Restauracja Kuchyň, Praga (2): sznycel i knedel z powidłami na dolnym tarasie
Przyszedłem w niedzielę, ledwie pół godziny po otwarciu, a na górnym tarasie nie było już gdzie usiąść. Jesienne barwy tak odmieniają ogrody pod Zamkiem Praskim, że wybiera się do nich pół miasta, a spacer po parku niezawodnie zaostrza apetyt. Kilka schodków niżej czekał jednak wolny stolik: dolny taras, na który kelnerzy nie zaglądają, za to Pragę masz jak na dłoni - może nawet lepiej niż z góry.
Kuchyň to restauracja grupy Ambiente w pałacu Salmów przy placu Hradczańskim, kilka kroków od bramy Zamku Praskiego, a czeskie dania podaje się tu na tarasach wysoko nad praskimi dachami. O tym, jak lokal powstał, opowiada pierwsza część tej serii.
Dolny taras: samoobsługa z widokiem
Zasady dolnego tarasu wyjaśnią Ci przy wejściu, ale wyjaśnię je też ja: zamawia się i płaci na górze, a jedzenie przynoszą potem na dół - poza tym kelnerzy tędy nie chodzą. Brzmi to jak stołówka, tyle że na górze czeka się na stolik, na zamówienie i na rachunek - na dole tylko na talerz. Kto zjawi się krótko po otwarciu, wybiera do woli; kto przyjdzie w środku niedzielnego popołudnia, zdaje się na szczęście. A gdyby jedno piwo nie wystarczyło, najbliższy przystanek praskiego piwnego ZOO to zaledwie kilka minut spacerem od placu Hradczańskiego.
Co jest czeskiego w sznyclu z sałatką ziemniaczaną
Zamówiłem sznycel z karkówki wieprzowej z sałatką ziemniaczaną, żurawiną, cytryną i kiszonym ogórkiem - z wyglądu najbardziej czeska rzecz, jaką można zrobić pod Zamkiem Praskim. A przecież potrójna panierka to wynalazek wiedeński: klasyczny Wiener Schnitzel smaży się z cielęciny, a czeska kuchnia przeniosła kiedyś ten przepis na tańszą wieprzowinę. Karkówka zamiast zwykłego udźca to z kolei pomysł całkiem młody - tłustsze mięso wytrzyma też większą grubość, więc sznycel nie musi być cienkim plastrem.
Sałatka ziemniaczana obok niego wygląda, jakby leżała na talerzu od czasów czeskiego odrodzenia narodowego. W rzeczywistości jej czeska kariera trwa jakieś sto lat: przepis ukazał się drukiem w 1921 roku, a do domów trafił dopiero za sprawą książki kucharskiej Marie Janků-Sandtnerovej z 1924 roku, upodobanie do sałatek majonezowych przywieźli zaś legioniści z Rosji. Austriacki sznycel, rosyjski dodatek, czeska klasyka. Sto lat najwyraźniej wystarczy.
Knedel z powidłami i jego alpejski kuzyn
Na deser przyszedł drożdżowy knedel z powidłami, twarogiem, cukrem i masłem - danie, przy którym czeska kuchnia dla odmiany zagrała rolę eksportera. Austriacki Germknödel, duma alpejskich schronisk, ma według czeskich źródeł rodowód właśnie w knedlu z powidłami; za granicą urósł tylko na cały talerz i zaczęto go polewać sosem waniliowym. Ten w restauracji Kuchyň zachowuje domowe proporcje: powideł w środku hojnie, masła na wierzchu z umiarem - dokładne przeciwieństwo deseru w restauracji U Matěje, gdzie przyniesiono go wtedy tyle, że - w dobrym tego słowa znaczeniu - wspomniałem to i przy tym knedlu.
Niedziela na dolnym tarasie
Sznycel miał ze dwa centymetry grubości i był usmażony perfekcyjnie, do tego bardzo dobra sałatka ziemniaczana. Knedel był pięknie miękki, powideł naprawdę nie żałowano. Do restauracji Kuchyň wróciłem później jeszcze raz, dla słynnego sosu koperkowego - pisze o nim trzecia część. Sznycel kosztował 335 CZK (13,40 EUR), knedel 155 CZK (6,20 EUR), a świetnie nalany Pilsner Urquell 62 CZK (2,50 EUR) - w porównaniu z okolicznymi lokalami ceny wydały mi się wręcz niskie, a przy Ambiente długo nie miałem ochoty użyć tego słowa. Widoku na Pragę nikt tu bowiem nie dolicza.
Kuchyň
