Mine bouillie : les nouilles bouillies mauriciennes
Les Mauriciens d'origine chinoise représentent environ deux à trois pour cent de la population. Sur l'ardoise posée devant chaque gargote, leurs plats occupent pourtant une bonne partie des lignes : mine frit, riz frit, boulettes et, la plus modeste de toutes, la mine bouillie. La mine bouillie, ce sont des nouilles aux œufs bouillies avec de la viande et des légumes - servies dans une assiette, avec juste une sauce et un morceau de viande, ou dans un bol de bouillon clair au gingembre - et elle compte parmi les plats les moins chers de la cuisine mauricienne. Rien n'y croustille, rien n'y est sauté au wok, et c'est justement ce qui la sépare de sa sœur sautée, bien plus célèbre.
Ce que veut dire mine bouillie, et pourquoi ce n'est pas de la bouillie
Un francophone qui parcourt la carte pour la première fois a de quoi rester perplexe. Bouillie, en France, c'est ce qu'on donne aux bébés, et mine, c'est une galerie souterraine ou l'expression d'un visage. Fausse alerte dans les deux cas : bouillie n'est ici que le participe du verbe bouillir, et mine n'a rien à voir avec les mineurs. Le mot qui désigne les nouilles est arrivé avec les immigrants de la région de Meixian, dans le sud de la Chine - dans leur hakka, le caractère des nouilles se lit presque comme le prononce aujourd'hui le créole mauricien. Ce mine-là, personne ne le connaît en France ; dans l'océan Indien, tout le monde le connaît : à La Réunion, la version bouillie porte le même nom, et à Madagascar, les nouilles sautées sont devenues le misao. Et comme les Hakkas n'ont jamais tranché le genre de ce mot d'emprunt, la presse mauricienne écrit tranquillement mine bouilli et mine bouillie dans un même article. Les deux formes sont correctes, ce qui est, à Maurice, la façon habituelle de clore un débat.
Les nouilles dans le bouillon, ou à côté
Les nouilles en bouillon clair sont arrivées de Chine avec les immigrants du XIXe siècle, d'abord cantonais, puis hakkas, plus nombreux, et personne n'a noté l'année où cette soupe est devenue mauricienne. La différence avec la Chine, en revanche, saute aux yeux. À Hong Kong comme dans la Chine hakka, les nouilles bouillies se servent sèches, mélangées à une sauce, et la soupe attend à côté, dans un bol - la verser sur les nouilles ne se fait pas. La mine bouillie mauricienne en soupe fait exactement l'inverse : les nouilles nagent dans le bouillon. La seconde version, la sèche, que le créole appelle touni (nue), est plus fidèle au modèle chinois : les nouilles avec une simple sauce, et par-dessus des morceaux de viande, de la viande hachée ou un œuf au plat, cuit d'un seul côté, ici un dizef miroir. Un seul nom, deux plats, et c'est la gargote qui décide lequel arrive devant vous, pas une norme. Pour en avoir le cœur net, demandez s'il y a du bouillon.
Comment on prépare et on mange la mine bouillie
Les nouilles cuisent à part, très peu de temps, et passent aussitôt sous l'eau froide - le geste est familier à quiconque a déjà égoutté une casserole de spaghettis pour les retrouver collés dans la passoire. Ici, la raison est autre : rincées, les nouilles restent souples même quand le bouillon brûlant leur tombe dessus. C'est un bouillon de poulet clair, qui sent le gingembre et l'ail, et il appartient à la même famille de bouillons clairs au gingembre que celui où nagent les boulettes, ces raviolis mauriciens. Les légumes changent selon ce que la gargote a acheté le matin - germes de soja, feuilles de chou, ciboule par-dessus - et l'assaisonnement se fait à la sauce soja, à la sauce d'huître et à une goutte d'huile de sésame. Sur la table attendent ensuite un bol de sauce pimentée maison et une bouteille de vinaigre noir, parce que chaque Mauricien règle le goût lui-même et que le cuisinier ne cherche pas à le deviner à sa place. C'est un plat de tous les jours : le déjeuner avalé debout ou le dîner au retour de la plage. Personne ne le commande pour fêter quoi que ce soit, et pourtant des milliers de gens en mangent chaque jour sur l'île. Et si vous aimez le bouillon, prenez quelques boulettes avec les nouilles.
La version sèche, dans une assiette en verre
J'ai mangé la mine bouillie à Flic en Flac, à la gargote Nam Wah Snack (voir Où manger à Flic en Flac). Une assiette de nouilles fines, et dessus du poulet, des rondelles de carotte, des mini-épis de maïs, des feuilles vertes et une poignée de ciboule. Les nouilles étaient glissantes et souples, la viande tendre et salée par la sauce soja, le maïs et la carotte croquaient encore, et le gingembre se tenait plutôt dans l'odeur que sur la langue. La portion coûtait 125 MUR (2,80 EUR). Sa sœur sautée a plus de goût. La bouillie a plus de tenue : elle ne laisse pas d'huile dans l'assiette, elle ne pèse pas sur l'estomac et elle ne détourne pas l'attention des légumes, qui remplissaient presque plus l'assiette que les nouilles.
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
