Kuchyň étterem, Prága (2): rántott szelet és szilvalekváros knédli az alsó teraszon
Vasárnap érkeztem, alig fél órával nyitás után, és a felső teraszon már nem volt hová leülni. Az ősz úgy kiszínezi a Prágai vár körüli kerteket, hogy fél város kirándulni indul, a park pedig megbízhatóan meghozza az ember étvágyát. Pár lépcsővel lejjebb viszont várt egy szabad asztal: az alsó terasz, ahová a felszolgálók nem járnak le, cserébe egész Prága a lábad előtt hever - talán még szebben is, mint fentről.
A Kuchyň az Ambiente csoport étterme a Hradzsin téri Salm-palotában, pár lépésre a vár kapujától, és cseh ételeket szolgál fel a prágai háztetők fölé magasodó teraszokon. Hogy hogyan született a hely, arról a sorozat első része mesél.
Az alsó terasz: önkiszolgálás kilátással
Hogy az alsó teraszon hogyan mennek a dolgok, azt a bejáratnál ugyan elmagyarázzák, de elmondom én is: fent rendelsz és fizetsz, az ételt aztán lehozzák neked - különben a felszolgálók erre nem járnak. Úgy hangzik, mint egy menza, de fent az asztalra, a rendelésre és a számlára is várni kell - lent csak a tányérra. Aki nem sokkal nyitás után érkezik, válogathat; aki vasárnap délután jön, a szerencséjében bízhat. És ha egy sör nem lenne elég, a prágai Sörállatkert (Pražská pivní ZOO) legközelebbi állomása a Hradzsin tértől csak pár perc séta.
Mi a cseh a krumplisalátás rántott szeletben?
Rántott sertéstarját rendeltem krumplisalátával, vörösáfonyával, citrommal és kovászos uborkával - ránézésre a lehető legcsehebb dolog, amit a vár tövében rendelhet az ember. Pedig a liszt-tojás-zsemlemorzsa bunda bécsi találmány: a klasszikus bécsi szeletet (Wiener Schnitzel) borjúhúsból sütik, a cseh konyha pedig valamikor átírta a receptet az olcsóbb sertéshúsra. A szokásos comb helyett a tarja viszont egészen friss újítás - a zsírosabb hús a vastagabb szeletet is elviseli, így a rántott szeletnek nem kell vékony lapnak lennie.
A mellé tálalt krumplisaláta olyan, mintha a cseh nemzeti újjászületés kora óta létezne. Valójában cseh pályafutása nagyjából száz éve tart: a recept 1921-ben jelent meg nyomtatásban, a háztartásokba pedig csak Marie Janků-Sandtnerová 1924-es szakácskönyve vitte be, a majonézes saláták iránti kedvet ugyanis az Oroszországból hazatérő légionáriusok hozták magukkal. Osztrák szelet, orosz köret, cseh klasszikus. Úgy látszik, száz év bőven elég hozzá.
A szilvalekváros knédli és alpesi unokatestvére
Desszertnek szilvalekváros kelt knédli érkezett túróval, cukorral és vajjal - olyan étel, amelynél a cseh konyha ezúttal az exportőr szerepét játszhatta. Az osztrák Germknödel, az alpesi menedékházak büszkesége, cseh források szerint épp a szilvalekváros knédliből ered; a határon túl csak megnőtt egy egész tányérnyira, és vaníliaszósszal kezdték leönteni. A Kuchyň knédlije megtartja a hazai arányokat: belül bőséges lekvár, felül mértékletes vaj - pont az ellentéte az U Matěje étterem desszertjének, ahol annak idején annyit hoztak belőle, hogy (jó értelemben) ennél a knédlinél is eszembe jutott.
Vasárnap az alsó teraszon
A rántott szelet talán két centi vastag volt, és tökéletesen sült ki, mellé nagyon jó krumplisalátát kaptam. A knédli gyönyörűen puha volt, és tényleg rengeteg lekvár volt benne. A Kuchyňba később még egyszer visszatértem, a híres kapormártás miatt - arról a harmadik rész szól. A rántott szelet 335 CZK (13,40 EUR), a knédli 155 CZK (6,20 EUR), a remekül csapolt Pilsner Urquell 62 CZK (2,50 EUR) volt - a környékbeli helyekkel összevetve ezek az árak szinte alacsonynak tűntek, pedig ezt a szót az Ambiente kapcsán sokáig nem szívesen írtam le. A Prágára nyíló kilátást ugyanis itt nem számolják fel.
Kuchyň
