Mine bouillie: los fideos hervidos de Mauricio
Las personas de origen chino son en torno al dos o tres por ciento de la población de Mauricio. En la pizarra que hay delante de cualquier local de comida, en cambio, ocupan una parte llamativa de las líneas: mine frit, riz frit, boulettes y el más humilde de todos, el mine bouillie. El mine bouillie es un plato de fideos de huevo hervidos con carne y verdura - servido solo con salsa y un trozo de carne, o en un cuenco con caldo claro de jengibre - y es de lo más barato que sabe hacer la cocina mauriciana. Nada cruje, nada pasa por la sartén, y justo en eso se diferencia de su versión frita, mucho más famosa.
Qué significa mine bouillie y por qué no es una papilla
Quien sepa algo de francés se hará un lío al leer la carta. En Francia, bouillie es la papilla de los bebés, y mine significa mina, o bien la expresión de la cara. Pero las dos pistas son falsas: aquí bouillie no es más que el participio del verbo hervir, y mine no tiene nada que ver con la minería. La palabra que designa los fideos la trajeron los inmigrantes de Meixian, en el sur de China: en su hakka, el carácter de los fideos suena casi igual que hoy en el criollo mauriciano. Por eso en Francia nadie conoce el término mine; en el océano Índico lo conoce todo el mundo: en la Reunión la versión hervida se llama igual y en Madagascar los fideos fritos se convirtieron en misao. Y como los hakka nunca fijaron el género femenino de la palabra prestada, la prensa mauriciana escribe tan tranquila mine bouilli y mine bouillie en un mismo artículo. Las dos formas son correctas, que es la manera habitual de zanjar una discusión en Mauricio.
Los fideos dentro del caldo, o al lado
Los fideos en caldo claro llegaron de China con los inmigrantes del siglo XIX, primero los cantoneses y después los hakka, más numerosos, y nadie apuntó el año en que aquella sopa pasó a ser un plato mauriciano. La diferencia con China, en cambio, sí se puede apuntar. En Hong Kong y en la China hakka, los fideos hervidos se sirven secos, mezclados con salsa, y la sopa espera al lado en un cuenco - verterla sobre los fideos no queda bien. La versión mauriciana en sopa hace justo lo contrario: los fideos flotan en el caldo. La segunda forma, la seca, que en criollo llaman touni (desnuda), es más fiel a la china: fideos solo con salsa y, encima, trozos de carne, carne picada o un huevo frito por un lado, el que aquí llaman dizef miroir, huevo espejo. Un nombre, dos platos, y cuál te sirven lo decide el local, no ninguna norma. Si quieres estar seguro, pregunta si lleva caldo.
Cómo se prepara y cómo se come el mine bouillie
Los fideos se cuecen aparte, poco tiempo, y se pasan enseguida por agua fría - un gesto que conoce cualquiera que haya escurrido una olla de espaguetis y se los haya encontrado pegados en el colador. Aquí, sin embargo, tiene otro motivo: los fideos enjuagados siguen elásticos aunque acto seguido les caiga encima el caldo hirviendo. El caldo es de pollo, claro, y huele a jengibre y a ajo; pertenece a la misma familia de sopas claras de jengibre que aquella en la que flotan las boulettes, las bolitas mauricianas. La verdura cambia según lo que el local haya comprado por la mañana - brotes de soja, col de hoja, cebolleta por encima - y se sazona con salsa de soja, salsa de ostras y unas gotas de aceite de sésamo. En la mesa esperan un cuenco de salsa de chile casera y una botella de vinagre negro, porque cada mauriciano se lo ajusta a su gusto y el cocinero ni intenta adivinarlo. Es comida de diario: un almuerzo de pie o una cena al volver de la playa. Nadie lo pide para celebrar nada y, aun así, en la isla lo comen miles de personas cada día. Y si te gusta el caldo, pide unas boulettes para acompañar los fideos.
La versión seca en un plato de cristal
El mine bouillie lo comí en Flic en Flac, en el local de comida Nam Wah Snack (ver Dónde comer en Flic en Flac). Un plato de fideos finos y, encima, pollo, rodajas de zanahoria, maíz baby, verdura de hoja y un puñado de cebolleta. Los fideos estaban resbaladizos y elásticos, la carne tierna y salada por la salsa de soja, el maíz y la zanahoria todavía crujían y el jengibre se quedaba más en el olor que en la lengua. La ración costó 125 MUR (2,80 EUR). La versión frita tiene más sabor. La hervida es más honrada: no deja aceite en el plato, no entretiene y no distrae de la verdura, que en el plato casi ganaba a los fideos.
