Reštaurácia Kuchyň, Praha (2): rezeň a parená buchta na spodnej terase
Prišiel som v nedeľu, sotva pol hodiny po otvorení, a na hornej terase už nebolo si kam sadnúť. Jeseň vie záhrady pri Pražskom hrade vyfarbiť tak, že sa do nich vyberie pol mesta, a prechádzka parkom spoľahlivo vyvolá hlad. Lenže o pár schodov nižšie čakal voľný stôl: spodná terasa, kam obsluha nechodí, zato Prahu z nej máte ako na dlani - možno ešte lepšie ako zhora.
Kuchyň je reštaurácia skupiny Ambiente v Salmovskom paláci na Hradčanskom námestí, pár krokov od hradnej brány, a české jedlá tu nosia na terasy vysoko nad pražskými strechami. Ako podnik vznikol, rozpráva prvý diel tejto série.
Spodná terasa: samoobsluha s výhľadom
Režim spodnej terasy vám pri vchode síce vysvetlia, ale urobím to aj ja: objednáva sa a platí hore, jedlo vám potom dolu prinesú - obsluha tadiaľ inak nechodí. Znie to ako menza, lenže hore sa čaká na stôl, na objednávku aj na účet - dole len na tanier. Kto dorazí krátko po otvorení, vyberá si; kto príde uprostred nedeľného popoludnia, spolieha sa na šťastie. A keby jedno pivo nestačilo, najbližšia zastávka pražskej pivnej ZOO je od Hradčanského námestia len pár minút chôdze.
Čo je na rezni so zemiakovým šalátom české
Objednal som si rezeň z bravčovej krkovičky so zemiakovým šalátom, brusnicami, citrónom a kvasenou uhorkou - na pohľad to najčeskejšie, čo sa dá pri Hrade podniknúť. Pritom trojobal je vynález viedenský: klasický Wiener Schnitzel sa vypráža z teľacieho a česká kuchyňa si recept kedysi prepísala na lacnejšie bravčové. Krkovička namiesto obvyklého stehna je zasa úprava dosť mladá - tučnejšie mäso znesie aj poriadnu hrúbku, takže rezeň nemusí byť tenký plátok.
Zemiakový šalát vedľa neho pôsobí, akoby tam ležal od národného obrodenia. V skutočnosti jeho česká kariéra trvá zhruba sto rokov: recept vyšiel v tlači v roku 1921 a do domácností ho dostala až kuchárska kniha Marie Janků-Sandtnerovej z roku 1924, zatiaľ čo chuť na majonézové šaláty si priviezli legionári z Ruska. Rakúsky rezeň, ruská príloha, česká klasika. Sto rokov zjavne stačí.
Parená buchta a jej alpský bratranec
Ako dezert prišla parená buchta s lekvárom, tvarohom, cukrom a maslom - jedlo, pri ktorom si česká kuchyňa pre zmenu zahrala na vývozcu. Rakúsky Germknödel, pýcha alpských horských chát, má podľa českých zdrojov rodokmeň práve v parenej buchte s lekvárom; za hranicami len narástol na celý tanier a nechal sa zalievať vanilkovou omáčkou. Tá v Kuchyni drží domáce proporcie: lekváru vnútri štedro, masla navrch s mierou - pravý opak dezertu v reštaurácii U Matěje, kde mi ho vtedy priniesli toľko, že som si na to (v dobrom) spomenul aj pri tejto buchte.
Nedeľa na spodnej terase
Rezeň mal na výšku možno dva centimetre a vyprážaný bol dokonale, k tomu veľmi dobrý zemiakový šalát. Buchta bola krásne mäkká, lekváru v nej bolo naozaj veľa. Do Kuchyne som sa neskôr vrátil znova, kvôli povestnej kôprovke - o tej píše tretí diel. Rezeň stál 335 Kč (13,40 EUR), buchta 155 Kč (6,20 EUR) a výborne načapovaná Plzeň 62 Kč (2,50 EUR) - keď som to porovnal s okolitými podnikmi, ceny mi pripadali takmer nízke, čo je slovo, ktoré sa mi pri Ambiente dlho písať nechcelo. Výhľad na Prahu sa tu totiž nepripočítava.
Kuchyň
