Jufka me pulë: albanische Nudeln mit Hähnchen aus dem Ofen
Auf der Autofahrt in den Süden Albaniens hielten wir im Dorf Toç, in der Taverne Te Xhaferi, die ich mir für diese Reise schon vorab ausgesucht hatte. Doch noch bevor ich die Speisekarte aufschlug, fiel mir die Ofenform auf dem Nachbartisch ins Auge: goldene, knusprig gebackene Nudeln und dazwischen Hähnchenstücke mit gebräunter Haut. Das sah so gut aus, dass ich meine Scheu überwand und nachfragte, wie das Gericht heißt. Jufka me pulë ist ein Ofengericht der albanischen Küche, das in einer einzigen Form gelingt: Die hausgemachte Pasta Jufka wird in Butter angeröstet, mit Hühnerbrühe aufgegossen und unter den Hähnchenportionen im Ofen fertig gebacken.
Jufka: ein Wort, bei dem sich der Balkan nicht einig wird
Auf den Balkan gebracht hat das Wort Jufka das osmanische Türkisch; im Kern bedeutet es schlicht "dünn". So weit sind sich die Nachbarsprachen einig - beim Inhalt nicht mehr. In der Türkei ist Yufka ein dünnes Teigblatt, in Serbien und Bosnien das Blatt, in das man Pita wickelt, in Bulgarien und Nordmazedonien beides, Teigplatte wie Nudeln - und in Albanien einfach Pasta. Dieselbe Bestellung bringt dir also mal ein Teigblatt, mal ein Blech voller Nudeln; es kommt nur darauf an, in welchem Land du sie aufgibst. Die albanische Jufka, hausgemachte getrocknete Pasta, gibt es als lange, flache Bandnudeln ebenso wie als winzige kurze Stückchen.
Zu Hause ist das Hähnchen mit Jufka in der Region Dibra im Nordosten des Landes: Die staatliche Tourismusagentur zählt es zu den berühmtesten Gerichten der Region, und Rezepte berufen sich auf die "Tradition von Dibra". Längst hat es sich aber über ganz Albanien verbreitet - du findest es auf den Speisekarten in Tirana genauso wie im Süden, wo ich darauf gestoßen bin. Die Verwandtschaft reicht über die Grenzen hinaus: In der griechischen Küche schmort man einen Hahn mit hausgemachten Nudeln namens Hilopites, allerdings in Wein und Tomaten, in der türkischen gibt es Tavuklu erişte, Nudeln mit Hähnchen, das man direkt hineinzupft. Die Variante aus Dibra ist karger und gerade dadurch unverwechselbar: keine Sauce, nur Butter und Hühnerbrühe. Am engsten verwandt ist Jufka me pulë aber mit einem Gericht aus dem eigenen Land - Pulë me pilaf macht mit dem Hähnchen in der Ofenform etwas sehr Ähnliches, nur kommt statt der Nudeln Reis hinein.
Jufka ohne Jahreszahl, dafür kiloweise
Wie lange in Dibra schon Jufka ausgerollt und getrocknet wird, weiß ehrlicherweise niemand: Englischsprachige Reiseportale nennen das 16. Jahrhundert oder gleich eine jahrhundertealte Tradition, allerdings ohne einen einzigen Beleg, und albanische Quellen halten sich mit Jahreszahlen lieber zurück. Die Gegenwart dagegen lässt sich wiegen. Ein Agrotourismus-Hof bei Peshkopi, der unter dem Namen Jufka Inn firmiert, stellt laut Tourismusagentur rund 200 Kilo Nudeln am Tag her, und auf dem Herbstfest der Region liegt Jufka neben Äpfeln, Nüssen und Kastanien in der Auslage. In großem Stil wird Jufka auch in Debar jenseits der Grenze in Nordmazedonien hergestellt - das historische Dibra hat die Grenze nämlich mitten durchgeschnitten. Die Nudeln lassen sich davon offenbar nicht beirren: Die größte Jufka-Fabrik in Debar hat sich ihr Qualitätszertifikat über ein europäisches grenzüberschreitendes Projekt geholt.
Das Huhn in die Brühe, die Brühe in die Nudeln
Der Klassiker aus Dibra beginnt mit einem Landhuhn, das mit Rosmarin, Lorbeerblatt und Thymian gekocht wird - die Brühe davon ist das halbe Gericht. Währenddessen wird die Jufka in der Ofenform in Butter mit Zwiebeln angeröstet, und dann folgt der Schritt, bei dem es laut Rezept ausdrücklich auf die Füllhöhe ankommt: Die Brühe wird höchstens bis zur Höhe der Nudeln angegossen, denn die sollen sie bis zum Ende der Backzeit bis auf den letzten Tropfen aufsaugen. Obenauf kommen die Fleischportionen, auf jede ein Stück Butter, und dann wird alles fertig gebacken. Käse wird keiner darübergestreut; die Nudeln sollen buttrig bleiben und nach der Brühe schmecken.
Die neuere städtische Version greift zu abgepackter Jufka aus dem Laden, gibt Senf mit scharfer Paprika dazu, und im Restaurant bestellt man sie ganz selbstverständlich auch als Einzelportion. Die große Form aus dem Dorf mit einem ganzen Huhn ist aber ein Gericht für den gemeinsamen Tisch - und lohnt sich erst, wenn mindestens drei Esser zusammenkommen.
Das Hähnchen vom Nachbartisch
Meine Jufka me pulë habe ich in der Taverne Te Xhaferi in Toç (siehe Wo man in Albanien essen geht) gegessen, ohne sie bestellt zu haben. Kaum hatte ich meine höfliche Frage ausgesprochen, holten mich die Einheimischen kurz an ihren Tisch und bestanden darauf, dass ich probiere. Die Nudeln waren buttrig und mit Brühe vollgesogen, unten weich, am Rand der Form knusprig, und das Hähnchen fiel von selbst vom Knochen - es war genau so gut, wie es vom Nachbartisch aus ausgesehen hatte. Den Preis kenne ich nicht; diese Portion musste ich nicht bezahlen, sie kam von den Tischnachbarn. An meinem eigenen Tisch ging es dann mit gegrilltem Lamm, dem Brot Kulaç und dem Schichtkuchen Fli weiter - und mit einem Vorsatz: Nächstes Mal bestelle ich mir in Toç eine eigene Form. Und bringe Verstärkung mit.
