Mine bouillie: mauritiusi főtt tészta
A kínai származásúak Mauritius lakosságának nagyjából két-három százalékát teszik ki. A bisztrók előtti táblákon mégis feltűnően sok sor jut nekik: mine frit, riz frit, boulettes, és köztük a legszerényebb, a mine bouillie. A mine bouillie hússal és zöldséggel készült főtt tojásos tészta - vagy tányéron, csak szósszal és egy darab hússal, vagy tálban, tiszta, gyömbéres levesben -, és a legolcsóbb ételek közé tartozik, amelyeket a mauritiusi konyha kínál. Semmi sem ropog rajta, semmi sem sül olajban, és éppen ebben különbözik híresebb, pirított testvérétől.
Mit jelent a mine bouillie, és miért nem kása
Aki tud egy kicsit franciául, az étlap olvasásakor zavarba jön. Franciaországban a bouillie a kisbabáknak főzött pépes kása, a mine pedig bányát jelent, esetleg arckifejezést. Mindkettő vaklárma: a bouillie itt egyszerűen a "főz" ige melléknévi igeneve, a mine-nak pedig semmi köze a bányászathoz. A tésztát jelentő szót a dél-kínai Mejhszien (Meixian) vidékéről érkezett bevándorlók hozták magukkal - hakka nyelvükön a tészta írásjegyét majdnem ugyanúgy ejtik, ahogy ma a mauritiusi kreolban mondják. Franciaországban így senki sem ismeri a mine szót, az Indiai-óceán szigetein viszont mindenki: Réunionon a főtt változatot ugyanígy hívják, Madagaszkáron pedig a pirított tésztából misao lett. És mivel a hakkák sosem döntötték el, hímnemű vagy nőnemű-e az átvett szó, a mauritiusi sajtó nyugodtan leírja ugyanabban a cikkben a mine bouilli és a mine bouillie alakot is. Mindkettő helyes, és Mauritiuson ez a vita lezárásának szokásos módja.
Tészta a levesben vagy mellette
A tiszta levesben úszó tésztát a tizenkilencedik században hozták Kínából a bevándorlók, előbb a kantoniak, később a náluk jóval nagyobb számban érkező hakkák. Azt pedig, hogy melyik évben lett ebből a levesből mauritiusi étel, senki sem jegyezte fel. A különbséget Kínához képest viszont fel lehet jegyezni. Hongkongban és a hakkák lakta kínai vidékeken a főtt tésztát szárazon, szósszal összeforgatva tálalják, a leves külön tálban áll mellette - és illetlenség ráönteni a tésztára. A levesként tálalt mauritiusi mine bouillie ennek épp az ellenkezője: a tészta a levesben úszik. A másik, száraz változat - kreolul touni, vagyis csupasz - hűbb a kínai eredetihez: a tésztát csak szósszal tálalják, a tetején húsdarabokkal, darált hússal vagy egy csak az egyik oldalán sült tojással, amelyet itt dizef miroir, vagyis tükörtojás néven ismernek. Egy név, két étel, és hogy melyiket kapod, azt a bisztró dönti el, nem valamilyen szabály. Ha biztosra akarsz menni, kérdezd meg, hogy levessel jön-e.
A mine bouillie elkészítése és fogyasztása
A tésztát külön, csak rövid ideig főzik, és rögtön leöblítik hideg vízzel - ezt a fogást ismeri mindenki, aki szűrt már le egy fazék spagettit, és a szűrőben egyetlen összeragadt csomót talált. Itt azonban más oka van: a leöblített tészta akkor is rugalmas marad, ha rögtön utána forró leves kerül rá. A leves csirkéből főtt alaplé, tiszta, gyömbér- és fokhagymaillatú, és ugyanabba a tiszta, gyömbéres levesek családjába tartozik, mint az, amelyben a mauritiusi boulettes gombócok úsznak. A zöldség attól függ, mit vett aznap reggel a bisztró - babcsíra, leveles káposzta, a tetejére újhagyma -, az ízesítést pedig szójaszósz, osztrigaszósz és egy csepp szezámolaj adja. Az asztalon aztán ott áll egy tál házi chiliszósz és egy üveg fekete ecet, mert minden mauritiusi maga ízesíti a sajátját, és a szakács meg sem próbálja előre kitalálni, ki mit szeret. Hétköznapi étel: állva elfogyasztott ebéd vagy vacsora, amikor hazaér az ember a strandról. Ünneplésre senki sem rendeli, a szigeten viszont naponta emberek ezrei eszik. Ha pedig szereted a levest, rendelj a tészta mellé néhány boulettes gombócot.
A száraz változat üvegtányéron
A mine bouillie-t Flic en Flacban ettem, a Nam Wah Snack bisztróban (lásd: Hol együnk Flic en Flacban?). Egy tányér vékony tészta, rajta csirkehús, sárgarépaszeletek, bébikukorica, leveles zöldség és egy marék újhagyma. A tészta síkos és rugalmas volt, a hús puha, és sós a szójaszósztól, a kukorica és a répa még ropogott, a gyömbér pedig inkább illatként érződött, mint ízként. Egy adag 125 MUR-be (2,80 EUR) került. A pirított testvér ízesebb. A főttnek viszont jobb a modora: nem hagy olajat a tányéron, nem ül meg a gyomorban, és nem tereli el a figyelmet a zöldségről, amelyből szinte több volt a tányéron, mint tésztából.
