Restaurante Kuchyň, Praga (2): escalope y knedlík de ciruela en la terraza de abajo
Llegué un domingo, apenas media hora después de la apertura, y en la terraza de arriba ya no quedaba ni un sitio libre. El otoño pinta los jardines del Castillo de Praga de tal manera que media ciudad se echa a la calle, y un paseo por el parque abre el apetito sin remedio. Pero unos escalones más abajo esperaba una mesa vacía: la terraza de abajo, adonde no llegan los camareros, pero desde la que tienes Praga a tus pies, quizá incluso mejor que desde arriba.
Kuchyň es el restaurante del grupo Ambiente en el palacio Salm, en la plaza de Hradčany, a dos pasos de la puerta del Castillo, y aquí los platos checos se sirven en unas terrazas muy por encima de los tejados de Praga. La historia del local la cuenta la primera parte de esta serie.
La terraza de abajo: autoservicio con vistas
El funcionamiento de la terraza de abajo te lo explican en la entrada, pero te lo cuento yo también: se pide y se paga arriba, y luego te bajan la comida; los camareros no bajan allí para nada más. Suena a comedor universitario, pero arriba esperas a que haya mesa, a que te tomen nota y a que te traigan la cuenta, y abajo solo esperas el plato. Quien llega poco después de abrir, elige; quien aparece a media tarde de un domingo, se encomienda a la suerte. Y si una cerveza no te basta, la parada más cercana del Zoo de la Cerveza de Praga está a unos minutos a pie de la plaza de Hradčany.
¿Qué tiene de checo el escalope con ensaladilla de patata?
Pedí el escalope de aguja de cerdo con ensaladilla de patata, arándanos rojos, limón y pepinillo en salmuera: a primera vista, lo más checo que puedes pedir junto al Castillo. Y sin embargo, el empanado de harina, huevo y pan rallado es un invento vienés: el Wiener Schnitzel clásico se fríe con ternera y la cocina checa reescribió en su día la receta con cerdo, más barato. Lo de la aguja en lugar de la pierna de siempre es además un cambio bastante reciente: la carne más grasa admite un buen grosor, así que el escalope no tiene por qué ser un filete fino.
La ensaladilla de patata que lo acompaña parece llevar ahí desde el Renacimiento nacional checo. En realidad, su carrera checa dura apenas un siglo: la receta se imprimió en 1921 y no llegó a las casas hasta el recetario de Marie Janků-Sandtnerová de 1924, mientras que el gusto por las ensaladillas con mayonesa lo trajeron los legionarios que volvían de Rusia. Escalope austriaco, guarnición rusa, clásico checo. Cien años bastan, por lo visto.
El knedlík de ciruela y su primo alpino
De postre llegó un knedlík dulce, una bola de masa fermentada cocida al vapor y rellena de dulce de ciruela, con requesón, azúcar y mantequilla por encima: un plato en el que la cocina checa, para variar, hizo de exportadora. El Germknödel austriaco, orgullo de los refugios alpinos, hunde sus raíces, según las fuentes checas, precisamente en el knedlík de ciruela; al otro lado de la frontera simplemente creció hasta ocupar el plato entero y se dejó bañar en salsa de vainilla. El de Kuchyň mantiene las proporciones caseras: relleno generoso, mantequilla con mesura, justo lo contrario del postre del restaurante U Matěje, donde aquella vez me pusieron tanta que me acordé de ella, para bien, también con este knedlík.
Un domingo en la terraza de abajo
El escalope tenía unos dos centímetros de grosor y estaba frito a la perfección, y la ensaladilla de patata que lo acompañaba estaba muy buena. El knedlík estaba estupendamente blando e iba generosamente relleno. Más tarde volví a Kuchyň, por su famosa salsa de eneldo, de la que habla la tercera parte. El escalope costó 335 CZK (13,40 EUR), el knedlík 155 CZK (6,20 EUR) y la Pilsner Urquell, perfectamente tirada, 62 CZK (2,50 EUR): comparados con los locales de alrededor, esos precios me parecieron casi bajos, y esa es una palabra que durante mucho tiempo no habría escrito a propósito de Ambiente. Porque aquí las vistas de Praga no se cobran aparte.
Kuchyň
