Jufka me pulë : les nouilles albanaises cuites au four avec du poulet
En route vers le sud de l'Albanie en voiture, nous nous sommes arrêtés dans le village de Toç, à la taverne Te Xhaferi, que j'avais repérée à l'avance pour ce voyage. Mais avant même la carte, c'est le plat posé sur la table voisine qui a attiré mon attention : des nouilles dorées, passées au four jusqu'à devenir croustillantes, et entre elles des morceaux de poulet à la peau grillée. Cela avait l'air si bon que j'ai surmonté ma timidité et je suis allé demander comment s'appelait ce qu'ils mangeaient. Le jufka me pulë est une spécialité de la cuisine albanaise qui tient dans un seul plat à four : des pâtes maison, la jufka, revenues au beurre, mouillées de bouillon de poule et terminées au four sous les morceaux de poulet.
Jufka : un mot sur lequel les Balkans ne s'accordent pas
C'est le turc ottoman qui a répandu le mot jufka à travers les Balkans ; à la base, il signifie simplement "fin". Sur ce point, les langues voisines sont d'accord - sur ce qu'il désigne, beaucoup moins. En Turquie, la yufka est une fine feuille de pâte, en Serbie et en Bosnie la feuille dans laquelle on roule la pita, en Bulgarie et en Macédoine du Nord les deux à la fois, galette comme nouilles - et en Albanie, tout simplement des pâtes. La même commande vous vaudra donc tantôt une feuille de pâte, tantôt une plaque de nouilles : tout dépend du pays où vous la passez. La jufka albanaise, des pâtes maison séchées, se présente aussi bien en longues nouilles plates qu'en petits morceaux courts.
Le jufka me pulë est originaire de la région de Dibër, au nord-est du pays : l'agence nationale du tourisme le range parmi les plats les plus célèbres de la région, et les recettes se réclament de la "tradition de Dibër". Mais il s'est depuis longtemps répandu dans toute l'Albanie - on le trouve sur les cartes à Tirana comme dans le sud, où je suis tombé dessus. Sa famille s'étend au-delà des frontières : la cuisine grecque marie le coq aux pâtes maison hilopites, mais au vin et à la tomate, et la cuisine turque connaît le tavuklu erişte, avec du poulet effiloché directement dans les nouilles. La version de Dibër est plus économe, et c'est justement ce qui fait son caractère : pas de sauce, seulement du beurre et du bouillon de poule. Et le cousin le plus proche du jufka me pulë est albanais lui aussi : le pulë me pilaf fait à peu près la même chose avec du poulet dans un plat à four, sauf que le riz y remplace les nouilles.
Une jufka sans date, mais au kilo
Personne ne sait vraiment depuis quand on abaisse et on fait sécher la jufka dans la Dibra : les sites de voyage anglophones avancent le XVIe siècle, voire des siècles de tradition, mais sans la moindre preuve, et les sources albanaises se gardent bien d'avancer une date. Le présent, en revanche, se pèse. Selon l'agence du tourisme, une ferme agritouristique près de Peshkopi, à l'enseigne de Jufka Inn, produit quelque 200 kilos de nouilles par jour, et lors de la fête d'automne de la région, la jufka est exposée aux côtés des pommes, des noix et des châtaignes. De l'autre côté de la frontière, en Macédoine du Nord, Debar produit elle aussi de la jufka à grande échelle - car la frontière a coupé la Dibra historique en deux. Les nouilles, elles, n'en ont visiblement cure : la plus grande fabrique de jufka de Debar a obtenu son certificat de qualité grâce à un projet transfrontalier européen.
La poule dans le bouillon, le bouillon dans les nouilles
La recette classique de Dibër commence par une poule de basse-cour cuite avec du romarin, du laurier et du thym - son bouillon fait la moitié du plat. Pendant ce temps, on fait revenir la jufka au beurre avec de l'oignon dans le plat à four, puis vient l'étape où la recette insiste sur le niveau : on ne verse le bouillon que jusqu'à hauteur des nouilles, car elles doivent l'avoir entièrement absorbé en fin de cuisson. On dispose ensuite les morceaux de viande par-dessus, une noisette de beurre sur chacun, et on termine la cuisson au four. Pas de fromage : les nouilles doivent rester beurrées et parfumées au bouillon.
La version citadine, plus récente, se contente de jufka du commerce, en paquet, ajoute de la moutarde relevée de piment fort, et au restaurant, on la commande couramment à la portion. Mais le grand plat villageois avec une poule entière se partage autour d'une table commune - et il ne vaut vraiment la peine qu'à partir de trois convives.
Le poulet de la table voisine
C'est à la taverne Te Xhaferi de Toç (voir Où manger en Albanie) que j'ai goûté au jufka me pulë, sans même l'avoir commandé. À peine avais-je posé ma question polie que les gens du coin m'ont fait asseoir un moment à leur table et ont insisté pour que je goûte. Les nouilles étaient fondantes au beurre et gorgées de bouillon, moelleuses dessous, croustillantes sur les bords du plat, et le poulet se détachait tout seul de l'os - c'était exactement aussi bon que ça en avait l'air depuis la table voisine. Je n'en connais pas le prix : cette portion ne se payait pas, c'était un cadeau des voisins. Je suis retourné à ma table retrouver mon agneau grillé, le pain kulaç et la galette fli - avec une bonne résolution : la prochaine fois à Toç, je commanderai mon propre plat. Et je viendrai avec des renforts.
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
