Kuchyň restoranı, Prag (2): alt terasta şnitzel ve erik ezmeli knedlik
Pazar günü, açılıştan ancak yarım saat sonra geldim, ama üst terasta oturacak yer kalmamıştı. Sonbahar, Prag Kalesi'nin çevresindeki bahçeleri öyle renklere boyar ki şehrin yarısı onları görmeye çıkar; parkta bir yürüyüş de insanı mutlaka acıktırır. Birkaç basamak aşağıda ise boş bir masa bekliyordu: garsonların uğramadığı, ama bütün Prag'ın ayaklarının altına serildiği alt teras - belki yukarıdan bile daha güzel.
Kuchyň, Ambiente grubunun Hradčanské Meydanı'ndaki Salm Sarayı'nda, kale kapısına birkaç adım mesafede bulunan restoranı; Çek yemeklerini Prag'ın çatılarının çok üzerindeki teraslara taşıyor. Mekânın nasıl doğduğunu bu serinin ilk bölümü anlatıyor.
Alt teras: manzaralı self servis
Alt terasın düzenini sana girişte zaten anlatıyorlar, ama ben de anlatayım: sipariş yukarıda verilip ödeniyor, yemek sonra aşağıya getiriliyor - bunun dışında garsonlar buraya hiç inmiyor. Kulağa yemekhane gibi geliyor, ama yukarıda masa, sipariş ve hesap için beklersin; aşağıda yalnızca tabağını. Açılıştan kısa süre sonra gelen yerini seçer; pazar günü öğleden sonra gelen şansına kalır. Bir bira yetmezse, Prag Bira Hayvanat Bahçesi'nin, yani hayvan adı taşıyan birahanelerin efsanevi rotasının en yakın durağı Hradčanské Meydanı'ndan yalnızca birkaç dakikalık yürüyüş mesafesinde.
Patates salatalı şnitzelin nesi Çek?
Patates salatası, kızılcık, limon ve fermente salatalık turşusuyla gelen domuz boyun eti şnitzeli sipariş ettim - görünüşe bakılırsa Prag Kalesi'nin dibinde sipariş edilebilecek en Çek şey. Oysa una, yumurtaya ve galeta ununa bulayıp kızartma yöntemi bir Viyana icadı: klasik Viyana şnitzeli (Wiener Schnitzel) dana etinden kızartılır, Çek mutfağı ise tarifi bir zamanlar daha ucuz olan domuz etine uyarlamış. Alışıldık but yerine boyun eti kullanmak ise oldukça yeni bir yorum - daha yağlı et kalın kesime de dayanır, böylece şnitzelin ince bir dilim olması gerekmez.
Yanındaki patates salatası, sanki Çek Ulusal Uyanışı'ndan beri oradaymış gibi görünüyor. Aslında Çek mutfağındaki kariyeri yaklaşık yüz yıllık: tarif ilk kez 1921'de basıldı, evlere girmesi ise ancak Marie Janků-Sandtnerová'nın 1924 tarihli yemek kitabıyla oldu; mayonezli salatalara olan merakı da Rusya'dan dönen lejyonerler getirdi. Avusturya şnitzeli, Rus garnitürü, Çek klasiği. Demek ki yüz yıl yetiyormuş.
Erik ezmeli knedlik ve Alplerdeki kuzeni
Tatlı olarak lor, şeker ve tereyağıyla servis edilen, erik ezmesi dolgulu mayalı bir knedlik geldi - Çek mutfağının bu kez ihracatçı rolüne soyunduğu bir yemek. Alp dağ kulübelerinin gururu olan Avusturya Germknödel tatlısının soyu, Çek kaynaklarına göre tam da erik ezmeli knedlike dayanıyor; sınırın öte yanında yalnızca bütün bir tabağı dolduracak kadar büyümüş ve üstüne de vanilya sosu dökülmeye başlanmış. Kuchyň'dakiyse evdeki ölçüleri koruyor: içinde bolca erik ezmesi, üstünde ölçülü tereyağı - U Matěje restoranındaki tatlının tam tersi; orada o zaman öyle bol tereyağı getirmişlerdi ki bu knedliği yerken bile (iyi anlamda) aklıma geldi.
Alt terasta bir pazar
Şnitzelin kalınlığı iki santimetre kadardı ve kusursuz kızartılmıştı; yanında da çok iyi bir patates salatası vardı. Knedlik yumuşacıktı, içindeki erik ezmesi gerçekten boldu. Kuchyň'a sonradan meşhur dereotu sosu için geri döndüm - onu da serinin üçüncü bölümü anlatıyor. Şnitzel 335 CZK (13,40 EUR), knedlik 155 CZK (6,20 EUR), ustalıkla doldurulmuş bir fıçı Pilsner Urquell 62 CZK (2,50 EUR) tuttu - çevredeki mekânlarla karşılaştırınca bu fiyatlar bana neredeyse düşük geldi; Ambiente için uzun süre yazmaya elimin varmadığı bir kelime bu. Burada Prag manzarası hesaba eklenmiyor.
Kuchyň
