Ristorante Kuchyň, Praga (2): cotoletta e canederlo ripieno di povidla sulla terrazza inferiore
Sono arrivato di domenica, mezz'ora scarsa dopo l'apertura, e sulla terrazza superiore non c'era già più un tavolo libero. L'autunno colora i giardini attorno al Castello di Praga al punto che ci va mezza città, e dopo una passeggiata nel parco la fame arriva di sicuro. Qualche gradino più in basso, però, mi aspettava un tavolo vuoto: la terrazza inferiore, dove il personale non scende, ma da cui Praga ti si stende ai piedi - forse ancora meglio che da sopra.
Kuchyň è il ristorante del gruppo Ambiente nel Palazzo Salm, in piazza Hradčanské náměstí, a pochi passi dalla porta del Castello, e i piatti cechi qui arrivano in tavola sulle terrazze, ben sopra i tetti di Praga. Come è nato il locale lo racconta la prima parte di questa serie.
La terrazza inferiore: self-service con vista
Come funziona la terrazza inferiore te lo spiegano all'ingresso, ma te lo spiego anch'io: si ordina e si paga sopra, il cibo poi te lo portano giù - il personale, a parte quello, quaggiù non scende. Sembra una mensa, ma sopra ci si occupa del tavolo, dell'ordinazione e del conto - sotto arriva solo il piatto. Chi arriva poco dopo l'apertura può scegliere; chi si presenta a metà pomeriggio di domenica deve sperare nella fortuna. E se una birra non bastasse, la tappa più vicina dello Zoo della birra di Praga è a pochi minuti a piedi da piazza Hradčanské náměstí.
Che cosa c'è di ceco nella cotoletta con l'insalata di patate
Ho ordinato la cotoletta di coppa di maiale con insalata di patate, mirtilli rossi, limone e cetriolo in salamoia - a vederlo, il piatto più ceco che si possa ordinare sotto il Castello. Eppure la panatura in tre passaggi - farina, uovo, pangrattato - è un'invenzione viennese: la classica Wiener Schnitzel si fa con il vitello e la cucina ceca a suo tempo ha riadattato la ricetta al maiale, più economico. La coppa al posto della solita coscia è poi una variante piuttosto giovane - la carne più grassa regge anche uno spessore importante, così la cotoletta non deve per forza essere una fettina sottile.
L'insalata di patate accanto sembra stare lì dai tempi del Risveglio nazionale ceco. In realtà la sua carriera ceca dura all'incirca cent'anni: la ricetta è uscita a stampa nel 1921 e nelle case l'ha portata solo il ricettario di Marie Janků-Sandtnerová del 1924, mentre il gusto per le insalate con la maionese se lo sono riportato dalla Russia i legionari. Cotoletta austriaca, contorno russo, classico ceco. Cent'anni a quanto pare bastano.
Il canederlo ripieno di povidla e il suo cugino alpino
Come dolce è arrivato il canederlo di pasta lievitata ripieno di povidla, la densa confettura ceca di prugne, con ricotta, zucchero e burro, un piatto in cui per una volta è stata la cucina ceca a esportare. Il Germknödel austriaco, orgoglio dei rifugi alpini, secondo le fonti ceche affonda le sue radici proprio nel canederlo ceco ripieno di povidla; oltre confine è soltanto cresciuto fino a occupare tutto il piatto e si è fatto ricoprire di salsa alla vaniglia. Quello del Kuchyň tiene le proporzioni di casa: povidla dentro in abbondanza, burro sopra con moderazione - l'esatto contrario del dolce al ristorante U Matěje, dove all'epoca me ne hanno portato così tanto che (in senso buono) me ne sono ricordato anche davanti a questo canederlo.
Una domenica sulla terrazza inferiore
La cotoletta sarà stata alta due centimetri ed era fritta alla perfezione, con accanto un'ottima insalata di patate. Il canederlo era splendidamente morbido e di povidla dentro ce n'era davvero tanta. Al Kuchyň sono poi tornato ancora, per la famosa salsa all'aneto - ne scrive la terza parte. La cotoletta costava 335 CZK (13,40 EUR), il canederlo 155 CZK (6,20 EUR) e una Pilsner spillata alla perfezione 62 CZK (2,50 EUR) - rispetto ai locali dei dintorni, quei prezzi mi sono sembrati quasi bassi, e "bassi" è una parola che a proposito di Ambiente per molto tempo non me la sono sentita di scrivere. La vista su Praga, qui, non te la mettono in conto.
Kuchyň
