do vývaru, vývar do rezancov
Dibranská klasika sa začína dedinskou sliepkou uvarenou s rozmarínom, bobkovým listom a tymiánom - vývar z nej je polovicou jedla. Jufka sa medzitým opečie v pekáči na masle s cibuľou a potom príde krok, pri ktorom recept výslovne stráži hladinu: vývar sa lieva najviac po úroveň rezancov, pretože ho majú počas pečenia celý nasať. Navrch sa rozložia porcie mäsa, na každú kúsok masla, a celé sa to dopečie. Syr sa nesype nijaký; rezance majú zostať maslové a dochutené vývarom.
Novší mestský variant si požičiava balenú jufku z obchodu, pridáva horčicu s pálivou paprikou a v reštauráciách sa bežne objednáva aj ako samostatná porcia. Dedinský pekáč s celou sliepkou je však jedlo pre spoločný stôl - a oplatí sa, až keď sa pri ňom zídu aspoň traja jedáci.
Kura od vedľajšieho stola
K jufke me pulë som sa v taverne Te Xhaferi v Toçi (pozri Kam na jedlo v Albánsku) dostal, hoci som si ju vôbec neobjednal. Sotva som svoju zdvorilú otázku vyslovil, miestni ma na chvíľku posadili k sebe a trvali na tom, aby som ochutnal. Rezance boli maslové a nasiaknuté vývarom, zospodu mäkké, pri okrajoch pekáča chrumkali a mäso sa od kosti oddeľovalo samo - bolo to presne také dobré, ako to z vedľajšieho stola vyzeralo. Cenu nepoznám; za túto porciu sa neplatilo, bola od susedov. K svojmu stolu som sa vrátil k jahňaciemu z grilu, chlebu kulaç a koláču fli - a s predsavzatím: nabudúce si v Toçi objednám vlastný pekáč. A vezmem naň posily.
