Restaurant Kuchyň, Prague (2) : escalope panée et knedlík aux povidla sur la terrasse du bas
Je suis arrivé un dimanche, à peine une demi-heure après l'ouverture, et la terrasse du haut était déjà pleine. L'automne colore les jardins du château de Prague au point que la moitié de la ville s'y donne rendez-vous, et une promenade dans le parc creuse l'appétit à coup sûr. Quelques marches plus bas, pourtant, une table libre m'attendait : la terrasse du bas, où le service ne passe pas, mais d'où Prague s'étale sous vos yeux - peut-être même mieux que d'en haut.
Le restaurant Kuchyň appartient au groupe Ambiente et occupe le palais Salm, sur la place de Hradčany, à quelques pas de la porte du château ; ses plats tchèques sont servis sur des terrasses perchées bien au-dessus des toits de Prague. Le premier volet de la série raconte comment la maison est née.
La terrasse du bas : le self-service avec vue
On vous explique le fonctionnement de la terrasse du bas dès l'entrée, mais autant le dire tout de suite : on commande et on paie en haut, puis on vous apporte les plats en bas - le service ne descend pas autrement. Cela peut faire penser à une cantine, sauf qu'en haut on attend une table, la commande et l'addition, alors qu'en bas on n'attend que son assiette. Celui qui arrive peu après l'ouverture a le choix ; celui qui débarque en plein dimanche après-midi compte sur sa chance. Et si une bière ne suffit pas, la halte suivante du Zoo de la bière de Prague n'est qu'à quelques minutes à pied de la place de Hradčany.
Qu'y a-t-il de tchèque dans l'escalope panée à la salade de pommes de terre ?
J'ai commandé une escalope panée d'échine de porc avec salade de pommes de terre, airelles, citron et cornichon en saumure - en apparence, ce qu'on peut faire de plus tchèque au pied du château. Sauf que la panure est une invention viennoise : le Wiener Schnitzel classique se fait au veau, et la cuisine tchèque a jadis réécrit la recette avec du porc, moins cher. L'échine à la place de la cuisse habituelle est en revanche une adaptation assez récente - une viande plus grasse permet une belle épaisseur, l'escalope n'a donc pas à se réduire à une fine tranche.
À côté d'elle, la salade de pommes de terre a l'air d'être posée là depuis la Renaissance nationale tchèque. En réalité, elle n'est tchèque que depuis un siècle environ : la recette a été imprimée en 1921 et c'est le livre de cuisine de Marie Janků-Sandtnerová, paru en 1924, qui l'a fait entrer dans les foyers, tandis que le goût des salades à la mayonnaise, ce sont les légionnaires qui l'ont rapporté de Russie. Une escalope autrichienne, un accompagnement russe, un classique tchèque. Cent ans suffisent, visiblement.
Le knedlík aux povidla et son cousin alpin
En dessert est arrivé un knedlík de pâte levée fourré aux povidla, cette confiture de prunes sans sucre, servi avec du fromage blanc, du sucre et du beurre - un plat que la cuisine tchèque a pour une fois exporté. Selon les sources tchèques, le Germknödel autrichien, fierté des refuges alpins, descend précisément de ce knedlík aux povidla ; de l'autre côté de la frontière, il a simplement grandi jusqu'à remplir l'assiette et s'est laissé napper de crème anglaise à la vanille. Celui de Kuchyň garde les proportions de la maison : des povidla en abondance à l'intérieur, du beurre par-dessus avec mesure - tout le contraire du dessert du restaurant U Matěje, où l'on m'en avait apporté une telle quantité que le souvenir m'est revenu (en bien) devant celui-ci.
Un dimanche sur la terrasse du bas
L'escalope faisait bien deux centimètres d'épaisseur et elle était parfaitement frite, avec une très bonne salade de pommes de terre à côté. Le knedlík était merveilleusement moelleux et vraiment généreux en povidla. Je suis ensuite revenu à Kuchyň pour sa fameuse sauce à l'aneth - j'en parle dans le troisième volet. L'escalope coûtait 335 CZK (13,40 EUR), le knedlík 155 CZK (6,20 EUR) et une Pilsner Urquell parfaitement tirée 62 CZK (2,50 EUR) - comparés à ceux des adresses voisines, ces prix m'ont paru presque bas, un mot que j'ai longtemps hésité à écrire à propos d'Ambiente. Car ici, la vue sur Prague n'est pas facturée en supplément.
Kuchyň
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
