Jufka me pulë: albański makaron zapiekany z kurczakiem
W drodze samochodem na południe Albanii zatrzymaliśmy się we wsi Toç, w tawernie Te Xhaferi, którą upatrzyłem sobie na tę trasę zawczasu. Zanim jednak zajrzałem do karty, moją uwagę przykuła brytfanna na sąsiednim stoliku: złocisty makaron zapieczony na chrupko, a w nim kawałki kurczaka z przypieczoną skórką. Wyglądało to tak dobrze, że przełamałem nieśmiałość i poszedłem zapytać, jak nazywa się to danie. Jufka me pulë to danie kuchni albańskiej z jednej brytfanny: domowy makaron jufka podsmaża się na maśle, zalewa bulionem z kury i dopieka w piekarniku pod porcjami kurczaka.
Jufka: słowo, o które spierają się Bałkany
Słowo jufka rozeszło się po Bałkanach za sprawą języka osmańskiego, a pierwotnie oznacza po prostu "cienki". Co do tego sąsiednie języki są zgodne - co do tego, co się pod nim kryje, już nie. W Turcji yufka to cienki płat ciasta, w Serbii i Bośni płat, w który zawija się pitę, w Bułgarii i Macedonii Północnej jedno i drugie, placek i makaron - a w Albanii po prostu makaron. Zamawiając to samo, dostaniesz więc raz płat ciasta, a raz blachę makaronu - wszystko zależy od tego, w którym kraju wypowiesz to słowo. Albańska jufka, domowy suszony makaron, ma postać zarówno długich, płaskich wstążek, jak i drobnych, krótkich kawałków.
Ojczyzną kurczaka z jufką jest obwód Dibra na północnym wschodzie kraju: państwowa agencja turystyczna zalicza go do najsłynniejszych dań regionu, a przepisy odwołują się do "tradycji z Dibry". Dawno jednak rozpowszechnił się w całej Albanii - znajdziesz go w kartach dań w Tiranie i na południu, gdzie sam na niego trafiłem. Krewnych ma też za granicą: w kuchni greckiej gotuje się koguta z domowym makaronem hilopites, tyle że w winie z pomidorami, a w tureckiej jada się tavuklu erişte z kurczakiem rwanym prosto do makaronu. Wersja z Dibry jest oszczędniejsza i właśnie tym się wyróżnia: żadnego sosu, tylko masło i bulion z kury. Najbliższą krewną jufki me pulë jest jednak danie z jej własnej kuchni - w pulë me pilaf z kurczakiem w brytfannie dzieje się coś bardzo podobnego, tyle że miejsce makaronu zajmuje ryż.
Jufka bez daty, za to na kilogramy
Od jak dawna w Dibrze wałkuje się i suszy jufkę, tak naprawdę nikt nie wie: anglojęzyczne serwisy podróżnicze podsuwają XVI wiek albo od razu wielowiekową tradycję, ale bez żadnego dowodu, a albańskie źródła wolą nie spierać się o daty. Za to teraźniejszość da się zważyć. Gospodarstwo agroturystyczne koło Peshkopi o nazwie Jufka Inn produkuje, według agencji turystycznej, około 200 kilogramów makaronu dziennie, a na jesiennym festiwalu regionu jufkę wystawia się obok jabłek, orzechów i kasztanów. Jufkę na dużą skalę produkuje też Debar po drugiej stronie granicy, w Macedonii Północnej - historyczną Dibrę granica przecięła bowiem na pół. Makaron najwyraźniej nic sobie z tego nie robi: największa fabryka jufki w Debarze zdobyła certyfikat jakości dzięki europejskiemu projektowi transgranicznemu.
Kura do bulionu, bulion do makaronu
Klasyka z Dibry zaczyna się od wiejskiej kury ugotowanej z rozmarynem, liściem laurowym i tymiankiem - bulion z niej to połowa dania. Jufkę tymczasem podsmaża się w brytfannie na maśle z cebulą, a potem nadchodzi moment, w którym przepis każe pilnować poziomu płynu: bulionu wlewa się najwyżej do poziomu makaronu, bo ten ma go do końca pieczenia wchłonąć do ostatniej kropli. Na wierzchu układa się porcje mięsa, na każdą kawałek masła, i całość się dopieka. Żadnego sera się nie dodaje; makaron ma pozostać maślany i nabrać smaku bulionu.
Nowsza, miejska wersja sięga po paczkowaną jufkę ze sklepu, dodaje musztardy z ostrą papryką, a w restauracjach zwykle można ją zamówić także na jedną osobę. Wiejska brytfanna z całą kurą to jednak danie na wspólny stół - i opłaca się dopiero wtedy, gdy zasiądą przy niej co najmniej trzy głodne osoby.
Kurczak od sąsiedniego stolika
Do jufki me pulë w tawernie Te Xhaferi we wsi Toç (zob. Gdzie zjeść w Albanii) dotarłem, choć wcale jej nie zamawiałem. Ledwie zadałem swoje uprzejme pytanie, miejscowi posadzili mnie na chwilę przy swoim stoliku i nalegali, żebym spróbował. Makaron był maślany i nasiąknięty bulionem, na spodzie miękki, przy brzegach brytfanny chrupiący, a kurczak sam odchodził od kości - smakowało to dokładnie tak dobrze, jak wyglądało z sąsiedniego stolika. Ceny nie znam: za tę porcję nikt nie płacił, była od sąsiadów. Wróciłem do swojego stołu, do jagnięciny z grilla, chleba kulaç i placka fli - z postanowieniem, że następnym razem zamówię we wsi Toç własną brytfannę. I wezmę na nią posiłki.
