Stigghiola: szicíliai grillezett báránybél
Szinte az egész Földközi-tenger vidékének van valamilyen étele báránybélből, és szinte mindenhol ugyanaz a szabály: a bél a burok. Benne máj, szív, tüdő, helyenként rizs, a bél pedig csak egyben tartja az egészet a nyárson. Szicília a maga módján értelmezte ezt a szabályt. A tölteléket elhagyta, a burkot megtartotta, és standot épített köré.
A stigghiola megtisztított bárány- vagy gidabél, amelyet újhagymára és petrezselyemre tekernek, faszénen grilleznek, és csak sóval meg citrommal tálalnak - a szicíliai konyha utcai klasszikusa. Töltelék, szósz és kenyér nélkül - egy darab bél, amely önálló karriert futott be.
A bél, amelynek nem kell semmi más
A stigghiola neve a latinból ered, a belsőséget jelentő egyik kicsinyítő szóból, és részletesebben a borjúból készült változatnál írtam róla. Érdekesebb, hogyan hívják ugyanezt az ételt Messinában: tajuni, ami a digiuno, vagyis böjt szóból származik. Nem az éhes vevőre utal, hanem a bél üres végére, amelyből az étel készül. Egy zsíros éjszakai csemege, amelyet a böjtről neveztek el - ennél szicíliaibb szójátékot nem ismerek. A grillezett bél nem csak Palermóé, hanem az egész szigeté: sütik Cataniában, Agrigentóban és persze Messinában is, csak éppen Palermo csinálja neki a legnagyobb reklámot. A tengeren túl kezdődik a család töltött ága: a pugliai gnummareddi belsőségből készült, bélbe csomagolt kis tekercsek, a görög kokoretsinél egy egész köteg belsőséget tekernek körbe béllel, és órákig forgatják nyárson, a kokoreç a török konyhában grillezés után felaprítva kerül a zsemlébe. A három rokon közül egyedül a szicíliai stigghiola hagyta ki a belsejét.
Pásztorok, borjak és néhány népi versszak
A stigghiola az ötödik negyed konyhájához, a quinto quartóhoz tartozik, vagyis mindahhoz, ami a vágás után megmaradt, miután a jobb darabokat elvitték a jobb módú emberek: fej, láb, belsőség. Ugyanebből a forrásból született Palermóban a léppel töltött zsemle, a pani câ meusa is. A legrégebbi írásos említés egy 1876-os népi versből való, és a bélről szól, arról viszont nem, hogy milyen állaté volt. Az eredeti alapanyag nem kérdéses: a pásztorok juhot és kecskét tartottak, így a bárány- és gidabél az első változat, a borjú pedig egy későbbi mellékág.
Belül újhagyma, kívül füst
Az íz a bélben van. Fűszert szinte egyáltalán nem használnak. A belet fel kell vágni, ki kell mosni, citromos vízben meg kell tisztítani a zsírtól, és csak ezután tekerik rá egy köteg újhagymára és petrezselyemre. Semmi sem tartja, pálcika sem; egyben marad attól, ahogy feltekerték, és a közös rostélyra már csak a kész tekercs kerül. A belül lévő újhagyma a parázson édesre sül, a körülötte lévő bél pedig a zsírtól és a hőtől ropogós kérget kap, pontosan azt, amire mindenki vár.
A stigghiola az estéé és az éjszakáé. Az árus, a stigghiularu standját nem cégér alapján keresed meg, hanem a füst alapján, amely végighúzódik a sikátoron, és Palermóban ez az étel soha nem is szorult más reklámra. A báránybelet főleg ősztől tavaszig grillezik, amikor Szicílián egyáltalán bárányt esznek; nyáron a rostélyon inkább borjúbelet találsz, vastagabbat, hosszabbat és nyársra tűzve. Forrón eszik, egyenesen a grillről, papírról vagy tányérról, és semmit sem szórnak rá, ami elnyomná a füstöt. Szicílián nem teszik zsemlébe, ahogy Törökországban. A bél elbírja a citromot és a sót, és ennél többet nem is kér.
Éjfél után a Vucciria piacon
Én Palermóban, a Vucciria piacon ettem stigghiolát (lásd Hol együnk Palermóban?), éjfél után, amikor az egykori húspiacból már csak egy emberekkel, füsttel és zenével teli tér maradt. A bél szélein a rostély égett csíkjai látszottak, a kéreg ropogott, belül pedig puha volt, a zsírosságát a citrom tartotta kordában; a közepén az újhagyma édes volt, és puhább mindennél, ami körülvette. Egy adag nagyjából 5 EUR-ba került. Az egész Földközi-tenger vidéke belsőséggel tölti meg a belet, és burkot csinál belőle. A Vucciria piacon éjfél után nekem sem a töltelék, sem a zsemle nem hiányzott.
