Restaurace Kuchyň, Praha (2): řízek a povidlový knedlík na spodní terase
Přišel jsem v neděli, sotva půl hodiny po otevření, a na horní terase už nebylo kam sednout. Podzim umí zahrady u Pražského hradu vybarvit tak, že se do nich vydá půl města, a procházka parkem spolehlivě vyrobí hlad. Jenže o pár schodů níž čekal volný stůl: spodní terasa, kam obsluha nechodí, zato Prahu z ní máte jako na dlani - možná ještě líp než shora.
Kuchyň je restaurace skupiny Ambiente v Salmovském paláci na Hradčanském náměstí, pár kroků od hradní brány, a česká jídla tu nosí na terasy vysoko nad pražskými střechami. Jak podnik vznikl, vypráví první díl této série.
Spodní terasa: samoobsluha s výhledem
Režim spodní terasy vám u vchodu sice vysvětlí, ale udělám to i já: objednává se a platí nahoře, jídlo vám pak dolů přinesou - obsluha tudy jinak nechodí. Zní to jako menza, ale nahoře se čeká na stůl, na objednávku i na účet - dole jen na talíř. Kdo dorazí krátce po otevření, vybírá si; kdo přijde uprostřed nedělního odpoledne, spoléhá na štěstí. A kdyby jedno pivo nestačilo, nejbližší zastávka pražské pivní ZOO stojí od Hradčanského náměstí jen pár minut chůze.
Co je na řízku s bramborovým salátem českého
Objednal jsem řízek z vepřové krkovice s bramborovým salátem, brusinkami, citronem a kvašenou okurkou - na pohled to nejčeštější, co se dá u Hradu podniknout. Přitom trojobal je vynález vídeňský: klasický Wiener Schnitzel se smaží z telecího a česká kuchyně si recept kdysi přepsala na levnější vepřové. Krkovice místo obvyklé kýty je pak úprava docela mladá - tučnější maso snese i pořádnou tloušťku, takže řízek nemusí být tenký plátek.
Bramborový salát vedle něj působí, jako by tam ležel od národního obrození. Ve skutečnosti jeho česká kariéra trvá zhruba sto let: recept vyšel tiskem v roce 1921 a do domácností ho dostala až kuchařka Marie Janků-Sandtnerové z roku 1924, zatímco chuť na majonézové saláty si přivezli legionáři z Ruska. Rakouský řízek, ruská příloha, česká klasika. Sto let zjevně stačí.
Povidlový knedlík a jeho alpský bratranec
Jako dezert dorazil kynutý povidlový knedlík s tvarohem, cukrem a máslem - jídlo, u kterého si česká kuchyně pro změnu zahrála na vývozce. Rakouský Germknödel, pýcha alpských horských bud, má podle českých zdrojů rodokmen právě v povidlovém knedlíku; za hranicemi jen vyrostl na celý talíř a nechal se zalévat vanilkovou omáčkou. Ten v Kuchyni drží domácí proporce: povidel uvnitř štědře, másla navrch s mírou - pravý opak dezertu v restauraci U Matěje, kde ho tehdy přinesli tolik, že se mi to (v dobrém) vybavilo i u tohohle knedlíku.
Neděle na spodní terase
Řízek měl na výšku možná dva centimetry a usmažený byl dokonale, k tomu velmi dobrý bramborový salát. Knedlík byl krásně měkký, povidel v něm bylo opravdu hodně. Do Kuchyně jsem se později vrátil opět, kvůli vyhlášené koprovce - o té píše třetí díl. Řízek stál 335 Kč, knedlík 155 Kč a skvěle natočená Plzeň 62 Kč - když jsem to srovnal s okolními podniky, přišly mi ty ceny skoro nízké, což je slovo, které se mi u Ambiente dlouho psát nechtělo. Výhled na Prahu se tu totiž nepřipočítává.
Kuchyň
