Restaurant Kuchyň, Prag (2): Schnitzel und Hefeknödel mit Pflaumenmus auf der unteren Terrasse
Ich kam an einem Sonntag, kaum eine halbe Stunde nach der Öffnung, und auf der oberen Terrasse war schon kein Platz mehr frei. Der Herbst färbt die Gärten rund um die Prager Burg so schön, dass sich die halbe Stadt auf den Weg macht, und ein Spaziergang durch den Park macht zuverlässig hungrig. Ein paar Stufen tiefer wartete aber ein freier Tisch: die untere Terrasse: Hier bedient zwar niemand, dafür liegt dir Prag zu Füßen - vielleicht sogar noch schöner als von oben.
Das Kuchyň ist ein Restaurant der Gruppe Ambiente im Palais Salm am Hradschiner Platz, ein paar Schritte vom Burgtor entfernt, und tschechische Gerichte kommen hier auf Terrassen hoch über den Prager Dächern auf den Tisch. Wie das Lokal entstanden ist, erzählt der erste Teil dieser Serie.
Die untere Terrasse: Selbstbedienung mit Aussicht
Wie die untere Terrasse funktioniert, erklärt man dir zwar schon am Eingang, aber ich sage es trotzdem noch einmal: bestellt und bezahlt wird oben, das Essen bringt man dir dann nach unten - sonst kommt hier kein Servicepersonal vorbei. Das klingt nach Mensa, aber oben wartest du auf einen Tisch, auf die Bestellung und auf die Rechnung - unten nur auf den Teller. Wer kurz nach der Öffnung kommt, hat die Wahl; wer mitten am Sonntagnachmittag auftaucht, braucht Glück. Und falls ein Bier nicht reicht: Die nächste Station des Prager Bier-Zoos liegt vom Hradschiner Platz nur ein paar Minuten zu Fuß entfernt.
Was am Schnitzel mit Kartoffelsalat eigentlich tschechisch ist
Ich bestellte ein Schnitzel vom Schweinenacken mit Kartoffelsalat, Preiselbeeren, Zitrone und Salzgurke - auf den ersten Blick das Tschechischste, was man an der Burg bestellen kann. Dabei ist die Panade eine Wiener Erfindung: Das klassische Wiener Schnitzel wird aus Kalbfleisch gebraten, und die tschechische Küche hat das Rezept irgendwann auf das billigere Schweinefleisch übertragen. Der Nacken statt der sonst üblichen Keule ist dann eine ziemlich junge Variante - das fettere Fleisch verträgt auch dickere Scheiben, das Schnitzel muss also nicht hauchdünn sein.
Der Kartoffelsalat daneben wirkt, als läge er dort seit der nationalen Wiedergeburt. Tatsächlich reicht seine tschechische Karriere erst rund hundert Jahre zurück: Das Rezept erschien 1921 im Druck, und in die Haushalte brachte es erst das Kochbuch von Marie Janků-Sandtnerová aus dem Jahr 1924, während den Geschmack an Mayonnaisesalaten die Legionäre aus Russland mitbrachten. Österreichisches Schnitzel, russische Beilage, tschechischer Klassiker. Hundert Jahre reichen offenbar.
Der Hefeknödel mit Pflaumenmus und sein alpiner Vetter
Als Dessert kam ein Hefeknödel mit Pflaumenmus, dazu Quark, Zucker und Butter - ein Gericht, bei dem die tschechische Küche ausnahmsweise den Exporteur spielte. Der österreichische Germknödel, der Stolz der Berghütten in den Alpen, geht tschechischen Quellen zufolge genau auf diesen Knödel zurück; jenseits der Grenze ist er nur auf Tellergröße angewachsen und wird mit Vanillesoße übergossen. Der im Kuchyň bleibt bei heimischen Proportionen: innen großzügig Pflaumenmus, obendrauf Butter in Maßen - das genaue Gegenteil des Desserts im Restaurant U Matěje, wo man damals so viel davon brachte, dass ich (im guten Sinne) auch bei diesem Knödel daran denken musste.
Sonntag auf der unteren Terrasse
Das Schnitzel war vielleicht zwei Zentimeter hoch und perfekt ausgebacken, dazu gab es einen sehr guten Kartoffelsalat. Der Knödel war herrlich weich, und Pflaumenmus steckte wirklich reichlich darin. Später bin ich noch einmal ins Kuchyň zurückgekehrt, wegen der berühmten Dillsauce - davon erzählt der dritte Teil. Das Schnitzel kostete 335 CZK (13,40 EUR), der Knödel 155 CZK (6,20 EUR) und das hervorragend gezapfte Pilsner Urquell 62 CZK (2,50 EUR) - verglichen mit den Lokalen ringsum kamen mir diese Preise fast niedrig vor, und das ist ein Wort, das ich bei Ambiente lange nicht in den Mund nehmen wollte. Die Aussicht auf Prag wird hier nämlich nicht mitberechnet.
Kuchyň
