Restaurante Kuchyň, Praga (2): escalope e knedlík de doce de ameixa no terraço inferior
Cheguei num domingo, mal tinha passado meia hora desde a abertura, e no terraço superior já não havia onde me sentar. O outono pinta os jardins junto ao Castelo de Praga de tal maneira que meia cidade se põe a caminho, e um passeio pelo parque abre sempre o apetite. Mas uns degraus mais abaixo esperava-me uma mesa livre: o terraço inferior, onde os empregados de mesa não servem, mas de onde tens Praga aos teus pés - talvez ainda melhor do que lá de cima.
O Kuchyň é o restaurante do grupo Ambiente no palácio Salm, na praça de Hradčany, a poucos passos do portão do Castelo, e serve pratos checos nos terraços bem acima dos telhados de Praga. Como nasceu o restaurante, conta a primeira parte desta série.
O terraço inferior: autosserviço com vista
À entrada explicam-te como funciona o terraço inferior, mas eu também te explico: pede-se e paga-se lá em cima, e a comida é depois trazida cá abaixo - de resto, os empregados não passam por aqui. Soa a cantina, mas lá em cima espera-se pela mesa, pelo pedido e pela conta; cá em baixo, só pelo prato. Quem chega pouco depois da abertura escolhe; quem aparece a meio de uma tarde de domingo conta com a sorte. E se uma cerveja não for suficiente, a paragem mais próxima do Zoo cervejeiro de Praga fica a poucos minutos a pé da praça de Hradčany.
O que é que o escalope com salada de batata tem de checo
Pedi o escalope de pá de porco com salada de batata, arandos, limão e pepino de salmoura - à primeira vista, a coisa mais checa que se pode fazer junto ao Castelo. Só que a tripla passagem por farinha, ovo e pão ralado é uma invenção vienense: o clássico Wiener Schnitzel faz-se de vitela e a cozinha checa reescreveu a receita, há muito, para a carne de porco, mais barata. Já a pá, em vez da habitual perna, é uma alteração bastante recente - a carne mais gorda aguenta ser mais espessa, por isso o escalope não tem de ser uma fatia fina.
A salada de batata que o acompanha parece estar ali desde o Renascimento Nacional checo. Na verdade, a sua carreira checa tem cerca de cem anos: a receita saiu impressa em 1921 e só o livro de cozinha de Marie Janků-Sandtnerová, de 1924, a levou às casas, ao passo que o gosto pelas saladas de maionese foi trazido pelos legionários vindos da Rússia. Escalope austríaco, acompanhamento russo, clássico checo. Cem anos bastam, ao que parece.
O knedlík de doce de ameixa e o seu primo alpino
Como sobremesa chegou um knedlík de massa levedada recheado com doce de ameixa, com queijo fresco, açúcar e manteiga - um prato em que a cozinha checa, para variar, fez de exportadora. O Germknödel austríaco, orgulho das cabanas de montanha alpinas, tem, segundo as fontes checas, origem precisamente no knedlík de doce de ameixa; do outro lado da fronteira apenas cresceu até encher o prato todo e passou a ser regado com molho de baunilha. O do Kuchyň mantém as proporções caseiras: doce lá dentro com fartura, manteiga por cima com comedimento - exatamente o contrário da sobremesa do restaurante U Matěje, onde na altura ma trouxeram em tal quantidade que me lembrei disso, pela positiva, também com este knedlík.
Um domingo no terraço inferior
O escalope teria uns dois centímetros de altura e estava perfeitamente frito, e a salada de batata que o acompanhava era muito boa. O knedlík estava maravilhosamente fofo e tinha mesmo muito doce lá dentro. Mais tarde voltei ao Kuchyň, desta vez pelo famoso molho de endro - é sobre ele que fala a terceira parte. O escalope custou 335 CZK (13,40 EUR), o knedlík 155 CZK (6,20 EUR) e a Pilsner Urquell, muito bem tirada, 62 CZK (2,50 EUR) - quando comparei isto com os restaurantes à volta, os preços pareceram-me quase baixos - uma palavra que durante muito tempo não me apeteceu escrever a propósito do Ambiente. É que aqui a vista sobre Praga não se cobra à parte.
Kuchyň
